• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 20 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

DOMÁCÍ TLAČENKA

400 g vepřového ramínka
300 g prorostlého vepřového kolena
100 g vepřový jazyk
1 cibule, drobně nakrájet
1 cibule, hrubě nakrájet
4 dcl vývaru z uvařeného masa
1 lžička sádla
4 stroužky česneku, prolisovat
½ lžičky mletého nového koření
1½  lžíce majoránky
2 bobkové listy
4 zrnka pepře
2 zrnka nového koření
pepř
sůl

Ramínko, koleno, jazyk dát do tlakového hrnce, zalít studenou vodou tak, aby bylo maso ze 2/3 ponořené, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat bokové listy, celý pepř, nové koření, hrubě krájenou cibuli.
Tlakový hrnec uzavřít, vařit 15 minut, maso se nesmí rozpadat.
Maso vyndat, vývar slít do kastrolu, nechat vychladnout, odstranit z povrchu tuk.
Maso nakrájet na kostky cca 2,5 x 2,5 cm, dát do mísy.
Jazyk oloupat, odstranit podjazyčí.
Syrová játra nakrájet na plátky silné méně než 2 cm, dát do sítka a na 1 minutu ponořit do vařící vody.
Játra a jazyk nakrájet na menší kostičky než maso, cca 1,5 x 1,5 cm, přidat do mísy
V pánvičce rozehřát sádlo, přidat drobně krájenou cibuli, smažit 2 minuty, míchat. Cibule musí jen zesklovatět, přidat do mísy.
Do mísy přidat menší množství vývaru bez tuku, mleté nové koření, majoránku, pepř, sůl, dobře, ale opatrně promíchat, případně dochutit.
Směs naplnit do varných sáčků, vložit do vařící vody, po 3 minutách stáhnout teplotu vody na 90°C, vařit 1 hodinu.
Tlačenku vyndat, opláchnout studenou vodou, dát vychladit.
Po dobu chladnutí tlačenku po 10 minutách otáčet, aby se na horní části tlačenky neusazovalo sádlo, ale rovnoměrně se v tlačence rozložilo.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme