• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 25 zář 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

SILNÁ RYBÍ POLÉVKA

  • 3 kg rybích odřezků (hlavy bez očí a žáber, vnitřností)
  • 3 l vody
  • 0,4 kg celer, nakrájet na tenké nudličky
  • 0,2 kg mrkev, nakrájet na tenké nudličky
  • 0,25 kg petržel, nakrájet na tenké nudličky
  • 10 dkg másla
  • 15 dkg hladké mouky
  • 2 l vývaru z bílých kostí
  • ¼ lžičky muškátového květu
  • 2 dcl mléka
  • 40 g petrželová nať
  • 0,5 kg bílého pečiva, nakrájet na nudličky
  • 2 lžíce másla na osmažení zeleniny a žemle 
  • pepř
  • sůl

Uvařit hlavy v mírně osolené vodě zvlášť, cca 30 minut, scedit, maso obrat, nakrájet na menší kousky.
Kořenovou zeleninu uvařit části vývaru z bílých kostí.
Ve větším hrnci krátce opražit mouku, přidat máslo, udělat světlou jíšku, přidat květ a pepř, zředit mlékem, dál zředit zalít vývarem z ryb a vývarem z bílých kostí, vařit 30 minut.
Vložit rybí maso, vařit 10 minut.
Na pánvi rozpustit 1 lžíci másla a osmažit zeleninu.
Zeleninu krájenou na nudličky vložit do menšího množství vroucí vody, vařit cca 4 minuty, scedit.
Zeleninu vložit do polévky. (Ne zeleninový vývar.)
Na pánvi rozpustit 1 lžíci másla, osmažit žemli.
Prezentace: do jednotlivých porcí vkládat osmaženou žemli a sypat petrželovou natí.

Vývar z bílých kostí

  • 1 kg výsekových kostí bílých (telecí nebo vepřové), rozsekat
  • 4 l vody
  • 120 g cibule, nakrájet na čtvrtky
  • 100 g celeru, nakrájet na čtvrtky
  • 120 g mrkve, nakrájet na čtvrtky
  • 100 g petržele, nakrájet na čtvrtky
  • 4 zrnka celého pepře
  • sůl

1. Kosti do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, přidat pepř, pomalu vařit 3 hodiny.
2. Přidat kořenovou zeleninu, vařit doměkka. Scedit. 
Vyčistit bílkem.

Čištění bílkem

  • našlehat bílek do emulze
  • studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat
  • v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout
  • scedit

 

Doporučujeme