• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 26 čen 2022
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

HOVĚZÍ ŽEBRA NA GRILU

1,5 hovězích žeber

Odstranit blánu ze zadní strany žeber.
Žebra potřít směsí, vložit do igelitového sáčku, dát do ledničky na 12 hodin.
Žebra vyndat z lednice 2 hodiny před grilováním.
Gril maximálně rozehřát (v krytém grilu by měla být teplota 250°C), ale grilovat nepřímo.
U otevřeného grilu položit na mřížku podložku na grilování na ní položit žebra a zakrýt alobalem, žebra a neustále dbát na to, aby teplota grilu byla uvedených 250°C.
Celková doba grilování je cca 2 hodiny, žebra po hodině obrátit.
15 minut před dokončením grilování žebra potřít omáčkou, omáčkou potřít ještě jednou při dokončení.
Víno: Svatovavřinecké; Modrý Portugal; Zweigeltrebe; Moravia.

Směs na potření žeber
1 lžíce mleté papriky
1 lžíce mletého pepře
1 lžíce drceného česneku
2 lžíce plnotučné hořčice
1 lžička soli
1 lžička cukru
1 lžička mletého chilli
1 lžička cuminu
Všechny položky dát do mísy, promíchat na pastu.

Omáčka na žebra
2 dcl rozmixovaných konzervovaných rajčat
0,5 dcl octu
1 dcl jablečné šťávy
1 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
2 lžíce nerafinovaného cukru
3 lžíce worcesterské omáčky
1 lžíce plnotučné hořčice
2 lžičky drceného česneku
1 lžička mletého pepře
2 drobně nastrouhané cibule
1 oloupané jablko, drobně nastrouhat
5 dkg anglické slaniny, drobně nakrájet
1 zelená paprika, drobně nastrouhat
sůl

Všechny suroviny dát do kastrolu, promíchat, vařit nezakryté 10 minut, míchat.
Dochutit solí.

Vytisknout

HOVĚZÍ, ZVĚŘINA SE SMETANOVOU OMÁČKOU

(kančí kýta, srnčí, jelení hřbet)

2 kg hovězí svíčkové, nebo falešné svíčkové, nebo hovězího zadního
100 g špeku, nakrájet na klínky
1,2 l hovězího vývaru
130 g mrkve, nakrájet na malé kostičky
130 g petržele, nakrájet na malé kostičky
130 g celeru, nakrájet na malé kostičky
200 g cibule, drobně nakrájet
1 dcl bílého vína
50 ml citronové šťávy
1 lžička octa
30 g hořčice
1 lžíce cukru
100 g másla
150 g hladké mouky
6 dcl smetany na šlehání
1 lžíce sádla
6 zrnek celého pepře
3 zrnka nového koření
2 bobkové listy
pepř
sůl

Maso prošpikovat, opepřit osolit.
V kastrolu rozehřát sádlo, přidat maso, osmažit ze všech stran, vyndat.
Do kastrolu přidat máslo, zbylý špek, nakrájený na kostičky.
Přidat cukr, nechat zkaramelizovat, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 4 minuty, přidat cibuli smažit 3 minuty.
Přidat hořčici, promíchat, přidat víno, citrónovou šťávu, ocet, víno, zredukovat.
Přidat mouku, promíchat, přidat vývar.
Přidat maso, celý pepř, nové koření, bobkové listy.
Maso dusit doměkka, maso obracet.
Maso vyndat na talíř, vmíchat smetanu, dochutit pepřem, solí.
Maso nakrájet na plátky.
Příloha: houskové knedlíky; noky, brusinky.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.

Vytisknout

POMALU DUŠENÉ HOVĚZÍ PŘEDNÍ S KOSTÍ

2 kg hovězího předního s kostí
0,5 dcl vývaru
3 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
1 lžíce sádla
5 stroužků česneku
1 lžíce protlaku
1 lžička cukru
2 lžíce zelené petržele, drobně nakrájet
pepř
sůl

Maso potřít stolním olejem (ne olivovým), opepřit, osolit.
V pekáči rozehřát sádlo, maso zprudka osmažit ze všech stran dohněda, maso vyndat na talíř.
Do pekáče přidat cukr, nechat zkaramelizovat, přidat protlak, česnek, rozmíchat, krátce povařit.
Do pekáče vrátit osmažené maso i se šťávou, kterou pustilo, přidat víno, víno téměř zredukovat.
Přidat vývar, přivést k varu, pekáč zakrýt, dát do trouby rozehřáté na 170°C na 2,5 hodiny.

