• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 15 čec 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

KRŮTÍ ROLÁDA S NÁPLNÍ A KAŠÍ

1 krůta, cca 5,5 kg
bramborová kaše
hrst para ořechů, hrubě nakrájet
listy špenátu 900 g
Krůtu vykostit, ale zachovat celou kůži. Odříznout křídla a odstranit běhy tak, aby se jejich kůže neoddělila od těla.  Krůtu rozříznout po páteři a stáhnout i s masem s kostry.

Náplň
4 větší proužky anglické slaniny
100 g kuřecích jater, namočit na 2 hodiny do mléka
1 cibule, drobně nakrájet
1 dcl bílého vína (Müller Thurgau, Pálava)
250 g krůtího masa, nakrájet na malé kousky
100 g libového vepřového masa, drobně nakrájet
30 g slaniny, drobně nakrájet
1 vejce
200 ml smetany na šlehání
150 g vařené šunky drobně nakrájet
sůl, pepř
1 malá konzerva nakládaných žampiónů, propláchnout, žampióny přepůlit
pepř
sůl

1. Osušit kuřecí játra od mléka, nakrájet na malé kousky a prudce osmažit, vyndat nechat okapat olej a nechat vychladnout.
2. Do pánve vložit nakrájenou cibuli, zalít bílým vínem (Pálava) a nechat téměř vyvařit.
3. Společně rozmixovat drobně nakrájené krůtí a vepřové maso, slaninu a játra, přidat sůl, pepř a pomalu vmíchat vejce  a smetanu na šlehání.
4. Směs vyjmout z mixeru do misky a vmíchat šunku, cibuli, žampióny.
5. Na utěrku rozložit staženou krůtí kůží. Podél podélných stran kůže položit krůtí maso (maso je po stranách, uprostřed je místo). Maso osolit a opepřit.
6. Do mezery mezi krůtím masem vložit náplň a upravit do tvaru střechy a pak upravit do půlkruhu. Náplň zakrýt anglickou slaninou.
7. Jednou stranou krůtího masa s kůží překrýt náplň a upravit do válcového tvaru a přiměřeně utáhnout. Dát na 3 hodiny do ledničky (raději přes noc).
8. Zabalenou krůtu vyndat z ledničky a položit na alobal potřený máslem a posypaný solí a pepřem, zabalit krůtu a po cca 3 cm ovázat silnější nití. Ovazování začít od středu.   

Vývar
a. Do velkého kastrolu olej, máslo, odřezky a kosti – osmažit až maso trochu zhnědne.
b. Nakrájet nahrubo 2 x řapíkatý celer, celer, 1 pórek, 1 velká cibule a dát do kastrolu spolu s tymiánem, bobkovým listem  a černým pepřem – osmahnout po dobu 5 minut.
c. Přidat běhy (předem vytáhnout šlachy, jinak bude maso tvrdé), 300 ml bílého vína – krátce povařit, pak přidat 2 l vody a vařit na mírném ohni 2 - 3 hodiny (v tlakovém hrnci 40 minut). Scedit.

9. Do pekáče vložit zabalenou roládu a přilít vývar. Pekáč s roládou postavit na plotnu přivést vývar k varu, pak pekáč vložit do trouby rozehřáté na 190°C, péct cca 1½ hodiny.
10. Roládu po vyjmutí z trouby dát na velkou pánev (stále zabalenou v alobalu) a povrch na plotně osmažit.
11. Po upečení dát zabalenou roládu stranou na 10 minut pak rozbalit, krájet před podáváním.

Omáčka
Vývar z pekáče přecedit do kastrolu a vyvařit na cca 300 ml, pak přidat 100 ml smetany na šlehání, promíchat.

Kaše
rozmačkat vařené brambory
smetana ke šlehání 100 ml
1 lžíce másla
pepř
sůl
Promíchat.

Špenát
Hrst para ořechů nakrájet na plátky, osmahnout na lžíci másla, nechat vychladnout.
500 g špenátových listů
Do hrnce dát lžíce másla, špenátové listy a trochu vody přidat sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek, podusit, vmíchat para ořechy.
Víno: Rulandské šedé, kabinet.

Doporučujeme