• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 18 zář 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

ŠTIKA NA ZELENINĚ

1 štika
1 lžíce sádla
400 g anglické slaniny
12 brambor, oloupat, nakrájet na plátky
6 rajčat, nakrájet na plátky
3 cibule, nakrájet na plátky
4 bílé papriky, nakrájet na kolečka
2 lžíce sádla
3 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
kmín
pepř
sůl

Štiku ponechat celou, očistit.
Na bocích udělat na štice hlubší zářezy, ty vyplnit silnějšími plátky anglické slaniny.
Štiku posypat uvnitř i vně kmínem, pepřem, solí.
Zbytek slaniny nakrájet na tenké plátky.
Dno pekáče potřít sádlem, posypat kmínem, pepřem, solí.
Do pekáče naskládat střídavě vrstvu brambor a cibule. Vrstvy brambor posypat kmínem, pepřem, solí.
Přidat vrstvu rajčat, na rajčata vrstvu paprik.
Na zeleninu položit štiku hřbetem nahoru, podlít vínem.
Pekáč zakrýt alobalem, dát do trouby rozehřáté na 180°C, dusit cca 35 minut (záleží na velkosti štiky).
Na posledních 10 minut odstranit alobal. Zkusit párátkem, zda jde maso od kosti.
Prezentace: na velkou oválnou mísu dát směs brambor a zeleniny, přelít trochou olivového oleje, na tuto směs položit štiku.
Víno: Müller Thurgau, kabinet.

Vytisknout

KRUSTA NA RYBY

1 hrst strouhanky
2 šalotky, hrubě nakrájet
1 stonek celeru
1 svazek hladkolisté petržele
1 hrst bazalky
pepř
sůl

Všechno rozmixovat.
Před smažením Směsí potřít rybu.



Vytisknout

PLNĚNÝ PSTRUH

4 pstruzi, každý cca 500 g
3 cibule, drobně nakrájet
120 g čerstvých hub, nakrájet na plátky
2 lžíce drobně krájené petržele
1 mrkev, na struhadle nastrouhat na tenké plátky
1 stonek celeru, na struhadle nastrouhat na tenké plátky
3 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
3 lžíce másla
pepř
sůl

V pánvi rozehřát ½ lžíce másla, přidat plátky mrkve, stonek celeru, smažit 2 minuty, míchat, dát stranou.
Vykuchané pstruhy očistit, osušit, opepřit, osolit.
V pánvi rozehřát 1 lžíci másla, přidat cibuli, houby, 4 minuty smažit.
Pstruhy naplnit směsí cibule, hub, petržele.
Ve velké pánvi rozehřát máslo, vložit pstruhy, osmažit z jedné strany 3 minuty.
Pstruhy otočit, smažit 3 minuty, přidat petržel, osmažené plátky mrkve, celeru, víno, víno zredukovat na ½. 
Příloha: bramborová kaše opečená na másle.
Víno: Rýnský ryzlink, pozdní sběr.

Vytisknout

PSTRUZI S MANDLOVOU OMÁČKOU

4 pstruzi, vykuchat, očistit, osušit
2 lžíce másla
pepř
sůl

Pstruhy opepřit, osolit.
Na pánvi rozehřát máslo, přidat pstruhy, smažit 4 minuty z každé strany.

Omáčka
25 g másla
25 g hladké mouky
6 dcl mléka
4 dcl smetany
na špičku nože strouhaný muškátový oříšek
4 hřebíčky
1 bobkový list
5 lžic mandlových lupínků
1 lžíce citrónové šťávy
bílý pepř
sůl

Do mléka dát hřebíčky, bobkový list, muškátový oříšek, přivést k varu, sundat s ohně a nechat 15 minut stát, pak přecedit.
Do kastrolu dát mouku, 1 minutu mouku pražit, přidat máslo a udělat jíšku, ředit ochuceným teplým převařeným mlékem, zredukovat na 1/3, stále míchat.
Přidat mandlové lupínky, smetanu, promíchat, provařit. 
Dochutit citrónovou šťávou, pepřem, solí.
Příloha: vařené brambory, smažená bramborová kaše.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.
 

Vytisknout

BRAMBOROVÉ KARBANÁTKY Z RYB (kapr, treska)

750 g vykostěných filetů z ryby
1,5 l vody
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 petržel, hrubě nakrájet
½ cibule
1 bobkový list
5 zrnek pepře
sůl

Vodu nalít hrnce, přidat mrkev, cibule, petržel, sůl, přivést k varu.
Vložit filety, sbírat pěnu, přidat bobkový list, pepř, vařit mírným varem 25 minut.

Těsto
750 g ve slupce vařených brambor, nechat vychladnout, drobně nastrouhat
120 g hladké mouky
6 lžic olivového oleje, prohřát
2 vejce
2 hrsti drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl
stolní olej na smažení

Na vál nasypat mouku, přidat brambory, vejce, pracovat.
Přidat olivový olej, petržel, pepř, sůl, vypracovat těsto, případně zředit trochou vývaru, zapracovat rozdrobené filety. 
Lžící z těsta vykrajovat kousky, smažit v rozehřátém oleji.

Doporučujeme