ZVĚŘINA

Maso zvěřiny je kvalitativně lepší než maso domácích jatečních zvířat. Má více bílkovin a méně tuku. Je jemnější a lépe stravitelné. Obecně platí, že maso zvěřiny je třeba nechat několik dnů odležet, kromě křepelek a divokých hus, ty je třeba zpracovat ihned. Maso se ponechává v kůži, nebo v peří. V zimě necháme bažanta, zajíce odležet 7 dní, vysokou srstnatou zvěř 8 dní. 

Moření, marinování
Maso zvěřiny není třeba nakládat, nejvýše maso namočit na 12 hodin do mléka, a tak částečně odstranit různé pachy, které některým strávníkům nevyhovují. Starší kusy však někdy namáčíme do mořidel. Marinujeme zajíce a divokou kachnu. Mořidla by neměla být příliš kyselá, maso zvěřiny by přijalo ostrost. Základem mořidla je teplá převařená voda s trochou octa, s přidáním koření a zeleniny a dalších přísad. Např. celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, citrónová kůra, bílé nebo červené víno, drobně krájená mrkev, celer, petržel, pastiňák, cibule. V mořidle je třeba maso občas obrátit. Moření by nemělo trvat déle než dva dny. Zvěřina se rovněž natírá pouze máslem nebo nakládá nasucho do drceného jalovce.

Kořenění
Zvěřinu příliš nekořeníme, abychom nepotlačili přirozenou chuť a aroma zvěřiny. Z koření ke zvěřině používáme celý pepř, nové koření, tymián, jalovec, bobkový list.

Tepelné zpracování
Používají se všechny způsoby tepelné úpravy, kromě vaření, které se týká pouze přípravy polévek. Pro zvěřinu je typické blanšírování před další úpravou. Další nejčastější tepelné úpravy jsou dušením a pečením v troubě a smažením. Někdy se dočtěme, že opékáním. Ale pokud chceme dobrý výsledek, opékání rychle změníme na smažení(1). To znamená, že na pánev dáme dostatečné množství tuku, nejlépe vepřového sádla. Pečenou zvěřinu vždy připravujeme na cibulovém, nebo cibulovozeleninovém základu připraveném na vepřovém sádle. Ke zvěřině připravujeme běžným způsobem šťávy z výpeku. Dále smetanové omáčky, omáčky s přidáním ovoce a marmelád, zpopularizovaná je omáčka šípková podávaná k černé zvěřině.
(1)Rozdíl mezi opékáním a smažením není v tom, že při smažení surovinu obalíme ve strouhance a vajíčku, ale v množství použitého tuku, které je při smažení větší než při opékání.

Protýkání
Veškerou zvěřinu protýkáme slaninou. Protýkání provádíme ve směru svalových vláken. Pernatou zvěřinu je vhodné ještě obalit tenkými plátky slaniny, upevněnými provázkem.

Vysoká srstnatá 
Srnec - vyvržený váží cca 15 kg, srna cca 8 kg. Nejlepší je maso z kusů starých nejvýše 2 roky. Nejkvalitnější maso je ze hřbetu, kýty, plece.

Jelen - vyvržený váží cca 60 kg, nejlepší je maso z kusů do 3 let. Hodnotnější je maso laní.

Daněk - vyvržený váží cca 60 kg, nejlepší je maso z kusů starých 1 rok. Daněk je chutnější než jelen a i zde má daněla kvalitnější maso.

Muflon – u muflona je přijatelné i maso starších kusů. Maso muflonek je chutnější.

Nízká srstnatá zvěřina
Zajíc - kdysi hojně se vyskytující zvěř doznala za posledních 20 let výrazného úbytku v přírodě. Nejchutnější je maso králíka se stářím do 8 měsíců ze zimního lovu. Stažený a vyvržený váží cca 1,5 kg. Maso je třeba odblanit. A vždy odstraníme tuk. Starší kusy je třeba marinovat. Maso zajíce se dělí do dvou jakostních tříd.
1. třída: kýty, hřbet
2. třída: krk, hrudí, plece
Hřbet a zadní běhy (kýty) protýkáme uzenou slaninou ve směru svalových vláken.

Divoký králík – stejně jako zajíc kdysi hojný, za posledních 20 let téměř vymizel.

Černá zvěřina - divoké prase, bachyně, sele
Dnes výrazně přemnožená zvěř. Nejlepší je maso selat a maso ročních kusů, tzv. lončáků. Vyvržený a stažený lončák váží cca 35 kg.

Drobná pernatá zvěřina
Drobnou pernatou zvěř kromě křepelky a divoké husy necháváme odležet. Při škubání pernatou zvěřinu nespařujeme, aby maso nezčernalo.  Protože je kůže těchto ptáků jemná, škubeme jen po několika pírkách a škubeme opačně než domácí drůbež, to znamená od ocasu k hlavě.

Bažant - kdysi hojně rozšířená pernatá zvěř, za posledních 20 let z volné přírody téměř vymizel a je uměle chován. Očištěný a vyvržený váži cca 0,8 kg. Bažantí slepice něco přes půl kila. Maso bažanta protýkáme uzenou slaninou. Maso slípek je chutnější.

Koroptev - dříve hojná, dnes vzácná.

Křepelka - výhradně v umělých chovech, malý pták s hmotností 200 g, zpracovává se ihned po zabití.

Divoká kachna - stále žije ve volné přírodě. Kačer po očištění a vyvržení váží cca 1 kg, kachna cca 0,6 kg. Divoké kachny je vhodné marinovat.

Divoká husa - u nás se vyskytuje jen výjimečně.