1 krocan, váha cca 5,5 kg
Šťáva
7 dcl drůbežího vývaru, část použít na podlévání krocana při pečení
2 lžíce másla
1 cibule, drobně nakrájet
1 stroužek česneku
1 lžička tymiánu
¼ lžičky majoránky
¼ lžičky rozmarýnu
¼ hrnku petrželky
2 lžíce pažitky
½ lžičky soli
V hrnci rozpustit má 1 lžíci másla, přidat cibuli, smažit 5 minut, míchat.
Přidat zbylé suroviny na omáčku 15 minut provařit.
Po upečení krocana přidat scezený výpek, provařit, šťávu scedit, do scezené šťávy vmíchat 1 lžíci másla.
Nádivka
250 g krájeného bílého chleba
450 g kvalitních vepřových párků, oloupat, nakrájet na kolečka
2 lžíce másla
½ celeru, drobně nakrájet
4 mrkve, drobně nakrájet
250 g drobně krájených hub
250 g šunky, nakrájet na kostičky
4 cibule, drobně nakrájet, krátce osmažit na 1 lžíci másla
2 hrnky pekanových ořechů, drobně nakrájet
1 velké jablko, oloupat, odstranit jadřince, nakrájet na kostičky
1 hrnek sušených meruněk, drobně nakrájet
1 lžíce šalvěje
2 lžičky majoránky
1 lžička rozmarýnu
1 lžička soli
1/8 lžičky muškátového oříšku
4 vejce, míchaná
3 dcl drůbežího vývaru
Nejdříve ze spodního dílu běhů krocana odstanit šlachy, nejlepší je použit kombinačky. Šlachy je třeba odstranit, jinak by maso dolní části běhů bylo po upečení krocana tvrdé.
Do mísy dát suroviny na nádivku, promíchat. Naplnit krocana.
Krocana potřít olejem, zašít, nohy obalit alobalem, krocana položit do pekáče.
Pekáč s krocanem dát do trouby a při maximální teplotě 250 – 260°C péct 20 minut. (Pokud je trouba v poměru ke krocanovi malé, pak krocana zakrýt dvojitým alobalem.)
Teplotu v troubě snížit na 200°C, péct 1 hodinu, přidat 2 dcl drůbežího vývaru.
Krocana otočit hrudníkem dolů, péct 1 hodinu.
Pak krocana otočit znovu na hřbet, odstranit alobal z běhů a péct 30 minut.
V průběhu pečení občas krocana podlévat vývarem a přelévat vypečenou šťávou.
Celková doba pečení krocana této váhy bude 3 hodiny.
Krocan je pečený, když po píchnutí do oblasti mezi prsy a stehny vytéká čirá šťáva (ne načervenalá).
Pečeného krocana položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 30 minut před porcováním.
Víno: Rulandské bílé, pozdní sběr.