• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 20 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

BOLOŇSKÉ RAGÚ

2 střední cibule, drobně nakrájet
střední mrkev, drobně nakrájet
střední petržel, drobně nakrájet
2 střední stonky celeru, drobně nakrájet
3 stroužky česneku, drobně nakrájet
100 g prosciutta nebo anglické slaniny, drobně nakrájet
400 g mletého hovězího (nebo hovězí kližky dusit v tlakovém hrnci v malém množství vody s kořenovou zeleninou, maso pak roztrhat)
200 g mletého telecího (nebo kousky telecího dusit v tlakovém hrnci v malém množství vody s kořenovou zeleninou, maso pak roztrhat)
200 g mletého vepřového (nebo kousky vepřové plece dusit v tlakovém hrnci v malém množství vody s kořenovou zeleninou, maso pak roztrhat)
120 g kuřecích jater, drobně nakrájet
4 lžíce olivového oleje
4 lžíce másla
1 kg rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
2 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
½ hrnku zakysané tučné smetany
3 dcl hovězího vývaru
špetka muškátového květu
1 lžička provensálského koření
1/2 lžičky tymiánu
5 zrnek pepř
2 bobkové listy
špetka chilli, nebo 1 chilli paprička
1 lžička cukru
pepř
sůl

Postup pro mleté maso.
V kastrolu rozehřát sádlo, mleté maso osmažit, až mírně zhnědne.
Rozehřát máslo, olej, slaninu, přidat kořenovou zeleninu, smažit až změkne, přidat cibuli, česnek, opečené maso.
Přidat víno, míchat, až se víno téměř odpaří.
Přidat rajčata, koření, vydusit šťávu z rajčat.
Přidat polovinu vývaru, dusit 30 minut, míchat, dolévat vývar.
Přidat játra, dusit 15 minut, míchat, dolévat vývar.
Přidat smetanu a provařit.

Postup pro dušené maso z tlakového hrnce.
V kastrolu rozehřát máslo, olej, slaninu, přidat kořenovou zeleninu, smažit až změkne, přidat cibuli, česnek, dušené maso.
Přidat víno a míchat, až se odpaří, přidat procezenou šťávu z dušeného masa.
Přidat rajčata, játra, koření, dusit 15, míchat, podlévat vývarem.
Přidat smetanu a provařit.

Prezentace: do středu talíře dát těstoviny (nejčastěji špagety), na těstoviny přidat porci ragú, posypat parmezánem.
Víno: Cabernet Sauvignon.
 
Kuřecí játra lze vynechat, ale ta dávají pokrmu zvláštní chuť a do pokrmu tradičně patří.
Boloňské ragú určitě nedělat z baleného mletého masa, je tam samá voda a jsou z toho při vaření cítit chemikálie.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme