3,5 l vody
0,75 kg volské oháňky, rozkrájet na díly
1 kg hovězích žeber (nikdy morkové kosti)
1 lžíce protlaku
1,5 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
300 g hovězího předního, umlít
5 bílků
½ dcl stolního oleje (ne olivový olej)
pepř
sůl
Udělat vývar z oháňky a žeber
Do pekáče nalít olej, přidat díly oháňky, žebra opepřit, osolit.
Pekáč dát do trouby předehřáté na 200°C, péct nezakryté 25 minut.
V průběhu pečení třikrát oháňku a žebra otočit.
Oháňku a žebra odsunout ke kratší straně pekáče, pekáč mírně naklonit, aby tekutina byla mimo maso a žebra a ubrousky stáhnout a vysát tuk.
Obsah pekáče promíchat, přidat červené víno, protlak, tymián, promíchat, dát na plotnu, vařit, občas promíchat, víno zcela redukovat.
Oháňku a žebra přendat do hrnce s vodou.
Do pekáče přidat 0,5 l vody z hrnce, na plotně přivést k varu, rozpustit připečenou šťávu.
Obsah pekáče přelít do kastrolu, přidat celý pepř, nové koření, bobkový list, vodu, ½ lžičky soli.
Pomalým varem (voda perlí), vařit 3,5 hodiny.
Po 3,5 hodinách pomalého varu přidat do hrnce k oháňce a žebrům:
- 1 velkou mrkev, hrubě nakrájet
- 2 petržele, hrubě nakrájet
- ¼ celeru, hrubě nakrájet
- 2 stonky celeru, nakrájet
- 4 stroužky česneku, hrubě nakrájet
- 2 velké cibule, hrubě nakrájet
- 4 bobkové listy
- 1 lžičku celého černého pepře
- 2 zrnka nového koření
- ½ hrnku zelené petržele
- ½ lžičky sušeného tymiánu
- sůl
Pomalu vařit 40 minut, scedit, do hrnce, nechat zcela vychladnout.
Oháňku a žebra nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten pak přidat již ke scezenému vývaru.
Zelenina se přidává až na posledních 40 minut, děláme masový vývar ne zeleninový.
Vyčistit vývar a scedit přes plátno = consommé
Rozšlehat bílky, ale ne do sněhu, přidat mleté maso, dobře promíchat.
Směs našlehaných bílků a mletého masa přidat do vývaru, dobře promíchat, hrnec dát na plotnu a pomalu přivést k varu, téměř stále míchat. Důležité je, aby se směs nepřichytila ke dnu.
Když se vývar začne vařit, přestat míchat, pomalu nezakryté vařit 60 minut (směs vystoupí k povrchu).
Do velkého síta vložit čisté plátno, sběračkou vybírat vývar a přes plátno procedit do dalšího hrnce.
Consommé se podává čisté, jen se snítkou plocholisté petržele.
(V Čechách je zvykem vložit do středu porce jeden, či tři játrové knedlíčky na porci.)
Játrové knedlíčky
100 g vepřových nebo drůbežích jater
100 g strouhanky
1 vejce
1 lžíce másla
majoránka
1 stroužek česneku
pepř mletý
sůl
1. Játra umlít s česnekem.
2. Směs dát do mísy a přidat strouhanku, vejce, máslo, sůl, pepř, majoránku, promíchat.
3. Na prknu vyválet váleček a krájet části a dělat kulaté knedlíčky.
4. V kastrolku přivést k varu část vývaru, vložit knedlíčky, zvolna vařit max. 10 minut.
5. Knedlíčky vyjmout, jsou připraveny pro vložení do consommé.
Knedlíčky nikdy nezavářet do celého hotového vývaru, vždy vařit zvlášť v menším množství vývaru, aby se hlavní vývar nezakalil.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
