• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pondělí 10 pro 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

ZÁKLADNÍ OMÁČKA KE ZVĚŘINĚ

Poměr na 1 kg zvěřiny je následující:

0,5 l hovězího vývaru
1 dcl bílého vína
1 větší mrkev, nakrájet na kostičky
1 větší petržel nebo pastiňák, nakrájet na kostičky
1/8 celeru, nakrájet na kostičky
1 lžíce rybízové marmelády
½ lžíce citrónové šťávy
kůra z ½ citrónu
1 velká cibule, drobně nakrájet
2 lžíce másla
2 bobkové listy
4 zrnka jalovce, rozmáčknout
6 zrnek pepře
1 hřebíček
1 lžička cukru
pepř
sůl

Připravit cibulovo-zeleninový základ:
Na pánvi zkaramelizovat cukr.
Přidat máslo, rozpustit, přidat mrkev, petržele, celer, 2 minuty smažit.
Přidat cibuli, smažit 5 minut, přidat víno, zredukovat na 1/3.

Zvěřinu prošpikovat, osolit, opepřit, ze všech stran osmažit.
Základ vložit do pekáče, přidat bobkový list, jalovec, celý pepř, hřebíček, citrónovou kůru, prošpikovanou, osolenou, opepřenou a osmaženou zvěřinu, podlít částí vývaru.
Pekáč s masem vložit do trouby rozehřáté na 180°C, péct 1 hodinu 20 minut, podlévat.
Sundat z pekáče poklici, péct 5 minut při teplotě 220°C.
Maso vyjmout, vyndat bobkový list, celé nové koření, celý pepř, jalovec, hřebíček. Omáčku rozmixovat.
Přidat rybízovou marmeládu, citrónovou šťávu, promíchat, zředit na požadovanou hustotu, scedit a ještě jednou rozmixovat, provařit, ochutit pepřem a solí.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme