• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 19 zář 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

OSSO BUCO

"dutá kost"

4 osso buco, příčný řez telecí lýtkovou kostí, výška masa 3 cm
6 dcl hovězího vývaru
2 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
2 lžíce másla
30 g hladké mouky
1 cibule
2 stroužky česneku
1 mrkev, drobně nakrájet
2 stonky celerové natě
1 lžíce citrónové šťávy
citrónová kůra z ½ citrónu
1 lžíce majoránky
3 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu
2 bobové listy
 lžička mleté papriky
5 zrnek celého pepře
3 lžíce rostlinného oleje
pepř
sůl

Maso na krajích nakrojit, aby se nekroutilo, opepřit, osolit, pevně ovázat provázkem, aby se v závěru dušení nerozpadlo, obalit v mouce.
Ve větším kastrolu rozehřát olej, přidat maso, prudce osmažit z obou stran, položit na talíř, přikrýt alobalem.
Do kastrolu přidat máslo, mrkev, smažit 3 minuty, přidat celerovou nať, cibuli, celý pepř, bobkové listy, smažit 6 minut.
Přidat víno, zredukovat, přidat rajčata, mletou papriku, prohřát, vrátit maso, přidat citrónovou kůru, přidat vývar tak, aby bylo maso ponořené ze 2/3.
Dusit 2 hodiny, podle potřeby podlévat horkým vývarem.
Vyndat maso, bobkové listy, celé koření, zeleninu rozmixovat.
Rozmixovanou zeleninu dát do pekáče, přidat maso, doplnit horkým vývarem tak, aby bylo maso ze 2/3 ponořené.
Vložit do trouby rozehřáté na 180°C, péct 30 minut.  

Rizoto
12 lžic rýže, propláchnout
1 cibule, drobně nakrájet
¼ lžičky rozmarýnu
¼ lžičky šalvěje
2 dcl bílého vína
300 g parmazánu do rizota a na posypání
drůbeží vývar
2 stroužky česneku, drobně nakrájet
1 lžíce másla na osmažení cibule
1 lžíce másla na vmíchání do rizota
1 lžíce olivového oleje
pepř
sůl
Ve větší pánvi rozpustit máslo, přidat olivový olej, cibuli pomalu osmažit, než začne měnit barvu, přidat česnek, přidat rozmarýn, přidat rýží, smažit, až začne praskat.
Přidat víno, nechat téměř vyvařit, občas míchat. Postupně přilévat vývar, podle toho, jak se odvařuje.
Když je rýže uvařená (cca 20 minut), odstavit a vmíchat sýr, máslo.
Ochutit pepřem, solí.

Gremolata
1 hrst zelené petržele, drobně nakrájet
2 stroužky česneku, drobně nakrájet
1 lžička strouhané citrónové kůry
pepř

Petržel, česnek, citrónovou kůru dát do misky, promíchat, mírně opepřit.
Příloha: tradiční je rizoto; tymiánové brambory.
Prezentace: na talíř dát porci rizota, na rizoto položit osso buco, přelít omáčkou a navrch položit dvě lžičky gremolaty.
Víno: Ryzlink rýnský, kabinet.

Sýrový dip
120 g gorgonzoly, drobně nastrouhat
5 lžic majonézy
3 lžíce bílého jogurtu
1 lžíce plnotučné hořčice
pepř
sůl
Smíchat sýr, majonézu, jogurt, dochutit pepřem, solí.
 
Pálivá salsa verde
1 hrst zelené petržele, drobně nakrájet
2 šalotky, drobně nakrájet
2 lžíce kapary
2 stroužky česneku, rozmačkat
¼ lžičky chilli
¼ pepře
¼ lžičky soli
2 lžíce citrónové šťávy
2 dcl olivového oleje
Všechny suroviny vložit do mísy, promíchat.

 

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme