• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 01 dub 2020
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

VÝVARY

Vývary jsou základním kamenem teplé i studené kuchyně. K příjemnému kulinářskému zážitku patří chutná polévka i chuťově výrazná omáčka. Ani kvalitní polévku, ani lahodnou omáčku nelze bez kvalitního vývaru připravit.

Obecně jsou používány tyto vývary: hovězí vývar, vývar z bílých kostí, drůbeží vývar, telecí vývar, zvěřinový vývar, rybí vývar, zeleninový vývar a houbový vývar.

Postupy pro přípravu vývarů jsou uvedeny v oddílu „Polévky“.

Za základní vývary jsou považovány hovězí vývar, vývar z bílých kostí a drůbeží vývar, které slouží k přípravě většiny polévek a jsou východiskem většiny omáček.

Hovězí vývar, označovaný jako vývar A
Výsledkem je čirá, až mírně zakalená, téměř nemastná tekutina s příjemnou a přitom výraznou vůní a chutí hovězího masa a požité zeleniny.

Pro přípravu základního hovězího vývaru slouží tyto suroviny: pitná voda, očištěné hovězí kosti řídké, přední hovězí maso, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule, celý pepř, sůl. Kosti a maso se vkládají do studené vody, která se přivede k varu. V této době je třeba sbírat šedivou pěnu. Po sebrání pěny přidat pepř a sůl a 3 hodiny vařit pomalým varem (táhnout). Po 3 hodinách je přidána kořenová zelenina a vývar je tažen ještě 30 minut. Vývar slouží k přípravě polévek, vývar je základem vydatných hnědých omáček.  
 
Do hovězího vývaru je vhodné spolu s kořenovou zeleninou přidat i pórek, česnek, celerovou a petrželovou nať. V žádném případě však do hovězího vývaru nepatří rajčata a papriky.

Vývar z bílých kostí, označovaný jako vývar B
Jedná se o mírně zakalenou tekutinu, s vůní a chutí po použitých surovinách.

Pro přípravu základního vývaru z bílých kostí slouží tyto suroviny: pitná voda, očištěné telecí a vepřové kosti, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule, celý pepř, sůl. Kosti se vkládají do studené vody, která se přivede k varu. V této době je třeba sbírat šedivou pěnu. Po sebrání pěny přidat pepř a sůl a 2 hodiny vařit suroviny pomalým varem. Po 2 hodinách přidat kořenovou zeleninu a vývar táhnout ještě 30 minut. Vývar slouží k přípravě zeleninových polévek a krémů a k přípravě bílých omáček.  

Drůbeží vývar, označovaný jako vývar C
Jedná se o čirou tekutinu s příjemnou a výraznou vůní a chutí vařené drůbeže.

Pro přípravu základního drůbežího vývaru slouží tyto suroviny: pitná voda, drůbeží kostry, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule, celý pepř, sůl. Kostry se vkládají do studené vody, která je přivedena k varu. V této době je třeba sbírat šedivou pěnu. Po sebrání pěny přidat pepř a sůl a 3 hodiny kostry vařit pomalým varem. Po 3 hodinách přidat kořenovou zeleninu a vývar táhnout ještě 30 minut. Vývar slouží především k přípravě čirých polévek. 

Drůbeží vývar se připravuje i z celého kuřete, to se vaří 45 minut, nebo z celé slepice, ta potřebuje 2,5 hodiny. Vývar z drůbků (hlava, krk, křídla, srdce, játra) trvá 1 hodinu.

Při přípravě drůbežího vývaru nepoužívejte bobkový list, nové koření ani česnek. Potlačila by se tak chuť i aroma produktu.

Telecí vývar
Telecí kosti rozsekat, blanšírovat (krátce povařit ve vroucí vodě) a opláchnout studnou vodou. Vložit do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat kořenovou zeleninu, celý pepř, sůl a táhnout 3 hodiny. Přidat kořenovou zeleninu a táhnout ještě 30 minut. Telecí vývar je vhodný pro přípravu dietních polévek.

Zvěřinový vývar
Kosti a maso zvěřiny nejdříve blanšírovat, nebo opéct v troubě. Poté kosti i maso vložit do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu. Přidat celý pepř, bobkový list, houby. Táhnout 2 hodiny. Přidat kořenovou zeleninu, táhnout ještě 30 minut.

Rybí vývar
Mírně zakalená tekutina s typickou vůní a chutí vařených ryb, kterou je třeba vyčistit bílky (viz dole).
Použité suroviny: pitná voda, rybí hlavy bez očí a žaber, rybí kosti, nové koření, celý pepř, bobkový list, citrónová kůra. Do studené vody vložit rybí hlavy, kosti, přivést k varu, sbírat pěnu, snížit teplotu, přidat koření, táhnout 35 minut.
 
Zeleninový vývar
Očištěnou kořenovou zeleninu hrubě nakrájet, vložit do studené vody, táhnout 1 hodinu, scedit. Zeleninový vývar je vhodný pro dietní polévky.

Při přípravě zeleninového vývaru je vhodné použít, cibuli, pórek, česnek, natě petrželky, pažitky, libečku, saturejku, bobkový list, ale i rajčata a papriky.

Houbový vývar
Jsou vhodné čerstvé i sušené houby. Pro přípravu vývaru z hub se požívají tyto suroviny: pitná voda, houby, čerstvé houby hrubě nakrájené, cibule, malá mrkev, bobkový list, tymián, sůl. Od bodu varu pomalu vařit 20 minut, scedit.

Čištění vývarů
Kalné vývary i rosol lze vyčistit našlehanými bílky. Téměř našlehané bílky (stačí jeden nebo dva) vlít do vychladlého vývaru a promíchat. Hrnec s vývarem postavit na plotnu a přivést k varu. Po dobu, než se vývar začne vařit, občas tekutinu zamíchat. V okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat kastrol z plotny a vývar nechat vychladnout, již nemíchat. Nečistoty se zachytily na našlehané bílky a při chladnutí vývaru se usadí na dně kastrolu. Vychladlý vývar by se měl přecedit přes husté plátno namočené ve vařící vodě. Pro běžnou potřebu však plně postačí vývar opatrně slít přec hustý cedník do připraveného hrnce a usazený bílek s částí tekutiny ponechat v kastrolu.

Zesilování vývarů
Vyčištěním bílky ztratí vývar trochu na síle. Proto je vhodné vývar zesílit. Drobně krájené nebo hrubě umleté hovězí maso a bílek společně našlehat, přidat nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, promíchat. Směs vložit do kastrolu, zalít studeným vývarem. Táhnout 2 hodiny. Scedit přes sítko. 

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme