• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 16 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

VAŘENÍ NA VÍNĚ

V každé kuchyni by měla být lahev bílého a červeného vína. Nejlépe pozdní sběry, alespoň ohledně bílého vína. Pak by tam měla být i lahev sladkého červeného dezertního vína. Víno vhodně doplňuje chuť omáček i marinád. Obecně platí, že jaké víno je vhodné podávat k pití u daného pokrmu, takové víno by mělo přijít i do jeho přípravy. To znamená, jaké víno budeme pít, takové by mělo být použito při přípravě pokrmů.

Obecně platí: k červeným masům, zvěřině červené víno, k drůbeži a rybám bílé víno. Ale i tady jsou určité modifikace. Např. při přípravě ryb použijeme většinou bílé víno, ale když je v průběhu přípravy pokrmu z ryb přidán bobkový list a rajčata, budeme podávat červené víno. Kohoutka na víně připravuje na červeném víně. I k přípravě pokrmů z masa kuřecích stehen lze použít červené víno.

Při přípravě jídel volíme bílá vína s nižším obsahem kyselinek. Tedy nepoužijeme Ryzlink rýnský, i když ho pak třeba k pstruhovi budeme pít. K přípravě pokrmů z bílých mas je vhodný Müller-Thurgau, Neuburgské, Tramín červený raný, Pálava, nejraději pozdní sběry.

K přípravě pokrmů z červených mas pak Svatovavřinecké, Merlot, zde lze použít i vína v jakostním provedení.

Víno musí přijít do pokrmu jako jedna z prvních ingrediencí. To znamená osmahnout zeleninu určenou jako základ, přidat stanovené množství vína, varem zredukovat na 1/3 původního množství a pak přidávat ostatní přísady a ředit určeným vývarem. Pokud připravujeme pouze omáčku.

Jestliže na zeleninovém základu budeme ještě smažit a následně dusit maso (např. příprava ragú), pak postupujeme tak, že maso osmahneme z obou stran, aby se zatáhlo, pak maso odložíme na teplý talíř, do základu přidáme víno, zredukujeme na 1/3 původního obsahu, vrátíme maso i se šťávou, kterou pustilo, přidáme další suroviny, doplníme vývarem.

Při přípravě šťávy k pečeni pomůže víno vyhnout se mouce. Předem si připravíme karamel. Do výpeku dáme sklenici červeného vína a za stálého míchání zredukujeme na ¼ původního množství, přidáme karamel, vývar, provaříme, scedíme, dochutíme kořením a solí, odstavíme z plotny, zjemníme studeným máslem, které omáčku i částečně zahustí.

I při přípravě zeleniny do polévky lze použít víno. Zeleninu osmahneme na másle, přidáme 1 dcl bílého vína a zredukujeme až do konzistence sirupu, zředíme vývarem, provaříme a takto zpracovanou zeleninu vložíme do polévky.    

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme