• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 20 čen 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

HOVĚZÍ OHÁŇKA NA ČERVENÉM VÍNĚ

1,2 kg hovězí oháňky, rozdělit v kloubovém spojení
1 lžíce sádla
6 dcl hovězího vývaru
2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
4 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celeru, drobně nakrájet
2 cibule, drobně nakrájet
1 lžička octa
1 lžíce citrónové šťávy
2 bobkové listy
8 zrnek pepře
5 zrnek nového koření
1 lžíce zelené petržele, drobně nakrájet
1 lžíce hladké mouky, krátce opražit
1 lžička cukru
pepř
sůl

Maso osolit, opepřit.
Do pekáče nasypat mrkev, petržel, celer, na zeleninu položit rozdělenou oháňku, dát odkryté na 10 minut do trouby rozehřáté na 200°C.
Pekáč vyndat, dát stranou.
Ve větším kastrolu rozehřát cukr na světlý karamel, přidat sádlo, promíchat, přidat cibuli, smažit, až začne mírně hnědnout, přidat mouku, míchat 1 minutu, zředit vínem, přidat, bobkový list, celý pepř, nové koření.
Víno nechat téměř zredukovat, přidat vývar, ocet, citrónovou šťávu, zeleninu a maso z pekáče, opepřit, osolit.
Maso by mělo být z poloviny ponořené, dusit při nižší teplotě, až je měkké. (V tlakovém hrnci trvá 25 minut.)
Maso vyndat na talíř, odstranit bobkové listy, celé koření, zeleninu rozmixovat, omáčku případně zředit vývarem, dochutit pepřem, solí, vrátit maso i se šťávou, kterou pustilo.
Příloha: šťouchané brambory; tymiánové brambory a ratatouille.
Víno: Svatovavřinecké, kabinet.
Prezentace: do středu talíře dát porci šťouchaných brambor, na brambory položit porci masa, přelít omáčkou, posypat zelenou petrželí.

Doporučujeme