BIFTEK WELLINGTON

Z nízkého roštěnce

750 g nízkého roštěnce
250 g houby, nakrájet na velmi tenké plátky nebo drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
listové těsto
¼ lžičky tymiánu
zelená petržel, odstranit stonky, drobně nakrájet
1 stroužek česneku, rozmačkat
3 lžíce červeného vína (Merlot)
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
1 lžička cukru
1 lžička citrónové šťávy
hovězí vývar
kousek mrkve, drobně nakrájet
kousek petržele, drobně nakrájet
¼ cibule, nakrájet
1 žloutek
1 bílek
trochu mléka
pepř
sůl

Troubu rozehřát na 200°C.
Na pánvi rozpustit sádlo.
Maso opepřit, osolit, dát na pánev, opéct ze všech stran, dát stranou.
Na pekáč dát papír na pečení, položit na něj maso, přidat mrkev, petržel, ¼ cibule, podlít vývarem, dát do trouby péct zakryté na 20 minut, maso vyndat z trouby, nechat zakryté.

Náplň Duxelles:
Na pánev s výpekem přidat máslo, přidat cukr, promíchat, až začne karamelizovat, přidat cibuli, osmažit, případně přidat trochu másla, přidat houby, tymián, pepř, sůl, nechat vydusit vodu, přidat česnek, víno, zredukovat, míchat, přidat zelenou petržel, citrónovou šťávu, ochutit pepřem, solí, promíchat, dát vychladnout.

Rozválet těsto na výšku ½ cm, okraje potřít bílkem, doprostřed těsta nanést část houbové směsi, přidat maso, část houbové směsi položit na maso.
Zabalit, nejdříve přes maso se směsí položit boční okraje těsta, pak těsto zavinout a potřít žloutkem rozmíchaným v mléce.
Rozehřát troubu na 180°C. Těsto potřít ještě žloutkem. Péct nezakryté 20 minut (medium- rare) nebo 30 minut (medium).
Vyjmout z pekáče a nechat 15 minut ležet, pak krájet.
Příloha: osmažená bramborová zrnka, zelený hrášek, mrkvičky na másle, chřest.
Víno: Merlot.

Ze svíčkové

750 g hovězí svíčkové
250 g houby, nakrájet na velmi tenké plátky nebo velmi drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
listové těsto
¼ lžičky tymiánu
zelená petržel, odstranit stonky, drobně nakrájet
1 stroužek česneku, rozmačkat
3 lžíce červeného vína (Merlot)
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
1 lžička cukru
1 lžička citrónové šťávy
hovězí vývar
kousek mrkve, drobně nakrájet
kousek petržele, drobně nakrájet
¼ cibule, nakrájet
1 žloutek
1 bílek
trochu mléka
pepř
sůl

Troubu rozehřát na 200°C.
Na pánvi rozpustit sádlo.
Maso opepřit, osolit, dát na pánev, opéct ze všech stran, dát stranou.
Na pekáč dát papír na pečení, položit na něj maso, přidat mrkev, petržel, ¼ cibule, podlít vývarem, dát do trouby péct zakryté na 15 minut, maso vyndat z trouby, nechat zakryté.

Náplň Duxelles:
Na pánev s výpekem přidat máslo, přidat cukr, promíchat, až začne karamelizovat, přidat cibuli, osmažit, případně přidat trochu másla, přidat houby, tymián, pepř, sůl, nechat vydusit vodu, přidat česnek, víno, zredukovat, míchat, přidat zelenou petržel, citrónovou šťávu, ochutit pepřem, solí, promíchat, dát vychladnout.

Rozválet těsto na výšku ½ cm, okraje potřít bílkem, doprostřed těsta nanést část houbové směsi, přidat maso, část houbové směsi položit na maso.
Zabalit, nejdříve přes maso se směsí položit boční okraje těsta, pak těsto zavinout a potřít žloutkem rozmíchaným v mléce.
Do pekáče vložit naolejovat papír na pečení, na papír položit zabalené maso spojem dolů, dát vychladit do ledničky na ½ hodiny.
Rozehřát troubu na 180°C. Těsto potřít ještě žloutkem. Péct nezakryté 15 minut.
Vyjmout z pekáče a nechat 15 minut ležet, pak krájet.
Příloha: osmažená bramborová zrnka, zelený hrášek, mrkvičky na másle, chřest.
Víno: Merlot.

Vhodné omáčky k bifteku Wellington: Bearnaise, Colbert, Pergourdine, Chateubriand

Omáčka Bearnaise
½ dcl bílého vína
3 lžíce teplého drůbežího vývaru - zkusit
2 lžíce estragonového octa
¼  šalotky drobně nakrájet
2 zrnka bílého pepře, rozdrtit
2 snítky estragonu, drobně nakrájet (sušeného 1 lžička, nebo 1 ½ lžičky)
1 snítka kerblíku, drobně nakrájet (sušeného ¼ lžičky)
1 snítka petržele, drobně nakrájet
3 žloutky
20 dkg másla
sůl

Připravují se 3 položky najednou a měly by být hotové v jeden moment.
A)  Do kastrolu dát: víno, šalotku, estragon, kerblík, pepř, zredukovat na méně než polovinu.
B)  Do dalšího kastrolu dát máslo, pomalu rozpouštět ,až se začne odpařovat voda.
C)  Do mixeru dát žloutky a ocet, prošlehat.
Nyní do mixeru ke žloutkům pomalu přidávat rozpuštěné máslo, zredukované víno, (vývar), několik vteřin prošlehat.
Dát vychladit.
Sypat zelenou petrželí.

Omáčka Collbert
Nejdříve připravit holandskou omáčku
2 žloutky
2 lžičky citrónové šťávy
75 g rozehřátého másla
bílý pepř
Misku vložit do jiné misky s horkou lázní a míchat metlou žloutky, pak přidávat po kapkách a pak po lžičkách rozehřáté máslo, citrónovou šťávu, pomalu a stále míchat, přidat sůl, pepř.
Samotná omáčka Collbert
2 lžíce másla
½  střední cibule, drobně nakrájet
1 lžíce hladké mouky
½  hrnek suchého sherry
1 hrnek zredukovaného telecího vývaru
1 hrnek rozmixovaných oloupaných rajčat
1 lžička sušeného estragonu
1 stroužek česneku, rozdrtit
1 lžička soli
¼  lžičky pepře

V malém kastrolku rozehřát na malém ohni máslo, až začne bublat.
Přidat cibuli a smažit až začnou okraje hnědnout.
Přidat sherry a přivést k varu a zredukovat na polovinu.
Přidat rajčata, vařit asi 2 minuty
Přidat vývar, estragon, česnek, pepř, na malém ohni vařit 15 minut nebo až omáčka začne trochu váznout.
Přecedit, nechat trochu vychladnout, až je jen teplá a vmíchat do holandské omáčky, přidat sůl, pokud je potřeba.

Omáčka Pergourdine
1 lžíce lanýžů, drobně nakrájet
1 lžíce másla
2 lžíce madeiry
1 hrnek hnědé omáčky

Houby dusit na másle, vyjmout.
Přidat madeiru, hnědou omáčku, provařit 5 minut, vrátit houby, přidat lžíci madeiry.