KYNUTÉ TĚSTO
800 g polohrubé mouky
100 g Hery, rozpustit
2 žloutky
80 g cukru
35 g droždí
5 dcl vlažného mléka, nebo podle potřeby
½ lžičky soli
Připravit kvásek: do misky dát rozdrobené droždí, 1 lžičku cukru, rozmíchat, přidat 4 lžíce mouky, 1 dcl mléka, promíchat, povrch posypat trochou mouky, přikrýt utěrkou, dát na 20 minut na teplé místo.
Do mísy dát prosátou mouku, žloutky, rozpuštěnou Heru, sůl, zbylý cukr, mléko, promíchat.
Přidat kvásek a měchačkou zpracovávat těsto, cca 25 minut.
Těsto v míse přikrýt utěrkou, dát na teplé místo kynout 30 minut. Ne na kamna, teplota okolí nesmí překročit 38°C.
Těsto v míse promíchat, dát znovu kynout, až těsto zhruba zdvojnásobí objem.
Těsto zpracovat na příslušné produkty (buchty, koláče, preclíky, atd.) a před pečením znovu nechat kynout, nyní 15 minut. (Ne pokud připravujete kynuté knedlíky.)
Použití: buchty, koláče, bábovka, knedlíky, preclíky, samozřejmě po přidání doplňujících surovin.
BRAMBOROVÉ TĚSTO
400 g brambor typu C
140 g hrubé mouky + na pomoučnění válu
1 vejce, rozšlehat
špetka soli
Brambory uvařit ve slupce a ve slupce nechat vychladnout, oloupat.
Brambory nastrouhat na jemném struhadle na pomoučněný vál.
K bramborám přidat mouku, sůl, do důlku vejce.
Rukama rychle zpracovat těsto, při delším zpracovávání těsto řídne.
Použití: bramborové knedlíku (nutno přidat krupici), taštičky s povidly, korpusy pro sladké a slané náplně.
SLANÉ KŘEHKÉ TĚSTO
300 g hladké mouky
140 g změklého másla
2 žloutky
0,5 dcl vody
½ lžičky soli
Na desku dát prosátou mouku, udělat důlek, do něj vložit žloutky, nakrájené máslo.
Suroviny prosekávat velkým nožem, až vznikne drobenka, shrnout, přidat vodu.
Zpracovat tuhé vláčné těsto rukama.
Těsto zabalit do fólie, dát na 2 hodiny do lednice.
Použití: velké a malé korpusy pro slané náplně.
LITÉ TĚSTO
250 g hladké mouky
2 vejce
4 dcl mléka
½ lžičky cukru
špetka soli
Do misky nalít mléko, přidat vajíčka, sůl, rozšlehat metlou.
Přidat mouku, rozšlehat metlou, přidat vodu, tolik, aby těsto bylo vláčné a tekuté.
Nechat 15 minut stát.
Použití: palačinky.
PIŠKOTOVÉ TĚSTO
120 g hladké mouky
70 g polohrubé mouky
160 g cukru
1 sáček vanilkového cukru
4 žloutky
4 bílky
0,25 dcl mléka
špetka soli
Smíchat prosátou hladkou a polohrubou mouku.
Do mísy dát žloutky, mléko, vanilkový cukr, polovinu cukru, vyšlehat do pěny.
K bílkům přidat sůl, vyšlehat tuhý sníh, krátce zašlehat druhou polovinu cukru.
Sníh přidat do mísy a převracením promíchat rozšlehané žloutky se sněhem.
Postupně do mísy přisypávat smíchanou mouku, míchat, až vznikne nadýchané těsto.
Použití: korpusy na dorty, piškotové záviny, piškotové řezy.
TVAROHOVÉ TĚSTO
375 g měkké tvarohu (balený, ne z vaničky)
150 g hrubé mouky + mouka na posypání válu
3 lžíce krupičky
70 g měkké másla
2 vejce
½ prášku do pečiva
špetka soli
Do mísy dát tvaroh, máslo, promíchat vařečkou.
Přidat vejce, promíchat vařečkou.
Promíchat mouku, krupici, prášek do pečiva, přidat do mísy, promíchat vařečkou.
Hmotu dát na pomoučněný vál, rukama zpracovat pružné těsto.
Použití: šátečky, korpusy pro sladké a slané náplně, plněné knedlíky.
SLADKÉ KŘEHKÉ TĚSTO
250 g hladké mouky
100 g změklého másla
80 g cukru
½ prášku do pečiva
0,5 dcl vlažného mléka
2 žloutky
špetka soli
Prosátou mouku promíchat s práškem do pečiva.
V míse vyšlehat změklé máslo s cukrem, žloutky, solí do pěny.
Přidat mléko, postupně vmíchat mouku s práškem do pečiva a vypracovat hladké těsto.
Těsto zabalit do fólie, dát na 2 hodiny do lednice.
Použití: koláče, velké a malé korpusy pro sladké náplně.
ODPALOVANÉ TĚSTO Z HLADKÉ MOUKY
250 g hladké mouky
5 vajec
100 g stolního oleje (slunečnicový), ne olivový
3 dcl vody
špetka soli
Do kastrolu dát vodu, olej, sůl, přivést k varu.
Do vody postupně přisypávat mouku, dobře promíchat, až vznikne těsto.
Těsto na mírném ohni stále míchat, až se přestane lepit na stěny kastrolu.
Těsto přendat do studené mísy a zpracovávat (hnětacím strojem), až vychladne.
Do těsta zamíchat jedno vejce, pak druhé, zpracovávat, až vznikne hladké, měkké a lepkavé těsto.
Použití: větrníky.
TŘENÉ TĚSTO
320 g polohrubé mouky
320 g cukru
320 g změklého másla
5 žloutků
5 bílků
1½ lžičky prášku do pečiva
2 lžíce vlažného mléka
špetka soli
Prosátou mouku promíchat s práškem do pečiva.
Do mísy dát žloutky s cukrem, dobře utřít, přidat máslo a znovu utřít měchačkou.
Z bílků se špetkou soli ušlehat sníh.
Do mísy k utřeným žloutkům postupně přidávat sníh i mouku, promícháváním zpracovat těsto.
Použití: korpusy na dorty, bábovka, bublanina, samozřejmě po přidání doplňujících surovin.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
