5 dcl demi glacé, ve starších receptech (1936) je uváděna španělská omáčka
1 cibule, drobně nakrájet
1 lžíce másla
2 dcl bílého vína
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžička octa
pepř
sůl
V kastrolu rozpustit máslo, přidat cibuli, smažit, až začne mírně hnědnout, přidat víno, ocet, zredukovat na polovinu.
Přidat demiglace, provařil, vmíchat hořčici, dochutit pepřem a solí.
K pečenému nebo smaženému hovězímu, vepřovému.
Demi glacé [demiglas]
- 1 kg telecí kosti, nadrobno nasekat
- 1 kg hovězí kosti, nadrobno nasekat
- 1 kg telecí nožičky, nadrobno nasekat
- 0,5 masové odřezky, nadrobno nasekat
- 100 g sádla
- 120 g kořenová zelenina, nakrájet
- 60 g cibule, nakrájet
- 3 l telecího vývaru
- 6 zrnek pepře
- 3 zrnka nového koření
- ½ lžičky tymiánu
- 2 bobkové listy
- sůl
1. Kosti, masové odřezky osmahnout v kastrole dohněda na tuku, přidat zeleninu, cibuli a koření.
2. Dusit, až se na dně usadí hnědá vydušenina, zalít vývarem a vařit pomalým varem 6 hodin.
3. Druhý den odstranit tuk a vařit až 6 hodin do zhoustnutí.
4. Přecedit hustým cedníkem a nechat vychladnout.