Přílohy

Přílohy k hlavním pokrmům jsou významnou součástí každodenní stravy a jsou z velké části sytící součástí pokrmů. Přílohy ze zeleniny a ovoce pak tvoří vitaminový doplněk. Přílohy jsou připravovány z mouky, brambor, obilovin, luštěniny, zeleniny, ovoce.

PŘÍLOHY Z MOUKY
Pro českou kuchyni jsou nepochybně nejtypičtější přílohou kynuté knedlíky. Těsto na knedlíky je připravováno z hrubé mouky, mléka, žloutků nebo vajec, soli. Někdy je přidávána den stará, na kostičky nakrájená houska, máslo. Knedlíky jsou kypřené droždím nebo kypřícím práškem. Kynuté knedlíky vaříme 25 – 30 minut. Karlovarské knedlíky a vídeňské knedlíky se vaří 15 minut.

Další přílohy z mouky jsou noky a těstoviny,

PŘÍLOHY Z BRAMBOR
Přílohy z brambor jsou v české kuchyni tradiční a brambory jsou upravovány na několik způsobů. Podle následného použití volíme typy brambor.

Varný typ A – lojové, pro vaření ve slupce, vhodné do salátů a pro tepelné úpravy vařením, dušením, smažením a pečením.
Varný typ B – tyto brambory by měly mít univerzální použití. To znamená, že by měly být vhodné do salátů, pro vařené a smažené přílohy, do kaší a na přípravu těsta.
Varný typ C – jsou brambory s vyšším obsahem škrobu, proto se snadno rozvářejí. Jsou určeny do kaší a těst. 

Shora uvedené rozdělení varných typů brambor je v českých poměrech pouze teorie, protože se rozváří i varný typ A. Čili pro praktické použití vybíráme pouze varný typ A a varný typ B. Typ A na saláty a tepelné úpravy. Typ B na kaše a těsta. 

Vařené brambory
Brambory vaříme buď oloupané, nebo ve slupce, podle způsobu následné úpravy. Jak oloupané, tak brambory ve slupce vkládáme vždy do vařící vody. Důvod je omezit vylouhování živin, včetně vitamínu C. Doba vaření brambor je kolem 20 minut, záleží na velkosti brambor a jejich typu. 

Oloupané syrové brambory se kromě vody vaří v masových vývarech, v  mléce, smetaně. Pokud jsou oloupané brambory vařeny ve vodě, lze pro zlepšení chuti do vody přidat libeček, bobkový list, petrželovou nať nebo kmín. V každém případě je třeba přidat sůl, asi 1 lžička na 1 kg brambor. Sůl zvyšuje tvrdost vody a tvrdá voda omezuje vyluhování brambor. Vařené brambory necháme po scezení chvíli odpařit.

Bramborová kaše
Brambory pro přípravu kaše se vaří oloupané, hrubě nakrájené, propláchnuté a v osolené vodě. Brambory by neměly být rozvařené, kaše by byla vodnatá. Brambory na kaši šleháme s  kouskem másla a přísadou horkého mléka. Studené mléko by způsobilo mazlavost kaše.

Dušené brambory
Oloupané syrové brambory je výhodné nakrájet na plátky nebo kostky. Nejdříve brambory osmažit na másle a pak zalít menším množstvím tekutiny – voda, masový vývar, mléko, smetana, pro dodání chuti je vhodné přidat petrželovou nať, cibuli krájenou na kolečka, pórek, česnek. V průběhu dušení brambory občas promíchat.

Smažené brambory
Oloupané syrové brambory se krájí na hranolky, kostky, bramborovou trávu, nebo se z brambor vykrajují různé tvary. Takto upravené brambory se pak smaží ve větším množství rozpáleného oleje. Po vyjmutí z oleje je třeba nechat smažené brambory okapat. Pak brambory osolit a ihned podávat, aby neztratily křehkost a barvu.

Pečené brambory
Oloupané syrové brambory krájíme na plátky, segmenty, kostky. Před pečením je vhodné takto připravené brambory povařit. Pak smažit na vhodném tuku, jako je sádlo nebo máslo. Chuť pečených brambor je vhodné doplnit přidáním tymiánu, rozmarýnu, cibule, pórku, petrželové natě, pažitky, kopru nebo žampiónů. Doba pečení nepředvařených plátků je 45 – 60 minut v troubě rozehřáté na 190°C. Pokud vložíme do trouby plátky z již vařených brambor, je doba pečení 15 minut při 180°C. Brambory jsou nejdříve vařeny ve slupce, po vychladnutí oloupány a krájeny na plátky. Teplé plátky brambor by se při pečení rozpadly. Již uvařené brambory poklademe na plech potřený slunečnicovým olejem, brambory posypeme tymiánem nebo rozmarýnem. Solit až hotové brambory.
 
Bramborové knedlíky
Brambory jsou vařeny ve slupce. Oloupané a vychladlé brambory rozmačkáme, lépe je umlít brambory na strojku na maso. Přidat prosátou hrubou mouku, krupici, vejce, sůl a vyválet těsto.Z těsta tvarovat knedlíky o průměru 6 cm, dlouhé nad 30 cm. Vkládat do vroucí osolené vody a vařit asi 20 minut.

Chlupaté knedlíky
Oloupané syrové brambory hrubě nastrouhat, vložit na 15 minut do cedníku, a pak ještě vymačkat zbylou vodu. Do nastrouhaných brambor přidat vejce, sůl a za stálého míchání přidávat prosátou hrubou mouku. Polévkovou lžící vykrajovat knedlíčky, vkládat do osolené vroucí vody, vařit 7 – 9 minut.  

