• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 23 kvě 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

DRŠŤKY S RAJČATY

1 kg předvařených drštěk nakrájených na proužky
1 lžíce másla
2 lžíce olivového oleje
1 mrkev, nakrájet na tenké plátky
½ řapíku celeru, nakrájet na tenké plátky
1 cibule, drobně nakrájet
0,7 kg rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 feferonka, drobně nakrájet
120 g parmazánu, nastrouhat

Ve větším kastrolu rozehřát máslo a olej, přidat celer, mrkev, cibuli, smažit 3 minuty, míchat.
Přidat rajčata, předvařené dršťky, feferonku, vývar, dusit, až dršťky změknou (cca 40 minut).
Příloha: bílé pečivo.
Víno: Müller Thurgau.

Vytisknout

SMAŽENÁ JÁTRA

800 g jater
50 g špeku, drobně nakrájet
2 lžíce sádla
4 dcl hovězího vývaru
2 cibule, drobně nakrájet
2 lžíce hladké mouky
½ lžíce másla
pepř
sůl

Játra nakrájet na plátky silné 1 cm, opepřit, obalit v mouce. Nesolit, játra by ztvrdla.
Na větší pánev dát nakrájený špek a osmažit až špek začne žloutnout, pak špek vyndat na talíř.
Na pánev přidat trochu sádla, několik plátků obalených jater. Smažit na každé straně 3 minuty. Při smažení dalších plátků přidávat sádlo podle potřeby.
Po usmažení všech plátků jater odstranit z pánve připečené kousky.
Na pánev přidat cibuli, případně trochu sádla a cibuli smažit 3 minuty, míchat, přidat osmažený špek, vývar, provařit, dát z plotny, vmíchat máslo.
Příloha: rýže.
Prezentace: na talíř položit porci jater, vedle porci rýže, játra osolit, přelít šťávou.

Vytisknout

KACHNÍ JÁTRA

1 kachní játra
4 dcl bílého dezertního vína
1 l drůbežího vývaru
pepř
sůl

Z kachních jater odstranit vnitřní žílu.
Do kastrolu nalít kvalitní dezertní víno, játra opepřit, osolit, vložit játra, zakrýt, dát do ledničky na 24 hodin, po 12 hodinách otočit.
Játra vyndat z ledničky, nechat ležet 1 hodinu.
Laloky jater položit vnitřními stranami na sebe, zabalit do gázy tak, aby vznikl pevný válec. Ještě zabalit do fólie na vaření a dobře utáhnout.
Do kastrolu nalít víno, ve kterém byla játra naložena, a drůbeží vývar.
Tekutinu ohřát na teplotu 60°C, vložit zabalená játra a při teplotě 60°C vařit 55 minut. Teplotu 60°C je třeba stále hlídat, tedy je potřeba teploměr.
Po uvaření nechat játra vychladnout a zabalená vložit na 24 hodin do ledničky.

Vytisknout

DRŠŤKY V ČERVENÉM VÍNĚ

500 g vařených drštěk, nakrájet na tenké proužky
1 lžíce sádla
1 cibule, drobně nakrájet
4 stroužky česneku, nakrájet na plátky
4 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 chilli paprička, drobně nakrájet
1 lžíce mouky, krátce opražit
2 dcl drůbežího vývaru
4 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
½ lžičky šalvěje
½ lžičky tymiánu
½ lžičky cukru
pepř
sůl

V kastrolu rozehřát sádlo, přidat cukr, nechat zkaramelizovat, přidat chilli papričku, cibuli, smažit 6 minut, míchat.
Přidat česnek, když zavoní, přidat mouku, 1 minutu míchat, zředit vínem, přidat šalvěj, tymián, zredukovat na ¼, přidat dršťky, vývar, vařit 10 minut.
Příloha: bílé pečivo
Víno: Svatovavřinecké

Vytisknout

JÁTRA SE ŠUNKOU A CIBULÍ

200 g vepřových jater, nakrájet na tenké plátky
1 cibule, drobně nakrájet
2 lžíce sádla
2 lžičky cukru
300 ml červeného vína
1 lžíce rybízové marmelády
6 plátků šunky, nakrájet na delší proužky
pepř
sůl

Na velké pánvi rozehřát část sádla, přidat cibuli, smažit, až začne hnědnout.
Přidat cukr, nechat karamelizovat.
Přidat víno, zredukovat na polovinu.
Přidat marmeládu, pepř, sůl, promíchat.
Na další pánvi rozehřát část sádla, přidat šunku, smažit, až bude křupavá, dát stranou.
Na stejnou pánev dát játra, osmažit, opepřit, přidat na pánev s cibulí, promíchat, osolit.
Příloha: bílé pečivo.
Prezentace: na talíř položit porci jater s cibulí, přes játra položit osmaženou šunku.
Víno: Modrý Portugal

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme