- 5 dcl demi glacé
- 125 g žampiónů, oloupat, nakrájet na plátky
- 1 lžíce másla
- 80 g šunky, nakrájet na nudličky
- 2 dcl bílého vína
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička sušeného estragonu
- pepř
- sůl
1. Žampióny osmažit na másle cca 5 minut, přidat šunku, 2 minuty míchat.
2. V kastrolu ohřát víno, přidat žampióny, šunku, zredukovat na polovinu, přidat demiglace, protlak, estragon, dusit
10 minut.
3. Zředit hovězím vývarem na požadovanou hustotu, dochutit pepřem a solí.
Demi glacé [demiglas]
1 kg telecí kosti, nadrobno nasekat
1 kg hovězí kosti, nadrobno nasekat
1 kg telecí nožičky, nadrobno nasekat
0,5 masové odřezky, nadrobno nasekat
100 g sádla
120 g kořenová zelenina, nakrájet
60 g cibule, nakrájet
3 l telecího vývaru
6 zrnek pepře
3 zrnka nového koření
½ lžičky tymiánu
2 bobkové listy
sůl
1. Kosti, masové odřezky osmahnout v kastrole dohněda na tuku, přidat zeleninu, cibuli a koření.
2. Dusit, až se na dně usadí hnědá vydušenina, zalít vývarem a vařit pomalým varem 6 hodin.
3. Druhý den odstranit tuk a vařit až 6 hodin do zhoustnutí.
4. Přecedit hustým cedníkem a nechat vychladnout.