- 5 dcl demi glacé
- 2 sušené chilli papričky
- 1 dcl bílého vína
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- ¼ lžičky cayennského pepře
Do prohřáté demiglace vložit pepř, chilli papričku, bílé víno, promíchat, 15 minut provařit.
Zředit hovězím vývarem na požadovanou hustotu, přecedit.
Demi glacé [demiglas]
- 1 kg telecí kosti, nadrobno nasekat
- 1 kg hovězí kosti, nadrobno nasekat
- 1 kg telecí nožičky, nadrobno nasekat
- 0,5 masové odřezky, nadrobno nasekat
- 100 g sádla
- 120 g kořenová zelenina, nakrájet
- 60 g cibule, nakrájet
- 3 l telecího vývaru
- 6 zrnek pepře
- 3 zrnka nového koření
- ½ lžičky tymiánu
- 2 bobkové listy
- sůl
1. Kosti, masové odřezky osmahnout v kastrole dohněda na tuku, přidat zeleninu, cibuli a koření.
2. Dusit, až se na dně usadí hnědá vydušenina, zalít vývarem a vařit pomalým varem 6 hodin.
3. Druhý den odstranit tuk a vařit až 6 hodin do zhoustnutí.
4. Přecedit hustým cedníkem a nechat vychladnout.