Jak vařit

VÍNO - VŮNĚ A CHUŤ

Ne každý dokáže rozpoznat, jaká vůně je v předkládaném víně a jaké chutě se v něm skrývají. Prostě k tomu nemá ten který člověk vlohy nebo předpoklady. Nic však nebrání, abychom na sobě nezapracovali a při každé konzumaci dobrého vína se pokusili odhalit, co nalézáme ve vůni a co v chuti.

Prvním předpokladem je přiměřené naplnění sklenky. Nejlépe smyslově víno vychutnáme, pokud sklenku naplníme z jedné třetiny. Víno tak lze ve sklenici dobře rozkroužit a uvolnit vše, co nabízí.

Důležitá je teplota. Příručky praví červené víno 18°C, bílé víno 10 - 11°C. To platí pro vína konzumovaná k pokrmům a ještě to berme s rezervou, zejména u bílých vín. Prostě proto, že v bílém vínu zchlazeném na 10 - 11°C žádné nuance nepoznáte. Pouze to, je-li víno kyselé nebo sladké. Ano, v horkém letním podvečeru přijde sklenka bílého vína, o kterém pozitivně víme, že je kvalitní a má teplotu 11°C, k chuti, osvěží. To je to, co v dané chvíli chceme a očekáváme. Pro vychutnání dobrých vín je však třeba jejich teploty posunout trochu nahoru. U červených vín na 20°C, u bílých vín na 14°C. Umožní se tak rozvinutí vůní a chutí zahrnutých ve vínu.

Ve vůni u bílých vín očekávejme:
lipový květ (Ryzlink rýnský)
kopřivu (Sauvignon)
trávu (nepříliš povedený Sauvignon)
slámu (Sylvánské zelené)
zralé letní jablko (Veltlínské zelené)
broskev (vynikající Veltlínské zelené, vynikající Sauvignon)
medová plástev (Neuburgské)
rozkvetlá letní louka (Müller Thurgau)
fialky (Muškát moravský)
chryzantémy (Tramín)
banán, medový plást (Palava)
zrnka kávy, citrón,(Chardonay)
vanilku (u barikovaných vín)
ale i ananas, nebo cedrové dřevo

Ve vůni u červených vín očekávejme:
švestkovou marmeládu (Merlot)
květ bezinky (Zweigeltrebe)
vanilku (u barikovaných vín)
skořici (Frankovka)
borová kůra

Ve víně však lze nalézt i nepříjemná aroma, to se samozřejmě týká pouze pokažených vín. Taková vína jsou pak nepoživatelná. Vadná vína mohou mít následující aroma:
mýdlo
ocet
vyhořelé sirky
mokrá tkanina
spálená guma
petrolej

V chuti u bílých vín hledejme:
chlebovinu
lískové oříšky
angrešt
letní jablko s jadérky
broskev
zrnka kávy
citrón
hřebíček
máslo
exotické ovoce – banán, ananas
tóny borové či dubové kůry

V chuti u červených hledejme:
ostružiny
maliny
lesní jahody
borůvky
černý rybíz
bezinky
sušené švestky
švestková povidla
skořici
bílou čokoládu
jogurt
někdy i chuť kvalitního tabáku do dýmky

NEPŘÁTELÉ VÍNA

Společnou vlastností nepřátel vína je to, že vyřazují z činnosti chuťové pohárky. Pokud jsme si koupili výjimečné víno, na kterém si chceme pochutnat, neměli bychom k němu konzumovat níže uvedené potraviny.

sýry !! - sýry zanášejí chuťové pohárky a tak znemožňují získat skutečný chuťový vjem z vína. A následně již nelze určit, jaké víno vlastně pijeme, kromě barvy. Např. konzumace sýrů při pití červeného vína vždy na počátku vyvolá dojem, že červené víno má chuť po borůvkách a je jedno o jakou odrůdu červeného vína jde. Následně i tento chuťový vjem zanikne.

olivy
chřest
kyselé ryby
kapary
čokoláda
káva
Nepřítelem vína je i kyslík - ve smyslu ponechání vína v nedopité lahvi déle než 6 hodin. (Tato poznámka nemá nic společného s tím, že víno před podáváním je vhodné dekantovat, nebo nechat v otevřené lahvi cca 30 minut.)

