• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 18 zář 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

PEČENÝ KROCAN

1 krocan 5,5 - 6 kg

Nálev
2 lžíce soli
1 lžíce hnědého cukru
4 l zeleninového vývaru
1 lžíci zrnek pepře
½ lžíce zrnek nového koření
½ lžíce strouhaného zázvoru
3 l ledové vody s kousky ledu

1 červené jablko, hrubě nakrájet, odstranit jádra
1 celá skořice
1 cibule, hrubě nakrájet
3 dcl drůbežího vývaru
1 citrón, nakrájet na měsíčky
1 pomeranč, nakrájet na měsíčky
1 cibule, hrubě nakrájet
2 lžičky rozmarýnu
2 lžičky šalvěje
2 lžičky provensálského koření
rostlinný olej (ne olivový)

Omáčka
1,5 l drůbežího vývaru
3 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
pepř
sůl

Nejdříve je třeba vytáhnout šlachy z běhů krocana. Nejlépe fungují kombinačky. Šlachy je nutné vytáhnout, jinak by maso spodní části běhů (paličky) bylo po upečení tvrdé.
Den před pečením krocana vložit do hrnce sůl, cukr, zeleninový vývar, pepř, nové koření, zázvor. Vařit 5 minut, nechat vychladnout, dát do ledničky vychladit.
Druhý den vložit krocana hrudníkem dolů do velkého kastrolu s vývarem, doplnit studenou vodou, aby byl krocan ponořený a nechat marinovat 6 hodin.
Rozehřát troubu na maximum 250 - 260°C, mřížku dát na nejspodnější úroveň v troubě.
Do kastrolku dát skořici, nakrájené jablko, cibuli, zalít přiměřeným množstvím zeleninového vývaru, vařit 5 minut, scedit, dát stranou.
Vyndat krocana z nálevu, osušit, nálev vylít.
Vně i uvnitř hojně potřít krocana olejem, posypat rozmarýnem, šalvějí, provensálským kořením, osolit.
Do dutiny vložit, nakrájený pomeranč, citrón.
Stehna obalit alobalem, krocana položit do pekáče hrudníkem dolů, křídla zastrčit pod prsa.
Pekáč s krocanem dát do trouby a při maximální teplotě 250 – 260°C péct 20 minut.
Pekáč vyndat z trouby, vyndat krocana, do pekáče nalít 0,2 l drůbežího vývaru, přidat vývar z jablka, skořice, cibule, ve vývaru rozpustit všechny připáleniny, krocana do pekáče položit na hřbet. (Pokud je trouba v poměru ke krocanovi malé, pak krocana zakrýt dvojitým alobalem.)
Teplotu v troubě snížit na 200°C a dát pekáč s krocanem do trouby a péct 50 minut, přidat 2 dcl drůbežího vývaru.
Krocana otočit hrudníkem dolů, péct 1 hodinu.
Pak krocana otočit znovu na hřbet, odstranit alobal z běhů a péct 30 minut.
V průběhu pečení občas krocana přelévat vypečenou šťávou.
Celková doba pečení krocana této váhy bude 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny.
Krocan je pečený, když po píchnutí do oblasti mezi prsy a stehny vytéká čirá šťáva (ne načervenalá).
Pečeného krocana položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 30 minut před porcováním.

Omáčka
Ve větším kastrolu krátce opražit mouku, přidat máslo, míchat 1 minutu, zředit drůbežím vývarem, přidat scezený výpek z pekáče, promíchat, provařit 30 minut, dochutit pepřem, solí.
Příloha: bramborová kaše.
Víno: Rulandské bílé, kabinet.

Doporučujeme