1 kg hovězího zadního (vrchní šál)
30 g slaniny
sádlo
hovězí vývar
1 lžička cukru
1 mrkev, nakrájet na kostičky
1 petržel, nakrájet na kostičky
1/8 celeru, nakrájet na kostičky
1 cibule, drobně nakrájet
5 zrnek pepře
2 zrnka nového koření
1 bobkový list
½ lžičky tymiánu
1 lžíce plnotučné hořčice
½ lžíce octa
1 lžička citrónové šťávy
250 ml smetany (12 %)
pepř
sůl
Jíška
70 g másla
60 g hladké mouky
1. Udělat jíšku, zředit vývarem, provařit 20 minut.
2. Maso očistit, prošpikovat, opepřit, osolit, stáhnout provázkem, ze všech stran opéct na pánvi na sádle.
3. Opečené maso vyjmout, na tuk přidat cukr, nechat lehce zkaramelizovat. Přidat kořenovou zeleninu, osmažit, přidat cibuli, koření, osmažit.
4. Přidat hořčici, ocet, citrónovou šťávou, přidat vývar, přidat opečené maso, přiklopit pekáč, dát dusit do vyhřáté trouby při 180°C na cca 1,5 hodiny. Během dušení maso obracet, přelévat šťávou.
5. Měkké maso vyndat, šťávu přelít do hrnce, přidat jíšku, 10 minut provařit.
6. Ze šťávy vyndat koření, šťávu rozmixovat, přidat smetanu, promíchat, dochutit pepřem, solí.
Příloha: kynutý houskový knedlík.
Vno: Rulandské šedé, kabinet.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