Houby s pančetou
300 g pančety, nakrájet na kostičky
20 hlaviček žampiónů, oloupat, rozpůlit
½ lžíce sádla
Na pánvi rozehřát sádlo, přidat pančetu, mírně osmažit, přidat houby, opepřit, osolit, smažit, až se odvaří tekutina.

Šťáva
Vyndat maso z pekáče na mísu.
Do šťávy v pekáči propasírovat česnek, šťávu scedit, dochutit pepřem, solí.

Prezentace:  Na mísu položit maso, přelít šťávou, posypat směsí pančety a hub, posypat zelenou petrželí.
Víno: Cabernet Sauvignon; Zweigeltrebe

Vytisknout

PEČENÉ HOVĚZÍ MASO S LAHODNOU RAKOVNICKOU OMÁČKOU

Maso
2 kg hovězího zadního
10 dkg špeku, nakrájet na klínky
2 lžičky mletého zázvoru
1 lžíce sádla
pepř
sůl

1. část
1 l hovězího vývaru
1 mrkev, nakrájet na drobné kostičky
1/10 celeru, nakrájet na drobné kostičky
1 petržel, nakrájet na drobné kostičky
1 velká cibule, drobně nakrájet
1 lžička rybízového džemu
2 plátky citrónu
½ lžičky provensálského koření
1 bobkový list
2 lístky šalvěje
½ lžičky tymiánu
2 zrnka jalovce, rozmáčknout
5 zrnek pepře
50 g špeku, drobně nakrájet

Omáčka
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 stroužek česneku
¼ cibule
1 malá mrkev, podélně rozpůlit
1 malá petržel, podélně rozpůlit
10 dkg celeru
4 dcl hovězího nebo drůbežího vývaru
4 zrnka pepře
1 bobkový list
1 lžíce smetany
pepř
sůl

Příprava - postup
Maso
Klínky špeku obalit zázvorem a maso prošpikovat, maso opepřit, osolit.
Na pánvi rozehřát sádlo, přidat maso a osmažit ze všech stran.

1. část
1. Na špeku osmažit celer, petržel, mrkev.
2. Do pekáče vložit alobal, na alobal dát sůl, osmaženou zeleninu, a všechny suroviny uvedené v 1. části.
3. Přidat maso, zalít vývarem, péct 1,5 hodiny při 180°C.
4. Z pekáče vyndat maso, šťávu scedit.

Omáčka
V menším kastrolu krátce opražit mouku.
Přidat máslo, míchat 1 minutu, zředit scezeným výpekem a vývarem.
Přidat mrkev, petržel, česnek, cibuli, pepř, bobkový list, vařit 30 minut, případně ředit vývarem na požadovanou hustotu.
Scedit, dochutit pepřem a solí.

Vytisknout

HAMBURGER

8 porcí

1 kg mletého libového hovězího
1 vejce
4 lžíce strouhanky z tvrdého chleba
2 stroužky česneku, rozmačkat
3 lžíce mléka
2 lžíce worcesterské omáčky
1 lžička sušené šalvěje
1 lžička mletého pepře
sůl

Všechny suroviny dát do mísy, dobře promíchat rukama. Ale nepřemíchat, maso nesmí pouštět šťávu (povrch je lesklý). Hamburger by byl tuhý.
Dát na rozehřátý gril, grilovat 5 minut na každé straně.
Prezentace: na polovinu podélně rozkrojené housky položit list ledového salátu, plátek sýru, kolečko rajčete, kolečko cibule, hamburger, na hamburger položit druhou polovinu housky. Případně housku potřít na vnitřní straně majonézou a hamburger hořčicí a kečupem.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme