• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 22 zář 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

OMÁČKA S HOUBAMI KE KROCANU

1 l horké vody
2 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
krk, srdce, žaludek z balíčku drůbků + konce křídel
1 střední mrkev, drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
střední stonek celere, nakrájet na tenké plátky
1 játra z balíčku drůbků
2 lžíce vypečeného tuku
2 lžíce mouky
1 ½ lžíce másla
25 dkg hub
1 bobkový list
5 zrnek pepře
½ lžičky soli
pepř

Do pekáče položit mřížku, na mřížku položit drůbky, konce křídel, pekáč dát do trouby rozehřáté na 180°C, opékat 10 minut.
Mřížku z pekáče odstranit, drůbky podlít 1 l horké vody, přidat pepř, sůl, vařit na plotně 10 minut.
Celý obsah pekáče přelít do kastrolu.
Do menšího kastrolu dát mouku, krátce opražit, přidat vypečený tuk, 1 minutu míchat, pomalu ředit tekutinou z kastrolu, dobře míchat metlou, aby nevznikly hrudky. Takto zředěnou jíšku nalít do kastrolu k drůbkům.
Na pánvi rozehřát ½ lžíce másla, přidat mrkev, smažit 2 minuty, přidat celer, cibuli, smažit 4 minuty, míchat.
Osmaženou zeleninu přidat do kastrolu k drůbkům, přidat bobkový list, celý pepř, vařit pomalým varem 45 minut, míchat, přidat játra a vařit ještě 15 minut. Mělo by zůstat 8 dcl vývaru.
Maso z drůbků vyndat z kastrolu, drobně nakrájet a játra propasírovat, dát stranou.
V pánvi rozpustit zbytek másla, přidat nakrájené houby a smažit 3 minuty, opepřit, osolit, dát stranou.
Vyjmout pečeného krocana z pekáče.
Pekáč postavit na plotnu, do pekáče nalít 2 dcl bílého vína, výpek provařit, mícháním škrabkou rozpustit usazeniny, slít obsah pekáče do kastrolu s provařenou jíškou.
Odstranit bobkový list, celý pepř, obsah kastrolu rozmixovat. 
Do rozmixované omáčky přidat nakrájené maso, osmažené houby a propasírovaná játra, promíchat.
Dochutit pepřem, solí.

Dodatečné suroviny do omáčky:
několik lžic vína nebo brandy, pak je třeba omáčku provařit
½ kelímku smetany ke šlehání

Doporučujeme