• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 15 čec 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

CONSOMMÉ Z DRŮBEŽÍHO MASA

3 l vody
1 kuřecí skelet se zbytky masa, rozdělit na díly
2 kuřecí křidélka
1 velká cibule, hrubě nakrájet
2 velké mrkve, hrubě nakrájet
3 stonky celeru
1 hrst zelené petržele
1 lžička protlaku
1,5 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
1 kuřecí stehno, odstranit kůži, vykostit, maso umlít
2 bílky
6 zrnek černého pepře
½ dcl stolního oleje (ne olivový olej)
pepř
sůl

Vývar
Do pekáče dát olej, přidat skelet a křidélka, osolit, pekáč dát do trouby, 20 minut při teplotě 200°C.
Opečené kosti dát do hrnce se studenou vodou a vařit, sbírat pěnu.
Když je sebraná pěna, přidat celý pepř.
Z pekáče, kde se pekly kosti, odstranit tuk (vysát papírovým ubrouskem), přidat víno, protlak.
Pekáč dát na plotnu, míchat, aby se rozpustily usazeniny, víno zcela zredukovat.
Přidat 0,5 l vody, na plotně přivést k varu, míchat, aby se téměř úplně rozpustily případné předchozí usazeniny, pak přidat do hrnce k opečenému skeletu.
Po 2 hodinách mírného varu přidat cibuli, mrkev, stonky celeru, hrst zelené petržele.
Pomalu vařit, až kořenová zelenina změkne, scedit, vývar zchladit.

Consommé
Bílky našlehat do husté emulze, vmíchat umleté maso.
Směs našlehaných bílků a mletého masa přidat do vývaru, dobře promíchat, dát na plotnu a pomalu přivést k varu, téměř stále míchat. Důležité je, aby se směs nepřichytila ke dnu.
Když se vývar začne vařit, přestat míchat, pomalu vařit nezakryté 60 minut (směs vystoupí k povrchu).
Do velkého síta vložit čisté plátno, sběračkou vybírat vývar a přes plátno procedit do dalšího kastrolu.
Drůbeží consommé se podává čisté, jen se snítkou plocholisté petržele, nebo lístky kerblíku.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme