• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 16 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

RYBÍ POLÉVKA

2,5 litru vody
1,5 kg rybího ořezu
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 petržel, hrubě nakrájet
1/8 celere, hrubě nakrájet
1 větší cibule, hrubě nakrájet
1 menší mrkev, drobně nakrájet
1 menší petržel, drobně nakájet
1 plátek celere, drobně nakrájet
10 zrnek pepře
6 zrnek nového koření
¼ lžičky muškátového květu
½ lžičky tymiánu
½ lžíce másla
3 plátky veky, nakrájet na kostičky
bílý pepř
sůl

Do hrnce s vodou vložit hlavu (bez očí, žáber), ocas, ploutve, kůži, játra, veškerý rybí ořez, přivést k varu, sbírat pěnu.
Když je pěna sebraná, přidat hrubě krájenou zeleninu, celý pepř, muškátový květ.
Scedit. Obrat maso z hlavy, kostí, dát stranou na talíř.
Do scezeného vývaru přidat zředěnou jíšku, vařit 30 minut.
Na másle osmažit drobně nakrájenou zeleninu, vařit v menším množství vody 10 minut, scedit.
Do hotové polévky přidat obrané maso, jikry, mlíčí, tymián, vařit 5 minut.
Do polévky přidat uvařenou drobně krájenou zeleninu bez vody, ve které se vařila.
Dochutit pepřem, solí, muškátovým květem.
Na pánvi rozehřát máslo, osmažit kostičky veky.
Prezentace: do porce polévky na talíři vložit kostičky osmažené veky, posypat drobně krájenou zelenou petrželkou.

Zředěná jíška
2 lžíce hladké mouky
1½  lžíce másla
právě připravený a scezený rybí vývar
V kastrole krátce opražit mouku, přidat máslo, míchat až se mouka a máslo spojí, dále míchat asi 20 vteřin.
Za stálého míchání zředit částí vychladlého vývaru.

Doporučujeme