OMÁČKY

Omáčky zlepšují chuť pokrmů a jejich biologickou hodnotu.
Základní položky omáček jsou: vývary z masa, kostí, ryb, zeleniny; tuk; mouka; výpeky; mléko; smetana; vejce; zelenina; zelené natě; koření; sůl.

Výrobní technologické postupy níže uvedených omáček jsou uvedeny v oddílu „Omáčky-marinády“.

ZÁKLADY OMÁČEK
Cibulový základ
Na dobře rozehřátém tuku, nejlépe na sádle, pokud předpis neurčuje jinak, je osmažena drobně krájená cibule. Do sklovita pro bílé omáčky a omáčky na ryby. Do zlatova pro většinu omáček. Do hněda pro guláše. Cibuli pro guláše je třeba smažit v tuku, ne pouze na tuku.

Cibulovo-zeleninový základ
Na rozehřátém tuku je nejdříve částečně osmažena drobně krájená kořenová zelenina (mrkev, petržel, pastiňák, celer), pak je přidána drobně krájená cibule. S mrkví opatrně, protože je sladká a při větším množství změní požadovanou chuť omáčky. Chuti omáčky s cibulovo-zeleninovým základem pomůže, když je nejdříve zkaramelizována lžička cukru, pak přidán tuk a po jeho rozehřátí zelenina podle běžného postupu.

Do základu, zejména cibulovo-zeleninového, je přidáván stroužek drobně krájeného česneku pro zlepšení chuti. Je vhodné základ mírně osolit, sůl urychlí měknutí cibule. Rovněž je vhodné již do základu vložit část předepsaného koření, horký tuk dobře uvolňuje chuťové a vonné látky obsažené v koření. To platí zejména o kmínu a sladké mleté červené paprice, s tím rozdílem, že mletou papriku je třeba krátce po promíchání zalít malým množstvím vývaru nebo vody, aby se nepřipálila, pak by zhořkla a tuto pachuť již nelze z pokrmu v průběhu dalšího vaření odstranit.

Pokud je součástí předpisu víno, pak je třeba přidat víno do hotového základu nebo k masu, které se na základu smažilo, a víno zredukovat nejméně na polovinu. Jde o to dostat do pokrmu chutě ukryté ve vínu a odpařit alkohol. Přidávání vína do pokrmu až po vývaru je kulinářsky nesprávné, chutě obsažené ve víně se tak plně nerozvinou. Přidávané víno musí být kvalitní, nejlépe vína s přívlastkem pozdní sběr. Obecně platí, že takové víno, jaké bude k pokrmu podáváno, takové by mělo být použito i při přípravě daného pokrmu.

Do základů jsou pak ještě přidávány další položky, jako oloupaná rajčata bez bílé dužiny, papriky, cuketa i další zelenina, protlaky. Důvodem je získání další chuti i barvy omáčky.
     
Do omáček se používají i vložky, ty jsou vkládány až do hotových omáček a již se nevaří: jsou to drobně krájené nakládané okurky, drobně strouhaný křen, hrubě krájené nebo celé konzervované kapary, ale i drobně krájené natě pažitky, koriandru, petržele, kopru, majoránky – ta však hlavně sušená. Vložkou jsou i na plátky krájené olivy. Většinou není provaření oliv vhodné, protože dají omáčce svoji dominantní chuť. Ovšem milovníci zelených oliv ocení jejich dominantní chuť po provaření v omáčce s cibulí, paprikou, cuketou a lilkem v drůbežím vývaru. 

ZAHUŠŤOVÁNÍ OMÁČEK
Zahušťování omáček se provádí jíškou, mixováním tepelně zpracovaného základu, redukcí tekutiny, škrobem, strouhanou bramborou, strouhaným chlebem.

Zahuštění jíškou
Zahuštění jíškou je u klasických českých omáček neoddiskutovatelnou kulinářskou nutností. Jde pouze o to dodržet správný postup.

Hladkou mouku je třeba nejdříve krátce opražit a až pak přidat tuk, zpravidla máslo. Pak ředit studenou tekutinou (voda, vývar, mléko), zabrání se vzniku hrudek. Samozřejmě ředit jíšku horkým vývarem lze, ale je potřeba tekutinu přilévat pomalu a nepřetržitě a pečlivě míchat. Omáčku s přidanou jíškou je nutné vařit 1 hodinu, nejméně však 45 minut. Takto se zcela odstraní nežádoucí pachuť mouky.    

Současné kulinářské trendy považují jíšku téměř za neslušné slovo, ale jíška do českých pokrmů prostě patří. Zvyšující se procento lidí s nadváhou nejde na vrub správně připravené a správně používané jíšky, ale důvodem je nedostatek pohybu.
 
Rozmixováním tepelně zpracovaného základu
Ponorné mixery přímo nabízejí možnost zahustit omáčku rozmixováním provařeného základu. Je však nutné odstranit koření, které není přidáváno jako čerstvé nebo mleté. Jedná se o bobkový list, celý pepř, celé nové koření, celou skořici, hřebíček, badyán, anýz, koriandr atd. Po rozmixování základu je vhodné omáčku scedit, propasírovat a ještě jednou rozmixovat.

Redukcí tekutiny
Prostým odvařením tekutiny, zpravidla na 1/3 původního objemu.

Žloutkem
Omáčku přelít do nádoby s kulatým dnem, zašlehat žloutek a nad kastrolem s vroucí vodou míchat do zhoustnutí. Přívod tepla nesmí být prudký, aby nevznikla míchaná vajíčka. Omáčku je třeba ihned podávat.  

Máslem
Velmi výhodný postup u lehkých omáček. Omáčku odstavit z plotny a vmíchat studené kousky másla. Pokud by máslo bylo vmícháno do omáčky, která by se vařila, k zahuštění by nedošlo. Omáčku ihned podávat.

Škrobem
Tento způsob zahuštění je vhodný pouze pro asijské pokrmy, které jsou konzumovány poměrně rychle. Je třeba používat výhradně kukuřičný škrob, protože bramborový škrob je kyselý. Pro klasické omáčky tento způsob zahuštění není vhodný, protože s postupem chladnutí se škrob sráží a omáčka vodovatí.

Strouhanou bramborou
Vhodné pro zahuštění gulášů a dalších vydatných pokrmů s tmavými omáčkami.

Strouhaným chlebem
Nevhodný způsob. Pro zahuštění je potřeba poměrně velké množství chleba a jeho chuť je pak v takto zahuštěné omáčce dominantní.

Stále se v českých restauracích, a není jich málo, setkáváme s tím, že zahuštění omáčky probíhá tak, že „kuchař“ rozmíchá v hrnku studené vody dvě lžíce hladké mouky a tuto kapalinu vpraví do omáčky, kterou prohřeje. Platící klient tak nedostane omáčku, ale klih.  

ROZDĚLENÍ OMÁČEK
1. Teplé, studené
2. Bílé, hnědé

Základní teplé omáčky bílé
Bešamelová omáčka – světlá jíška ředěná převařeným mlékem, ochucená muškátovým květem a solí. Bešamelová omáčka je pak základem pro další bílé omáčky jako jsou: bohemia, cibulová, mornay, atd.

Velouté [volute] je světlá jíška ředěná masovým vývarem s přidáním žloutků a smetany na zjemnění. Rozeznáváme tedy drůbeží velouté, telecí velouté, v našich podmínkách to spíše bude hovězí velouté a rybí velouté. Velouté je pak základem pro další omáčky: fnanciére, žampiónová, kaparová, estragonová, houbová, rybí, atd.

Jemné bílé omáčky
Základem je holandská omáčka, tato hladká omáčka ze žloutků, másla, citrónové šťávy, ochucená bílým pepřem a solí je základem pro další jemné omáčky: béarnaise [bernés], maltézská, choron, aegir, marquise, atd.

Základní hnědé omáčky
Španělská omáčka, v pravém slova smyslu mezinárodně známá omáčka, její příprava vyžaduje čas, ale výsledek stojí zato. Ze španělské omáčky vycházejí další hnědé omáčky: pepřová, jalovcová, ženevská, zvěřinová.

Demiglace [demiglas], důležitá hnědá omáčka, která vyžaduje čas pro její přípravu. I demiglace slouží jako základ pro přípravu dalších omáček: Robert, italská, cikánská, atd.

Francouzská rajčatová omáčka: hovězí vývar, uzená slanina, cibule, česnek, mrkev, celer, petržel, hladká mouka, mouka, celý pepř, bobkový list, cukr, citrónová šťáva

Složité hnědé omáčky
burgundská, kreolská, castellane, Garibaldi, Richelieu, Roosevelt, atd.

Studené omáčky
Omáčky z octa a oleje
Vinaigrette [vinigret], světově známá jednoduchá omáčka z rostlinného oleje a octa v poměru 1 : 2 plus kapary, drobně krájená zelená petržel, kardamom, pažitka, kerblík nebo estragon, dochuceno pepřem, solí, někdy worcestrovou omáčkou. Z vinaigrette vycházejí další omáčky: ravigote [ravigot], ruská, atd.

Omáčky z majonézy
bernská, hořčicová, chantilly [šantij], remuládová omáčka, tatarská, atd.

Zálivky (dresinky)
Základní zálivka v poměru 1 : 2 ocet : rostlinný olej, vyšlehané do pěny, ochuceno pepřem a solí. Pro méně agresivní chuť použijeme namísto octa citrónovou šťávu.

Zálivky na zeleninové saláty
základní olejová zálivka, francouzská, anglická, česká, smetanová, zálivka ze žloutků, atd.

Zálivky vhodné pro masové a rybí saláty
sýrová, řecká, gribiche dresink, atd.

Zálivky vhodné pro saláty doplněné ovocem
citrónová, karamelová, mimóza, křenová, atd.

Ochucená másla
Používají se ke zjemnění a dochucení smažených mas, ryb, zeleniny, ale i ve studené kuchyni. Příprava spočívá v promíchání másla s drobně krájenými přísadami, pak je máslo zabaleno do alobalu ve tvaru válečku a váleček se dá vychladit do ledničky. Jedná se o: bylinkové máslo, kaparové máslo, pažitkové máslo, petrželové máslo, sardelové málso, atd.

Přírodní rosol
Pro domácí použití je tady želatina, přírodní rosol je časově náročný. Nicméně přírodní rosol je chuťově příjemnější, jemně nakyslý s charakteristickou chutí a vůní použitých surovin. 
Použité suroviny: telecí a vepřové nožičky, vepřová kůže, mrkev, celer, petržel, cibule, celý pepř, nové koření, ocet, citrónová šťáva, bobkový list. Doba přípravy 3,5 hodiny. Hotový rosol je třeba vyčistit bílkem.