Bramborové krokety
Oloupané brambory uvařit, rozmačkat, přidat žloutky, máslo, muškátový oříšek, sůl, vypracovat těsto. Připravit válečky o průměru 2,5 cm, nakrájet na délku 7 cm, obalit ve vajíčku a strouhance, smažit na sádle.

Bramborové noky
Brambory uvařené ve slupce nechat vychladnout, oloupat, rozmačkat, přidat, žloutky, muškátový oříšek, sůl, pepř, prosátou hrubou mouku, vypracovat těsto. Připravit válečky o průměru 1,5 cm, krájet na dílky 2,5 cm, vkládat do vroucí osolené vody, když vyplavou, jsou hotové. V cedníku prolít slunečnicovým olejem.

PŘÍLOHY Z OBILOVIN
Přílohy z rýže
Jsou dva základní způsoby tepelné přípravy rýže: vaření a dušení.

Vařená rýže
Rýži propláchnout horkou vodou. Takto se odplaví škrob, případné nečistoty a jsou odstraněny cizí pachy. Pak rýži vložíme do většího množství vroucí osolené vody. Vložená rýže var zastaví. Od momentu, kdy se voda opět začne vařit, odměříme 5 minut a rýže je vařená. Rýži scedit. Tento způsob je rychlý a spolehlivý. Rýže je přiměřeně sypká.

Dušená rýže
Rýži propláchnout horkou vodou. Takto se odplaví škrob, případné nečistoty a jsou odstraněny cizí pachy. Rýži nechat v sítu okapat. V kastrolu rozehřát slunečnicový olej a rýži krátce osmažit, pak zalít osolenou vroucí vodou. Studená voda by do doby svého zahřátí vyluhovala škrob a rýže by byla mazlavá. Na 1 kg rýže 1,5 l vody. Přidat ½ cibule se zapíchnutými hřebíčky, kastrol zakrýt pokličkou, dát do trouby vyhřáté na 140°C a dusit 20 minut. V průběhu dušení rýži nemíchat, uvolnil by se škrob, který by se na dně kastrolu připaloval. Když je rýže hotová, promícháme ji tak, že ji nazvedáváme ode dna dvěma vidličkami.

Méně častými přílohami z obilovin jsou kroupy a krupky (zrno ječmene), jáhly, proso, ovesné vločky.

PŘÍLOHY Z LUŠTĚNIN
Jsou to vařené fazole, hrách, sója,  čočka a kaše z fazolí a hrachu. Dále saláty z fazolí, sóji a čočky. Luštěny je vždy nutné přebrat. Není nutné namáčet čočku. Hrách a fazole ano. Vodu, ve které byly luštěniny máčeny, v každém případě vylijeme a luštěniny vaříme v čerstvé vodě.

PŘÍLOHY ZE ZELENINY
Obecně platí, že je vybírána a používána jen zdravá, čerstvá zelenina s pevnou konzistencí.
Používané druhy zeleniny jsou:
cibulová: cibule, česnek, pórek, pažitka
kořenová: mrkev, petržel, pastiňák, celer, červená řepa, ředkev, ředkvička, křen, černý kořen
plodová: okurka, paprika, rajčata, cuketa, kukuřice, lilek, cuketa, tykev, patison, meloun, hrách, fazole, kukuřice
košťálová: brokolice, květák, chřest, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, zelí, artyčoky, fenykl
listová: hlávkový salát, špenát, čekanka, štěrbák, polníček, mangold
zelené natě: petržel, kopr, libeček, nať cibule, nať česneku, bazalka, rozmarýn, lebeda, máta, meduňka, brutnák, dobromysl, saturejka, kerblík, koriandr

Tepelná úprava zeleniny
Tepelná úprava zeleniny se provádí vařením ve vodě, vařením v páře, dušením a jemná zelenina (baby karotka, malé okurky, atd.) podušením a smažením na másle.

Vařená zelenina
Zelenina má být opracovávána těsně před tepelnou úpravou. Kořenovou zeleninu, hrášek, atd. vaříme v malém množství vody v zakryté nádobě, ale tak, aby byla zelenina ponořená. Zeleninu s těkavými látkami vaříme v dostatečném množství vody a nezakrytou. Jedná se o zelí, kapustu, květák, zelené fazolky. Tvrdost vody zvyšujeme solí, sníží se vyluhování látek ze zeleniny. Tepelná úprava zeleniny by měla být co nejkratší.  

Dušená zelenina
Cibulová zelenina jako příloha k masům. Kořenová zelenina jako příprava pro zeleninu zadělávanou

Zadělávaná zelenina
Zadělávaná zelenina se připravuje z mrkve, kedluben, květáku, hrášku, atd. Zelenina je rozdělena na malé dílky a podušena. Zeleninu zahustíme světlou jíškou nebo bešamelem, ochutíme muškátovým květem. Zadělávaná zelenina je zjemňována smetanou, žloutky, máslem, dochucena pepřem a solí.

Zapékaná zelenina
Dušená zelenina zalitá bešamelem, doplněná sýrem.

Zeleninové saláty
Připravují se z čerstvé nebo vařené zeleniny. Cibuli přidávanou do salátu je třeba spařit, a tak odstranit její štiplavost a aroma. Základní chuť salátům dává zálivka, která je i váže. Zálivky se připravují z majonézy, smetany, jogurtu, nebo oleje, octa, citrónové šťávy a dalších přísad.

PŘÍLOHY Z OVOCE
Jedná se spíše o doplňky, jsou to ovocné saláty z čerstvého ovoce a kompoty.