DUŠENÍ MASA
V české kuchyni patrně nejčastější úprava potravin, zejména mas. Před dušením je třeba maso prudce a krátce osmažit na tuku, aby se při následné tepelné úpravě dušením nevyluhovaly živiny. Masa dusíme na zeleninových základech, které se následně podílejí na chuti připravovaného pokrmu. Maso se pak dusí ve vlastní šťávě, nebo je podléváno vždy horkou tekutinou. Buď vodou, nebo vývarem. Studená voda by způsobila ztvrdnutí masa.
ZÁKLADY
Cibulový základ - oloupaná, drobně krájená cibule osmažená na tuku, nejlépe na sádle. Připravujeme světlý, světlehnědý nebo tmavý cibulový základ.
Paprikový základ - oloupaná, drobně krájená cibule osmažená na tuku, nejlépe na sádle. Do zpěněné nebo do světlehněda osmažené cibule je vmíchána mletá sladká paprika. Krátce zamícháme, aby se paprika rozpustila v tuku, a ihned zalijeme horkou tekutinou, aby se paprika nepřipálila.
Zeleninový základ - oloupaná, drobně krájená cibule, drobně krájená kořenová zelenina (mrkev, petržel (pastiňák), celer) osmažené v tuku. Nejdříve smažíme kořenovou zeleninu, pak přidáme cibuli. Při přípravě zeleninového základu je vhodné v nádobě nejdříve zkaramelizovat necelou lžičku cukru, pak přidat tuk a zeleninu.
Do základu pak vkládáme krátce osmažené maso a dusíme ve vlastní šťávě, nebo podléváme malým množstvím horké tekutiny – voda, vývar. Dušené maso by mělo být ponořeno do 1/3 své výšky.
ZAHUŠŤOVÁNÍ DUŠENÝCH POKRMŮ
Hotové dušené maso vyjmeme z nádoby a připravíme omáčku. Pokud je základu dostatečné množství, není šťávu potřeba zahušťovat, nebo základ po vyjmutí částí koření rozmixujeme. Jinak šťávu zahušťujeme.
Přidáním opražené hladké mouky
Základ vydusíme na tuk, přidáme prosátou praženou mouku a mouku osmažíme jako při přípravě jíšky. Po osmahnutí mouky s tukem přidáme za stálého míchání vývar a provaříme nejméně 35 minut. Tímto způsobem se zahušťují guláše, omáčky k plátkům masa, a roládám.
Zahuštění jíškou
Tradiční a osvědčený způsob zahuštění dušeného pokrmu. Jíšku připravíme zvlášť. Hladkou mouku opražíme, přidáme stejné váhové množství tuku a připravíme jíšku. Tu pak přidáme do základu a ředíme vývarem. Provaříme nejméně 35 minut.
Zahuštění zálivkou, tzv. záklechtkou, není doporučováno. Mouka je rozmíchána v tekutině, vpravena do základu a je přidáno požadované množství vývaru. Vzhledem k tomu, že nedojede k osmažení mouky, ta nabobtnává a ani následné prováření vývaru zcela neodstraní moučnou pachuť. Zahuštění zálivkou je bohužel častá praxe českých restaurací, a když přičteme nedostatečné provaření, zpravidla ne déle než 5 minut, máme na světě proslulý český restaurační klih, vynález českých gurmetů 21. století.
Zjemňování
Hotové šťávy zjemňujeme kysanou nebo sladkou smetanou, máslem, žloutky. Přísady na zjemňování se přidávají až když je nádoba s pokrmem mimo přívod tepla a pokrm se již nevaří.
Dušení ryb
Do pekáče vytřeného máslem vložíme drobně krájenou cibuli, drobně krájenou a na másle osmaženou kořenovou zeleninu, bobkový list, porce ryby, zalijeme do poloviny rybím vývarem, bílým vínem a zakryté v rozehřáté troubě dusíme do měkka.
ZADĚLÁVÁNÍ
Zpravidla se vaří více surovin společně, maso, zelenina, houby, nakrájené na kostky. Typickým kořením je muškátový květ nebo muškátový oříšek, bobkový list. Šťáva je pak zahuštěna jíškou a dobře provařena. Na závěr je šťáva zjemněna mlékem, máslem, žloutky a jsou do ní vloženy vařené suroviny.
