• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 11 pro 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

CONSOMMÉ Z HOVĚZÍHO MASA

3,5 l vody
0,75 kg volské oháňky, rozkrájet na díly
1 kg hovězích žeber (nikdy morkové kosti)
1 lžíce protlaku
1,5 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
300 g hovězího předního, umlít
5 bílků
½ dcl stolního oleje (ne olivový olej)
pepř
sůl

Udělat vývar z oháňky a žeber
Do pekáče nalít olej, přidat díly oháňky, žebra opepřit, osolit.
Pekáč dát do trouby předehřáté na 200°C, péct nezakryté 25 minut.
V průběhu pečení třikrát oháňku a žebra otočit.
Oháňku a žebra odsunout ke kratší straně pekáče, pekáč mírně naklonit, aby tekutina byla mimo maso a žebra a ubrousky stáhnout a vysát tuk.
Obsah pekáče promíchat, přidat červené víno, protlak, tymián, promíchat, dát na plotnu, vařit, občas promíchat, víno zcela redukovat.
Oháňku a žebra přendat do hrnce s vodou.
Do pekáče přidat 0,5 l vody z hrnce, na plotně přivést k varu, rozpustit připečenou šťávu.
Obsah pekáče přelít do kastrolu, přidat celý pepř, nové koření, bobkový list, vodu, ½ lžičky soli.
Pomalým varem (voda perlí), vařit 3,5 hodiny.

Po 3,5 hodinách pomalého varu přidat do hrnce k oháňce a žebrům:
- 1 velkou mrkev, hrubě nakrájet
- 2 petržele, hrubě nakrájet
- ¼ celeru, hrubě nakrájet
- 2 stonky celeru, nakrájet
- 4 stroužky česneku, hrubě nakrájet
- 2 velké cibule, hrubě nakrájet
- 4 bobkové listy
- 1 lžičku celého černého pepře
- 2 zrnka nového koření
- ½ hrnku zelené petržele
- ½ lžičky sušeného tymiánu
- sůl

Pomalu vařit 40 minut, scedit, do hrnce, nechat zcela vychladnout.
Oháňku a žebra nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten pak přidat již ke scezenému vývaru.
Zelenina se přidává až na posledních 40 minut, děláme masový vývar ne zeleninový.

Vyčistit vývar a scedit přes plátno = consommé
Rozšlehat bílky, ale ne do sněhu, přidat mleté maso, dobře promíchat.
Směs našlehaných bílků a mletého masa přidat do vývaru, dobře promíchat, hrnec dát na plotnu a pomalu přivést k varu, téměř stále míchat. Důležité je, aby se směs nepřichytila ke dnu.
Když se vývar začne vařit, přestat míchat, pomalu nezakryté vařit 60 minut (směs vystoupí k povrchu).
Do velkého síta vložit čisté plátno, sběračkou vybírat vývar a přes plátno procedit do dalšího hrnce.
Consommé se podává čisté, jen se snítkou plocholisté petržele.
(V Čechách je zvykem vložit do středu porce jeden, či tři játrové knedlíčky na porci.)

Játrové knedlíčky
100 g vepřových nebo drůbežích jater
100 g strouhanky
1 vejce
1 lžíce másla
majoránka
1 stroužek česneku
pepř mletý
sůl

1. Játra umlít s česnekem.
2. Směs dát do mísy a přidat strouhanku, vejce, máslo, sůl, pepř, majoránku, promíchat.
3. Na prknu vyválet váleček a krájet části a dělat kulaté knedlíčky.
4. V kastrolku přivést k varu část vývaru, vložit knedlíčky, zvolna vařit max. 10 minut.
5. Knedlíčky vyjmout, jsou připraveny pro vložení do consommé.
Knedlíčky nikdy nezavářet do celého hotového vývaru, vždy vařit zvlášť  v menším množství vývaru, aby se hlavní vývar nezakalil.

Vytisknout

CONSOMMÉ Z DRŮBEŽÍHO MASA

3 l vody
1 kuřecí skelet se zbytky masa, rozdělit na díly
2 kuřecí křidélka
1 velká cibule, hrubě nakrájet
2 velké mrkve, hrubě nakrájet
3 stonky celeru
1 hrst zelené petržele
1 lžička protlaku
1,5 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
1 kuřecí stehno, odstranit kůži, vykostit, maso umlít
2 bílky
6 zrnek černého pepře
½ dcl stolního oleje (ne olivový olej)
pepř
sůl

Vývar
Do pekáče dát olej, přidat skelet a křidélka, osolit, pekáč dát do trouby, 20 minut při teplotě 200°C.
Opečené kosti dát do hrnce se studenou vodou a vařit, sbírat pěnu.
Když je sebraná pěna, přidat celý pepř.
Z pekáče, kde se pekly kosti, odstranit tuk (vysát papírovým ubrouskem), přidat víno, protlak.
Pekáč dát na plotnu, míchat, aby se rozpustily usazeniny, víno zcela zredukovat.
Přidat 0,5 l vody, na plotně přivést k varu, míchat, aby se téměř úplně rozpustily případné předchozí usazeniny, pak přidat do hrnce k opečenému skeletu.
Po 2 hodinách mírného varu přidat cibuli, mrkev, stonky celeru, hrst zelené petržele.
Pomalu vařit, až kořenová zelenina změkne, scedit, vývar zchladit.

