• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 21 dub 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

TMAVÁ TLAČENKA

400 g vepřového ramínka
500 g prorostlého bůčku
100 g vepřového jazyka a srdce
6 vepřových nožiček
2 stroužky česneku utřeného se solí
1,5 g mletého nového koření
špetka majoránky
3 g mletého pepře
½ lžičky soli
vepřová krev
vývar z nožiček

Na vaření masa a nožiček
2 mrkve
2 petržele
3 bobkové listy
10 zrnek pepře
4 zrnka nového koření
sůl
 
Do většího hrnce nalít vodu, osolit, přivést k varu. (Vody jen tolik, aby maso bylo ponořené.)
Přidat ramínko, bůček, jazyk, srdce, sbírat pěnu.
Přidat hrubě krájenou mrkev, petržel, bobkový list, pepř, nové koření.
Mírným varem vařit, až maso změkne.
Do přiměřeného kastrolu vložit nožičky, zalít vývarem, nožičky uvařit doměkka
Maso vykostit, nechat vychladnout, nakrájet na kostičky 2 cm, dát do mísy.
Kůže z nožiček umlít, přidat do mísy.
Přidat nové koření, pepř, majoránku, sůl, přiměřené množství scezené krve a vývaru z nožiček.
Naplnit do papíru na tlačenku, na koncích zavázat.
Masový vývar přivést k varu, vložit tlačenku, propíchnout jehlou, aby mohl unikat vzduch, a vařit 1 hodinu při teplotě mírně pod 90°C.
Po vyjmutí opláchnout tlačenku studenou vodou a nechat vychladnout. V průběhu chladnutí tlačenku občas otočit, aby se v horní části neusazovalo sádlo.
Tlačenka je vařená, když po propíchnutí tlačenky zůstane špejle čistá, z tlačenky nesmí vytékat růžová šťáva.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme