• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 17 říj 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

CASSOULET

600 g bílých fazolí
2 prasečí uši
2 plátky krkovice, každý 150 – 200 g, vysoké 2,5 cm
2 kotlety s kostí
2 kachní stehna
2 kachní prsa
6 lžic strouhanky
6 lžic vepřového sádla
2 lžíce kachního nebo husího sádla (když není, tak vepřového)
1 l drůbežího vývaru
2 šťavnaté pikantní klobásy
2 cibule, nakrájet na kolečka
2 mrkve, nakrájet na silnější kolečka
4 stroužky česneku, nakrájet na plátky
3 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
2 lžíce kvalitního rajčatového protlaku
4 hřebíčky
2 bobkové listy
svazek zelené petržele
4 snítky tymiánu nebo 1 lžička sušeného
1 lžička sušené šalvěje
½ lžičky cukru
pepř
sůl

Všechna masa opepřit, osolit.
Fazole dát do vařící vody, vařit 5 minut, slít, dát stranou.
V kastrolu rozehřát sádlo, postupně konfitovat maso (pomalu péct v sádle) v pořadí: krkovice, kotlety, kachní stehna, každé maso po 5 minutách obrátit.
Konfinované maso vložit do cedníku okapat, dát na talíř, přikrýt alobalem.
Ve větším kastrolu rozehřát 2 lžíce husího nebo kachního sádla, přidat prasečí uši, cibuli, mrkev, česnek, hřebíček, smažit 5 minut.
Přidat protlak, rajčata, cukr, bobkový list, petržel, tymián, šalvěj, fazole, promíchat.
Přidat konfitované maso, podlít vývarem, pomalu dusit 2 hodiny, podlévat horkým vývarem.
Větší pánev dát na rozehřátou plotýnku, ihned na pánev položit kachní prsa kůží dolů, po chvíli přidat klobásy, smažit 5 minut, prsa i klobásy otočit, smažit 5 minut.
Prsa i klobásy rozdělit na 3 díly
Prasečí uši nakrájet na proužky, položit na dno pekáče, zasypat fazolemi se zeleninou, zalít šťávou z kastrolu, posypat třemi lžícemi strouhanky.
Na strouhanku rozložit všechno maso včetně kachních prsou a klobásy, posypat zbylou strouhankou, dát nezakryté do trouby rozehřáté na 180°C, zapékat 10 minut.
Víno: Rulandské modré.

Doporučujeme