Při ochutnávkách vín bylo zvykem nabízet tvrdé sýry pro neutralizaci chutí. To je samozřejmě hrubá chyba, při dalším vzorku již člověk neví, co vlastně pije. Pro neutralizaci chuti je vhodná veka a voda. Pokud si chcete na dobrém vínu pochutnat a máte potřebu něco zajíst, dejte si vepřové škvarky, ty neovlivní ani vůni, ani chuť vína.

TŘÍDĚNÍ VÍNA

STOLNÍ VÍNO
Stolní víno se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů přírodní cukernatosti.
Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy, vinařské oblasti ani ročníkem.

ZEMSKÉ VÍNO
Stolní víno se může označit názvem "zemské víno", jestliže bylo vyrobeno z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno. Cukernatost musí být nejméně 14 stupňů přírodní cukernatosti.

JAKOSTNÍ VÍNO
Hrozny musí dosáhnout nejméně 15 stupňů přírodní cukernatosti.
Jakostní víno musí byt označeno názvem vinařské oblasti, ve které bylo vyrobeno.
Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.
Známkové jakostní víno se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůdových jakostních vín. Jakostní víno lze označit dovětkem "odrůdové" nebo "známkové".

VÍNA S PŘÍVLASTKEM
Jsou odrůdová vína a nesmí být doslazována řepným cukrem.
Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.
Víno s přívlastkem se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůd révy vinné. Nesmí být použita žádná chemická konzervace mimo síry.
Víno s přívlastkem je označováno názvem vinařské oblasti, vinařské obce a rokem sklizně hroznů a musí být vyrobeno v oblasti, kde byly vinné hrozny sklizeny.

Jednotlivé přívlastky jsou:
Kabinet
Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.
Pozdní sběr
Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z hroznů
Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z bobulí
Výběr bobulí, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z cibéb (Botrytický výběr)
Víno vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou, nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 stupňů. Botrytická plíseň spotřebuje větší část vody obsažené v bobulích, a proto je cukernatost tak vysoká.
Ledové víno
Vyrábí se z hroznů sklizených při teplotách -6 °C a nižších. Hrozny se lisují ještě zmrzlé. Získaný mošt musí mít nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Při sklizni musí být přítomen komisař, který doloží teplotu při sklizni hroznů.
Slámové víno
Vyrábí se z vybraných hroznů (nejlepších a nejvyzrálejších), které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru alespoň tři měsíce. Pak se lisují. Získaný mošt musí mít nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

Cukernatost vína
Hovoříme o zbytkovém přírodním, hroznovém cukru.
Suché: nejvýše 4g zbytkového cukru/litr
Polosuché: 4,1 - 12g zbytkového cukru/litr
Polosladké: 12,1 - 45g zbytkového cukru/litr
Sladké: minimální obsah 45g zbytkového cukru/litr

Zbytkový, ale řepný cukr, který byl přidán do vína (stolní, zemské, jakostní) kvůli kvašení, je příčinou bolení hlavy, neboť v žaludku probíhá jeho kvašení. Popsaný problém u vín s přívlastkem nenastane, protože přírodní hroznový cukr obtíže nevyvolává. Občasné tvrzení „znalců“ vín, že bolest hlavy způsobuje zasíření vína je nepatřičné. Pokud je zasíření vína příliš intenzivní, pak se jedná o vadu vína a takové víno bychom neměli konzumovat.

Barrique
Víno zraje v dubových sudech o obsahu 225 litrů. Vnitřní povrch je ožehnut ohněm. Do vína se během jeho zrání dostávají látky ze dřeva. Ve vůni vína pak lze nalézt vanilku, kávu, čokoládu, karamel, kouř. V chuti bílou čokoládu, vanilku. Záleží na stupni vypálení sudu. Sud barrique lze použít maximálně 3×.

Sur lie
Víno zrající na kvasnicích.

