• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 21 srp 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

VEPŘOVÝ BŮČEK S FENYKLEM NA VÍNĚ

1,5 kg vepřového bůčku
½ lžíce sádla
drůbeží vývar
3 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
2 cibule, hrubě nakrájet
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 fenykl, hrubě nakrájet
1 celerový stonek, hrubě nakrájet
4 stroužky česneku, nakrájet na plátky
5 zrnek kardamomu, mírně rozmáčknout
5 zrnek celého pepře
5 hřebíčků
2 badyány
½ lžičky drobně strouhané citrónové kůry
1 lžíce drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl

Kůži naříznout do malých kosočtverců, maso opepřit, osolit, sůl vetřít do zářezů.
V pekáči rozehřát sádlo, vložit maso kůží dolů, osmažit, pak maso osmažit ze všech stran.
Maso vyndat na talíř.
Do pekáče přidat mrkev, smažit 3 minuty, míchat, přidat fenykl, celerový stonek, cibuli, smažit 3 minuty, míchat, přidat česnek, když zavoní, přidat víno, celý pepř, kardamom, hřebíčky, badyán, víno téměř zredukovat.
Na zeleninu položit maso, přidat vývar, tolik, aby hladina dosahovala pod kůži, přivést k varu, pekáč přikrýt, dát do trouby rozehřáté na 160°C, dusit 2 hodiny.
Pekáč odkrýt, teplotu zvýšit na 180°C, péct 20 minut.
Maso vyndat na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 10 minut.
Do šťávy vmíchat 1 lžičku plnotučné hořčice, šťávu scedit, případně dochutit pepřem, solí.
Příloha: šťouchané brambory, bramborová kaše, vařené brambory.
Prezentace: na polovinu talíře položit přes sebe 2 plátky masa, na druhou stranu talíře dát porci přílohy. Maso přelít šťávou, přílohu posypat zelenou petrželí.

Doporučujeme