Maso mladých kusů je dobře stravitelné. Obsah bílkovin v drůbežím mase je 15 – 20% a stejně jako masa ostatních zvířat obsahuje významný podíl fosforu, železa a vitamíny A a řady B. Zabitou drůbež je třeba ihned vykuchat a vyčistit a je třeba maso nechat několik dní odležet, aby získalo charakteristickou chuť.
Drůbež zpracováváme všemi způsoby tepelných úprav. To znamená vařením, pečením, opékáním, grilováním, smažením, dušením, zaděláváním.
Drůbež vhodná pro kuchyňskou úpravu
HRABAVÁ DRŮBEŽ
Kuřata
Pro smažení jsou nejvhodnější kusy ve věku do 12 týdnů. Jejich hmotnost je okolo 0,5 kg.
Pro pečení a grilování kuřata o hmotnosti okolo 1 kg.
Pulard
Vykrmená kuřata z masitých plemen
Kapouni
Vykleštění kohouti ve věku 1 rok a s hmotností 2 kg.
Slepice
Kusy mladší než 2 roky s hmotností okolo 1,3 kg.
Perličky
Pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější kusy s hmotností okolo 0,5 kg.
Krocani, krůty
Krocan dosahuje hmotnosti až 18 kg, krůta až 7 kg. Optimální váha zvířete pro úpravu je do 4 kg. V zahraničí se však připravují i kusy vážící 12 kg.
Holuby
Tepelně jsou zpracovávána holoubata.
VODNÍ DRŮBEŽ
Husy
Velká husa dosahuje hmotnosti do 5 kg. Nejvhodnější pro přípravu jsou kusy s hmotností do 2,5 kg a pak sádelnaté husy s hmotností okolo 3,5 kg.
Kachny
Jsou drobnější než husy. Pro kuchyňskou úpravu se používají kusy okolo 1,4 kg.
Drůbež se světlým masem: kohout, kapoun, slepice, kuře, krocan, krůta.
Drůbež s červeným masem: kachna, husa, perlička, holub.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
