• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 23 čen 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

JEHNĚČÍ KOTLETY S KROUPOVÝM RIZOTEM A VINNOU REDUKCÍ

8 jehněčích kotlet
stolní olej
pepř
sůl

Marináda
3 dcl červeného vína (Cabernet Sauvignon)
6 stroužků česneku, rozmačkat
6 zrnek jalovce, rozmačkat
3 bobkové listy
pepř

Všechny suroviny dát do mísy, promíchat.

Vinná redukce
1 lžíce másla
1 lžička hladké mouky
1 šalotka, drobně nakrájet
3 dcl hovězího vývaru
3 dcl plného červeného vína (Svatovavřinecké, Merlot)
1 lžíce medu
1 lžička balzamikového octa
bílý pepř
sůl

V kastrole rozpustit máslo, přidat šalotku, nechat zesklovatět, míchat.
Přidat mouku, udělat světlou jíšku, zředit vývarem, promíchat.
Přidat víno, med, ocet, míchat, zredukovat téměř na hustotu medu.
Scedit, dochutit pepřem a solí.
Prezentace: do středu talíře dát porci kroupového rizota, vedle rizota přidat jenu lžíci smažené cukety s rajčaty. Na rizoto položit dvě kotlety, přelít vinnou redukcí.
Víno: Cabernet Sauvignon, kabinet; Cabernet Sauvignon, pozdní sběr.

Kroupové rizoto

500 g krup, téměř uvařit
2 cibule, drobně nakrájet
2 stroužky česneku, drobně nakrájet
12 hlaviček žampiónů, oloupat, nakrájet na silné plátky
5 dcl zeleninového vývaru
1,5 dcl smetany ke šlehání
1 lžíce másla
2 lžíce olivového oleje
1 dcl bílého vína (Müller Thurgau, Pálava)
100 g parmezánu
½ lžičky majoránky
pepř
sůl

Na pánvi rozehřát máslo a olej, přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat.
Přidat houby, smažit 1 minutu, nemíchat, jen prohodit.
Přidat česnek, když zavoní, přidat kroupy, víno, nechat zcela zredukovat.
Přidat zeleninový vývar, pepř, sůl, vývar téměř zredukovat, přidat smetanu, provařit do zhoustnutí.
Pánev sundat z plotny, vmíchat, majoránku,  ½ lžíce másla, parmezán.
Dochutit pepřem, solí.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme