Výrobní postupy vyjmenovaných polévek jsou uvedeny v oddíle „Polévky“.
Bílé polévky
Základem bílých polévek je vývar z bílých kostí (vývar B) a drůbeží vývar (vývar C). Bílé polévky jsou část zjemňování legírováním. To znamená, že do hotové polévky je vmíchána dobře promíchaná směs žloutků a smetany. Bílé polévky jsou: celerová, hrachová, fazolová, chřestová, květáková, pórková, kmínová, bramborová, atd.
Masové polévky
Typickým představitelem je hovězí vývar s nudlemi, nebo s na másle osmaženými a zvlášť v malém množství vývaru vařenými kostičkami kořenové zeleniny. Dále to jsou: polévka z hovězí oháňky a polévky gulášová, dršťková, tmavá zabíjačková, slepičí, drůbková, ze zvěřiny, z bažanta, rybí, polévka z kachny nebo husy.
Polévky z hub
Polévka z čerstvých hub, ze sušených hub, žampiónová.
Polévky z mléka
Kulajda, kyselo.
Polévky studené z ovoce
Jablková, malinová, meruňková.
Polévky studené ze zeleniny
Tarator, Gaspačo
Polévky z alkoholických nápojů
Polévka z vína, pivní polévka
Bujóny
Chutnými polévkami jsou bílky vyčištěné zesílené vývary doplněné vložkami. Jedná se o bujóny. Tyto vývary mají ustálené názvy. Vývar Colbert, Rossini, Dolores, italský, camin, olio, myslivecký.
Svoje místo má Consommé [konsomé], masový vývar se vaří cca 5 hodin, neustále je sbírána pěna a tuk. Pak se nechá vývar vychladnut
Zahušťování polévek jíškou
Zahuštění jíškou je tradičně součástí české kuchyně a jíškou se zahušťují polévky i omáčky. Vyhneme se míchání pojmů jíška a zásmažka, kdy se uvádí, že v jíšce je méně tuku. Je to matoucí informace a nemá praktický význam. Přidržíme se klasických postupů, a ty jsou následující. Jíška je připravována ze stejných dílů tuku a hladké pšeničné mouky. Jako tuk může posloužit rostlinný olej, rostlinný tuk, sádlo, máslo. Nejčastěji je používáno máslo pro svoji lahodnost bez vedlejších pachutí.
Postup přípravy jíšky
Nejdříve je třeba v kastrolu opražit mouku. Tak se z mouky odpaří voda, eliminuje se pachuť. Ale hlavně díky opražení přestanou bílkoviny přijímat tekutinu a nebudou nabobtnávat. Škrob přítomný v mouce se rozloží na polysacharidy, ty pak při pražení karamelizují a takto tepelně upravená mouka je zbavena pachutí a takto upravená zajistí pokrmům požadovanou chuť a vůni. Po částečném opražení mouky je přidáno odpovídající množství tuku a hmota je 1 – 2 minuty smažena, podle požadavku na výslednou barvu. Pak je, za stálého míchání, zředěna vodou, mlékem nebo vývarem. Je vhodné jíšku ředit studenou tekutinou, protože tak se netvoří hrudky. V případě zahušťování polévky jíškou je nutné tekutinu vařit 1 hodinu, aby se zcela odstranila příchuť mouky. V zásadě připravujeme pouze světlou nebo růžovou jíšku. Světlá jíška se používá do jemných pokrmů a je základem pro bešamel. Růžová jíška je vhodná k zahuštění chuťově výrazných polévek, jako jsou dršťková a bramborová. Tmavá jíška je hůře stravitelná. Požadovanou tmavší barvu pokrmu je lépe dosáhnout osmažením kořenové zeleniny.
Při přípravě cibulové jíšky a cibulové jíšky s mletou paprikou nelze dodržet shora uvedený postup. Proto mouku před použitím připravíme krátkým opražením.
Cibulová jíška
Na tuku zpěnit drobně nakrájenou cibuli, přidat stejnou hmotnost opražené mouky jako má tuk a míchat do zežloutnutí jíšky. Takto připravená jíška se používá k zahušťování chuťově výrazných polévek.
Cibulová jíška s mletou paprikou
Na tuku zpěnit drobně nakrájenou cibuli, přidat stejnou hmotnost opražené mouky jako má tuk a míchat do zežloutnutí jíšky, přidat mletou papriku, krátce promíchat, aby se paprika rozpustila v tuku, a zalít tekutinou, aby nedošlo ke spálení mleté papriky. Takto připravená jíška se používá k zahušťování polévek, kde je použita mletá paprika.
Polévky zahuštěné jíškou je třeba provářet 1 hodinu a často míchat. Kratší vaření nezaručí dokonalé odstranění pachuti mouky.
Jeden příklad, jak nepostupovat
Často se lze z různých návodů dozvědět: „Na pánvi jsem rozpustila kousek másla a zaprášila ho hladkou moukou. Ve chvíli, kdy začala růžovět, jsem ji přimíchala do vývaru, přimíchala jsem smetanu rozmíchanou s jedním žloutkem, opepřila a vše jsem nechala ještě asi 2 minuty prohřát.“ A výsledek? Takto byl vyroben klih s míchanými vejci. Všechno špatně.
- Hladkou mouku je třeba nejdříve opražit a pak přidat máslo, stejné množství másla jako mouky.
Prášit by se mělo za kočárem, ne v kuchyni.
- Tekutina se přidává do jíšky, ne obráceně. Potřebujeme dosáhnout dokonalého rozpuštění jíšky, a to vyklopením jíšky do
vývaru nelze, notabene ohřátého.
- Vložíte-li smetanu se žloutkem do vroucího vývaru, jste na nejlepší cestě, aby se smetana srazila a ze žloutku vzniklo kapání
do polévky. Při zahušťování smetanou je vhodné nejdříve smetanu rozmíchat s trochou teplého vývaru, přidat žloutek,
znovu promíchat a pak vložit do připravované polévky nebo omáčky, dobře promíchat, ale již nevařit.
Zahušťování polévek rozmixováním použité dominantní potraviny
Toto zahuštění se používá u zeleninových polévek, jako jsou květáková, čočková, mrkvová. Vznikají tak lahodné krémové polévky.
Zjemňování polévek
- smetanou, smetana se přidává do hotové polévky a polévka se již nevaří, pouze se prohřeje.
- žloutkem, žloutek rozmíchat v mléce a směs vmíchat do horké polévky, již nevařit, aby se žloutek nesrazil
- ušlehanou šlehačkou, lžíce šlehačky je přidána do porce polévky (boršč, gulášová)
Dochucování polévek
Používá se koření vhodné k charakteru polévky, pepř, kerblík, saturejka. Dále zelené natě, petrželka, pažitka, libeček. Dochucovat polévky přípravky obsahující stabilizátory není vhodné.
Podávané množství polévky
Množství podávané polévky by mělo být 3 dcl. Množství přesnídávkové polévky pak 4 dcl.
