• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 20 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

DRŮBEŽÍ VÝVAR - VÝVAR C

  • 2½ kg zbytků kuřat, krocana, drůbežího masa
  • 3,5 l vody

Kosti opéct v troubě v pekáči cca 20 minut při teplotě 200°C.
Opečené kosti a nakrájené maso dát do hrnce se studenou vodou a vařit, sbírat pěnu.
Z pekáče, kde se pekly kosti, odstranit tuk, přidat 0,5 l vody, na plotně přivést k varu, rozpustit připečenou šťávu, přidat do hrnce ke kostem a masu.
Po 2 hodinách varu přidat:

  • 1 velká cibule, hrubě nakrájet
  • 2 velké mrkve, hrubě nakrájet
  • 3 stonky celere
  • 1 lžička celého černého pepře
  • ½ hrnku zelené petržele

Pomalu vařit, až zelenina změkne, scedit, zchladit
Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
Studený vývar dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, hned odstavit, nechat stát.
Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na závěr, děláme masový vývar ne zeleninový.

Při přípravě drůbežího vývaru nepoužívejte bobkový list, nové koření ani česnek. Potlačiila by se tak čistá chuť i aroma produktu.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme