• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 16 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

KROCAN S BYLINAMI A NÁDIVKOU

1 krocan, váha cca 5,5 kg

Šťáva
7 dcl drůbežího vývaru, část použít na podlévání krocana při pečení
2 lžíce másla
1 cibule, drobně nakrájet
1 stroužek česneku
1 lžička tymiánu
¼ lžičky majoránky
¼ lžičky rozmarýnu
¼ hrnku petrželky
2 lžíce pažitky
½ lžičky soli

V hrnci rozpustit má 1 lžíci másla, přidat cibuli, smažit 5 minut, míchat.
Přidat zbylé suroviny na omáčku 15 minut provařit.
Po upečení krocana přidat scezený výpek, provařit, šťávu scedit, do scezené šťávy vmíchat 1 lžíci másla.

Nádivka
250 g krájeného bílého chleba
450 g kvalitních vepřových párků, oloupat, nakrájet na kolečka
2 lžíce másla
½ celeru, drobně nakrájet
4 mrkve, drobně nakrájet
250 g drobně krájených hub
250 g šunky, nakrájet na kostičky
4 cibule, drobně nakrájet, krátce osmažit na 1 lžíci másla
2 hrnky pekanových ořechů, drobně nakrájet
1 velké jablko, oloupat, odstranit jadřince, nakrájet na kostičky
1 hrnek sušených meruněk, drobně nakrájet
1 lžíce šalvěje
2 lžičky majoránky
1 lžička rozmarýnu
1 lžička soli
1/8 lžičky muškátového oříšku
4 vejce, míchaná
3 dcl drůbežího vývaru

Nejdříve ze spodního dílu běhů krocana odstanit šlachy, nejlepší je použit kombinačky. Šlachy je třeba odstranit, jinak by maso dolní části běhů bylo po upečení krocana tvrdé.
Do mísy dát suroviny na nádivku, promíchat. Naplnit krocana.
Krocana potřít olejem, zašít, nohy obalit alobalem, krocana položit do pekáče.
Pekáč s krocanem dát do trouby a při maximální teplotě 250 – 260°C péct 20 minut. (Pokud je trouba v poměru ke krocanovi malé, pak krocana zakrýt dvojitým alobalem.)
Teplotu v troubě snížit na 200°C, péct 1 hodinu, přidat 2 dcl drůbežího vývaru.
Krocana otočit hrudníkem dolů, péct 1 hodinu.
Pak krocana otočit znovu na hřbet, odstranit alobal z běhů a péct 30 minut.
V průběhu pečení občas krocana podlévat vývarem a přelévat vypečenou šťávou.
Celková doba pečení krocana této váhy bude 3 hodiny.
Krocan je pečený, když po píchnutí do oblasti mezi prsy a stehny vytéká čirá šťáva (ne načervenalá).
Pečeného krocana položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 30 minut před porcováním.
Víno: Rulandské bílé, pozdní sběr.

Doporučujeme