• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pátek 14 pro 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

ZÁKLADNÍ PEČENÝ KROCAN

1 krocan 5,5 - 6 kg
1 svazek celerové natě, hrubě nakrájet
4 mrkve, hrubě nakrájet
4 cibule, hrubě nakrájet
2 hlavy fenyklu, hrubě nakrájet
2 pórky, bílá část, nakrájet na plátky
1 pomeranč, nakrájet na plátky
2 lžíce sušené bazalky
pepř
sůl

Na přelévání krocana
1 dcl jablečného džusu
2 dcl bílého vína
2 dcl pomerančového džudu
0,5 dcl citrónové šťávy
2 lžíce sójové omáčky
Všechny suroviny vložit do misky, promíchat.

Nejdříve je třeba vytáhnout šlachy z běhů krocana. Nejlépe fungují kombinačky. Šlachy je nutné vytáhnout, jinak by maso spodní části běhů (paličky) bylo po upečení tvrdé.
Do pekáče, který pojme celého krocana, nasypat celer, mrkev, cibuli.
Krocana vně i uvnitř potřít olejem, opepřit, osolit.
V míse smíchat fenykl, pórek, pomeranč, bazalku, směsí naplnit dutinu krocana.
Běhy obalit alobalem, krocana položit do pekáče na zeleninu, hrudníkem dolů, křídla podsunout pod prsa.
Pekáč s krocanem dát do trouby předehřáté na 250°C, péct 20 minut.
Krocana obrátit na hřbet, přelít směsí ovocných šťáv, vína a sójové omáčky, snížit teplotu v troubě na 200°C, péct 50 minut.
Krocana obrátit na prsa, péct 1 hodinu.
Krocana obrátit na hřbet, sundat alobal z běhů, péct 30 minut.
Občas krocana přelévat směsí ovocných šťáv, vína a sójové omáčky.
Krocan je pečený, když po píchnutí do oblasti mezi prsy a stehny vytéká čirá šťáva (ne načervenalá).
Vyndat krocana, dát na talíř, přikrýt alobalem, nechat 30 minut ležet, pak porcovat.
Šťávu z pekáče scedit, dochutit pepřem, solí.
Příloha: bramborová kaše.
Víno: Rulandské bílé, kabinet.

Doporučujeme