VADY VÍNA

1. Snížení buketu – ve vůni mýdlo, skříňka s léky
Důvod: vedlejší produkt kvašení
Náprava: dekantovat, nechat stát v karafě 1,5 hodiny

2. Ztráta svěžesti – mladé víno, u směsek velký podíl mladého vína
Důvod: dlouho otevřená lahev
Náprava: není možná, pokud svěžest příliš nepoklesla, je víno možné konzumovat, jinak vylít

3. Sudová chuť – pach mokré půdy až rostlinné hniloby
Důvod: nevymyté sudy, kde vznikla plíseň
Náprava: není možná, vylít

4. Chuť gumy – guma je i ve vůni
Důvod: víno kvasilo při příliš vysoké teplotě
Náprava: není možná, vylít

5. Příchuť kyseliny mléčné – v chuti sušené mléko nebo syrovátka
Důvod: nedostatečné síření
Náprava: není možná, vylít

6. Myšina – ve vůni a chuti je cítit myšina, někdy až močůvka
Důvod: cizí kvasinky
Náprava: není možná, vylít

7. Síra – pach po vypálených zápalkách
Důvod: nadměrně sířené víno
Náprava: není možná, vylít

8. Zápach korku – plesnivý pach
Důvod: plísně na korku
Náprava: není možná, vylít

(Řešení vad je platné pro již lahvovaná vína, která se mají objevit na stole konzumenta.)

VAŘENÍ NA VÍNĚ

V každé kuchyni by měla být lahev bílého a červeného vína. Nejlépe pozdní sběry, alespoň ohledně bílého vína. Pak by tam měla být i lahev sladkého červeného dezertního vína. Víno vhodně doplňuje chuť omáček i marinád. Obecně platí, že jaké víno je vhodné podávat k pití u daného pokrmu, takové víno by mělo přijít i do jeho přípravy. To znamená, jaké víno budeme pít, takové by mělo být použito při přípravě pokrmů.

Obecně platí: k červeným masům, zvěřině červené víno, k drůbeži a rybám bílé víno. Ale i tady jsou určité modifikace. Např. při přípravě ryb použijeme většinou bílé víno, ale když je v průběhu přípravy pokrmu z ryb přidán bobkový list a rajčata, budeme podávat červené víno. Kohoutka na víně připravuje na červeném víně. I k přípravě pokrmů z masa kuřecích stehen lze použít červené víno.

Při přípravě jídel volíme bílá vína s nižším obsahem kyselinek. Tedy nepoužijeme Ryzlink rýnský, i když ho pak třeba k pstruhovi budeme pít. K přípravě pokrmů z bílých mas je vhodný Müller-Thurgau, Neuburgské, Tramín červený raný, Pálava, nejraději pozdní sběry.

K přípravě pokrmů z červených mas pak Svatovavřinecké, Merlot, zde lze použít i vína v jakostním provedení.

Víno musí přijít do pokrmu jako jedna z prvních ingrediencí. To znamená osmahnout zeleninu určenou jako základ, přidat stanovené množství vína, varem zredukovat na 1/3 původního množství a pak přidávat ostatní přísady a ředit určeným vývarem. Pokud připravujeme pouze omáčku.

Jestliže na zeleninovém základu budeme ještě smažit a následně dusit maso (např. příprava ragú), pak postupujeme tak, že maso osmahneme z obou stran, aby se zatáhlo, pak maso odložíme na teplý talíř, do základu přidáme víno, zredukujeme na 1/3 původního obsahu, vrátíme maso i se šťávou, kterou pustilo, přidáme další suroviny, doplníme vývarem.

Při přípravě šťávy k pečeni pomůže víno vyhnout se mouce. Předem si připravíme karamel. Do výpeku dáme sklenici červeného vína a za stálého míchání zredukujeme na ¼ původního množství, přidáme karamel, vývar, provaříme, scedíme, dochutíme kořením a solí, odstavíme z plotny, zjemníme studeným máslem, které omáčku i částečně zahustí.

I při přípravě zeleniny do polévky lze použít víno. Zeleninu osmahneme na másle, přidáme 1 dcl bílého vína a zredukujeme až do konzistence sirupu, zředíme vývarem, provaříme a takto zpracovanou zeleninu vložíme do polévky.

O portálu