• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 27 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Omáčky + marinády
Vytisknout

OMÁČKA BÉARNAISE KLASICKÁ

  • 1 dcl bílého vína
  • 3 lžíce teplého drůbežího vývaru
  • 2 lžíce estragonového octa
  • 1 šalotka, drobně nakrájet
  • 2 zrnka bílého pepře, rozdrtit
  • 2 snítky estragonu, drobně nakrájet (sušeného 1 lžička)
  • 1 snítka kerblíku, drobně nakrájet (sušeného ¼ lžičky)
  • 1 snítka petržele, drobně nakrájet
  • 3 žloutky
  • 20 dkg másla
  • sůl

Připravují se 3 položky najednou a měly by být hotové v jeden moment.
A)  Do kastrolu dát: víno, šalotku, estragon, kerblík, pepř, zredukovat na méně než polovinu.
B)  Do dalšího kastrolu dát máslo, pomalu rozpouštět, až se začne odpařovat voda.
C)  Do mixeru dát žloutky, ocet, rozmixovat.

1. Do mixeru ke žloutkům pomalu přidávat rozpuštěné máslo, zredukované víno, (vývar), několik vteřin mixovat.
2. Dát vychladit.
3. Sypat zelenou petrželí.
Vhodné k: červenému masu, rybám, humru, medailonkům.

Vytisknout

OMÁČKA MORNAY S DUŠENÝMI HOUBAMI

  • 2 lžíce másla
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 4 dcl mléka na zředění jíšky
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • 1 cibule, nakrájet na čtvrtky
  • 5 hřebíčků, zapíchnout do cibule
  • 2 bobkové listy
  • ½ lžičky cayennského pepře
  • 100 g primátora nebo moravského bloku, drobně nastrouhat
  • 1 smetanový sýr
  • 2 dl kysané smetany
  • 2 žloutky, našlehat
  • pepř
  • sůl

1. V kastrolu mírně opražit mouku, přidat 1 lžíci másla, udělat jíšku, zředit mlékem.
2. Přidat bobkový list, muškátový oříšek, cibuli s hřebíčky, provařit 45 minut.
3. Omáčku scedit, vmíchat smetanový a nastrouhaný sýr, nechat rozpustit.
4. Sejmout s plotny, přidat žloutky rozmíchané ve smetaně, vmíchat do omáčky, již nevařit.
5. Na pánvi rozpustit 1 lžíci másla, přidat houby, 6 minut smažit na mírném ohni.
6. Houby vmíchat do omáčky, dochutit pepřem a solí.
K vařenému masu.

Vytisknout

OMÁČKA NANTUA

  • bešamel, jak uvedeno dole
  • 1 kelímek husté zakysané smetany
  • 4 lžíce račího másla

Bešamel

  • 4 lžíce hladké mouky na jíšku
  • 4 lžíce másla
  • 500 ml mléka
  • 2 lžíce bílého vína
  • 150 g libového telecího, drobně nakrájet
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 1 lžíce másla na osmažení masa a cibule
  • ½ lžičky tymiánu
  • ¼ lžičky muškátového oříšku
  • pepř
  • sůl

1. V kastrolu rozpustil 1 lžíci másla, společně přidat cibuli, maso, tymián, muškátový oříšek, pepř, sůl, 2 lžíce vína, míchat,
    dusit až se tekutina téměř odpaří. 
2. V kastrole krátce opražit mouku, přidat máslo, udělat jíšku, zředit mlékem, vymíchat dohladka, mírně osolit.
3. Přidat dušenou směs, pomalu vařit 1 hodinu, míchat.
4. Bešamel scedit, v míchat kelímek husté smetany, račí máslo, prohřát, promíchat, nevařit.

Račí máslo

  • 20 vařených skořápek račích ocasů
  • 20 vařených skořápek hlav raků
  • 100 g másla
  • 3 zrnka pepře

1. Skořápky rozmačkat v hmoždíři.
2. V kastrolu rozpustit máslo, přidat skořápky, pepř, na mírném ohni míchat cca 4 minuty.
3. Scedit, dát vychladnout, v alobalu zformovat do válečku, dát do ledničky.

Vytisknout

OMÁČKA MORNAY 2

  • 2 lžíce másla
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 4 dcl mléka na zředění jíšky
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • 1 cibule, nakrájet na čtvrtky
  • 5 hřebíčků, zapíchnout do cibule
  • 2 bobkové listy
  • ½ lžičky cayennského pepře
  • 100 g primátora nebo moravského bloku, drobně nastrouhat
  • 1 smetanový sýr
  • 2 dl kysané smetany
  • 2 žloutky, našlehat
  • pepř
  • sůl

1. V kastrolu mírně opražit mouku, přidat máslo, udělat jíšku, zředit mlékem.
2. Přidat bobkový list, muškátový oříšek, cibuli s hřebíčky, provařit 45 minut.
3. Omáčku scedit, vmíchat smetanový a nastrouhaný sýr, nechat rozpustit.
4. Sejmout s plotny, přidat žloutky rozmíchané ve smetaně, vmíchat do omáčky, již nevařit, dochutit pepřem a solí.
K vařené rybě nebo vařené zelenině.

Vytisknout

BEŠAMELOVÁ OMÁČKA K MASU

  • 4 lžíce hladké mouky na jíšku
  • 4 lžíce másla
  • 500 ml mléka
  • 0,5 dcl bílého vína
  • 150 g libového telecího, drobně nakrájet
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 1 lžíce másla na osmažení masa a cibule
  • ½ lžičky tymiánu
  • ¼ lžičky muškátového oříšku
  • pepř
  • sůl

1. V kastrolu rozpustil 1 lžíci másla, společně přidat cibuli, maso, tymián, muškátový oříšek, pepř, sůl, víno, míchat, dusit až se tekutina téměř odpaří. 
2. V kastrole krátce opražit mouku, přidat máslo, udělat jíšku, zředit mlékem, vymíchat dohladka, mírně osolit.
3. Přidat dušenou směs, pomalu vařit 1 hodinu, míchat, ředit masovým vývarem na požadovanou hustotu.
4. Bešamel scedit, dochutit pepřem a solí, na vrch položit kousek másla, aby se rozpustilo a zabránilo vzniku škraloupu.
Pokud je bešamel určen pro omáčku na rybu, nahradit telecí stejným množstvím rybího masa.

Další články...

Doporučujeme