Consommé
Bílky našlehat do husté emulze, vmíchat umleté maso.
Směs našlehaných bílků a mletého masa přidat do vývaru, dobře promíchat, dát na plotnu a pomalu přivést k varu, téměř stále míchat. Důležité je, aby se směs nepřichytila ke dnu.
Když se vývar začne vařit, přestat míchat, pomalu vařit nezakryté 60 minut (směs vystoupí k povrchu).
Do velkého síta vložit čisté plátno, sběračkou vybírat vývar a přes plátno procedit do dalšího kastrolu.
Drůbeží consommé se podává čisté, jen se snítkou plocholisté petržele, nebo lístky kerblíku.

Vytisknout

HRÁŠKOVÝ KRÉM

2 l kuřecího vývaru
1 kg g čerstvého, nebo mraženého hrášku
100 g pórku, drobně nakrájet
60 g šalotky, drobně nakrájet
100 g másla
200 ml smetany ke šlehání
zakysaná smetana na hotový krém
150 g mascarpone
8 plátků pancetty, osmažit dokřupava, nalámat
1 lžička cukru
bílý pepř
sůl

V hrnci rozehřát máslo, přidat šalotku, pórek.
Když šalotka zesklovatí, přidat hrášek, vývar, vařit jen, aby se hrášek prohřál. Delším varem by hrášek ztratil barvu.
Přidat smetanu, mascarpone, rozmixovat ručním mixerem, prolisovat přes sítko.
Dochutit cukrem, pepřem, solí.
Prezentace: na porci krému přidat lžíci zakysané smetany, posypat smaženou pancettou.

Vytisknout

CELEROVÝ KRÉM

0,5 kg celeru, nakrájet na kostičky
1 cibule, drobně nakrájet
2 lžíce másla
1 l drůbežího vývaru
1 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
0,5 dcl bílého dezertního vína
4 dcl smetany ke šlehání
citrónová šťáva ze ¼ citrónu
bílý pepř
sůl

V kastrolu rozehřát máslo, přidat cibuli, celer, smažit 10 minut, ochutit solí, míchat.
Přidat bílé víno, téměř zredukovat, přidat dezertní víno, zredukovat na 1/2.
Přidat vývar, vařit, až celer změkne, rozmixovat, propasírovat přes cedník.
Přidat smetanu, provařit, přidat citrónovou šťávu, promíchat, dochutit pepřem, solí.
Případně zředit dalším vývarem.

Vytisknout

MAĎARSKÁ POLÉVKA ZE SLEPICE

MAĎARSKÁ POLÉVKA ZE SLEPICE

1 mladá slepice, rozdělit na logické díly
3 l vody
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 petržel, hrubě nakrájet
1/8 celeru, hrubě nakrájet
½ kedlubny
½ zelené papriky
1 cibule, neloupat, rozpůlit
2 stroužky česneku
¼ květáku, rozebrat na větší růžičky
60 g sterilovaného hrášku
2 chřesty, oloupat, nakrájet na silné plátky
3 cm zázvoru, nakrájet na silné plátky
8 hlaviček žampiónů, oloupat, nakrájet na silné plátky
6 zrnek celého pepře
1 hrst zelené petržele, drobně nakrájet
pepř
sůl

Do hrnce vložit slepici, zalít studenou vodou, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat celý pepř, sůl, vařit 1 hodinu.
Přidat hrubě krájenou mrkev, pepř, celer, kedlubnu, zelenou papriku, cibuli, česnek, zázvor. Vařit, až slepice změkne.
Zatímco se slepice vaří připravit jíšku: v hrnci krátce opražit mouku, přidat máslo, míchat 1 minutu. Zředit ½ litrem studené vody, osolit, pomalu vařit 30 minut, podle potřeby ředit.
Když je slepice měkká, scedit vývar do hrnce s jíškou, promíchat, květák, chřest, houby, vařit 5 minut nezakryté, poté přikrýt hrnec a vařit, až nově přidaná zelenina změkne.
Přidat na kostičky nakrájené maso ze slepice, sterilovaný hrášek.
Ochutit pepřem a solí.
Prezentace: porce polévky sypat zelenou petrželí.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme