Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 17 až 20%. Obsahují množství vitamínu A, B1, B2 a D. Dále fosfor, vápník, sodík a mořské ryby jód.
Ryby jsou rozděleny do čtyř skupin podle kvality:
1. výborné: pstruh, hlavatka, lipan, siven, úhoř, losos
2. velmi dobré: kapr, lín, štika, okoun, candát, sumec
3. dobré: tloušť, karas
4. podřadné: plotice, mřenky, ježdíci, hrouzci
Zabití ryby
Rybu uchopíme do utěrky, úderem paličky do hlavy nad očima ji omráčíme, pak prořízneme páteř za hlavou a před ocasní ploutví.
Vykuchání
U ryby položené na bok vedeme nepříliš hluboký řez od řitního otvoru k hlavě. Vnitřnosti vyjmeme směrem od hlavy, je třeba dávat pozor na to, aby se nepoškodil žlučník. Dutinu vyčistíme a vypláchneme. Pokud chceme rybu naplnit nádivkou, provedeme vykuchání vrchem. To znamená, že rybu rozřízneme podél páteře.
Čištění od šupin
Nejdříve odstraníme hřbetní a břišní ploutve a šupiny směr od ocasu k hlavě oškrábeme. Šupiny je třeba odstranit okamžitě po zabití ryby. Zaschlé šupiny jdou velmi špatně odstranit. V žádném případě rybu nespařujeme. Pak se odtrhují šupiny i s masem.
Stahování kůže
Kůži nařízneme za žábrami a postupně podél žáber uvolníme až k břichu. Kůži také částečně nařízneme podél páteře, uchopíme do utěrky a směrem k ocasu stahujeme.
Vaření ryb
Ryby pro vývar vkládáme do studené vody a vaříme cca 30 minut. Přidáme cibuli, mrkev, petržel, celý pepř, nové koření, bobkový list. Pro vývar spíše než celou rybu použijeme hlavy bez očí a žáber, odkrojené ploutve i staženou kůži.
Ryby vařené jako pokrm vaříme v rybí várce. Celá ryba se vaří cca 30 minut, porce ryb se vaří cca 15 minut. Rybí várka je voda ochucená vínem, octem, citrónovou kůrou, citrónovou kůrou, šalvějí, zelenou petrželí, koprem. Kombinace jednotlivých položek rybí várky volíme podle druhu ryby. Samozřejmě, že ideální je nahradit vodu vývarem z rybího ořezu (hlavy, ploutví, kostí, vnitřnosti) a zeleniny. Jemnější ryby vaříme v páře z rybí várky.
Rybí fond je silný rybí vývar. Příprava rybího fondu obsahuje suroviny používané k přípravě klasického rybího vývaru, ale základní suroviny se doplňují skořápkami korýšů, fenyklem, česnekem a dalším kořením jako je hřebíček, jalovec, saturejka, kerblík, estragon. Rybí frond se používá k přípravě omáček
Dušené ryby
Porce ryb nebo celé ryby (čínská kuchyně) rychle osmažíme na tuku a pak na cibulovém základu dusíme v rybí várce nebo ve víně. Na dno pekáče je vhodné dát plátky prorostlé slaniny. Ryby dusíme i na zeleninovém základu, opět podlijeme rybí várkou nebo bílým vínem, ale i červeným vínem.
Pečené ryby
Rybu pečenou v celku je výhodné proříznout příčnými řezy, aby se maso rychleji propeklo. Před pečením rybu posypeme hladkou moukou. Před pečením je vhodné rybu marinovat cca 2 hodiny, rybu polijeme bílým vínem, okořeníme a necháme odležet. Citrónovou šťávu použijeme těsně před tepelnou úpravou, ale raději až na konci tepelné úpravy.
Smažení
Větší porce smažíme v dostatečném množství tuku, obalené v trojobalu nebo v těstíčku. Malé ryby nebo kousky ryb smažíme obalné pouze v mouce nebo ve směsi mouky a mleté papriky.
Marinování ryb
Typickou rybou, která si přímo žádá marinování, je lín. Další vhodné ryby pro marinování jsou kapr a štika. Pro marinování používáme bílé a červené víno, olej ochucený kořením. V žádném případě při marinování nepoužijeme citrónovou šťávu. Důvodem je, že citrónová šťáva je pro syrové rybí maso příliš agresivní a toto maso by se narušilo.
Kaviár
Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Kromě Ruska produkuje pravý kaviár Irán. Jikry jsou odebírány z jesetera po jeho usmrcení. Konzerva s kaviárem by měla být skladována v prostředí °C až (-) 2°C. Při teplotách pod (-) 3°C se kaviár zničí. Kaviár musí být sklovitý, pružný, nesmí být nahořklý.
Kaviár je pravý a nepravý.
Kaviár pravý
Pravý kaviár pochází z jesetera a má následující označení:
Beluga - průměr jiker je 3,5 mm, má tmavošedou barvu, z jedné ryby se ho získá až 20 kg.
Osietra – průměr jiker kolem 1,5 mm, je našedlý s nádechem žluté, z jedné ryby se ho získá až 7 kg.
Servuga – jemné jikry, barva šedá, získává se z nejmenšího druhu jesetera, z jedné ryby se získá 3 kg jiker.
Malosol – ruský kaviár, obsahuje 3% soli.
Nepravý kaviár
Lososový kaviár – jikry kolem 2 mm, růžové barvy.
Pstruhový kaviár – jikry jsou drobnější než u lososového kaviáru.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
