• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 26 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Tradiční kulinářské příležitosti
Vytisknout

PEČENÝ KROCAN

1 krocan 5,5 - 6 kg

Nálev
2 lžíce soli
1 lžíce hnědého cukru
4 l zeleninového vývaru
1 lžíci zrnek pepře
½ lžíce zrnek nového koření
½ lžíce strouhaného zázvoru
3 l ledové vody s kousky ledu

1 červené jablko, hrubě nakrájet, odstranit jádra
1 celá skořice
1 cibule, hrubě nakrájet
3 dcl drůbežího vývaru
1 citrón, nakrájet na měsíčky
1 pomeranč, nakrájet na měsíčky
1 cibule, hrubě nakrájet
2 lžičky rozmarýnu
2 lžičky šalvěje
2 lžičky provensálského koření
rostlinný olej (ne olivový)

Omáčka
1,5 l drůbežího vývaru
3 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
pepř
sůl

Nejdříve je třeba vytáhnout šlachy z běhů krocana. Nejlépe fungují kombinačky. Šlachy je nutné vytáhnout, jinak by maso spodní části běhů (paličky) bylo po upečení tvrdé.
Den před pečením krocana vložit do hrnce sůl, cukr, zeleninový vývar, pepř, nové koření, zázvor. Vařit 5 minut, nechat vychladnout, dát do ledničky vychladit.
Druhý den vložit krocana hrudníkem dolů do velkého kastrolu s vývarem, doplnit studenou vodou, aby byl krocan ponořený a nechat marinovat 6 hodin.
Rozehřát troubu na maximum 250 - 260°C, mřížku dát na nejspodnější úroveň v troubě.
Do kastrolku dát skořici, nakrájené jablko, cibuli, zalít přiměřeným množstvím zeleninového vývaru, vařit 5 minut, scedit, dát stranou.
Vyndat krocana z nálevu, osušit, nálev vylít.
Vně i uvnitř hojně potřít krocana olejem, posypat rozmarýnem, šalvějí, provensálským kořením, osolit.
Do dutiny vložit, nakrájený pomeranč, citrón.
Stehna obalit alobalem, krocana položit do pekáče hrudníkem dolů, křídla zastrčit pod prsa.
Pekáč s krocanem dát do trouby a při maximální teplotě 250 – 260°C péct 20 minut.
Pekáč vyndat z trouby, vyndat krocana, do pekáče nalít 0,2 l drůbežího vývaru, přidat vývar z jablka, skořice, cibule, ve vývaru rozpustit všechny připáleniny, krocana do pekáče položit na hřbet. (Pokud je trouba v poměru ke krocanovi malé, pak krocana zakrýt dvojitým alobalem.)
Teplotu v troubě snížit na 200°C a dát pekáč s krocanem do trouby a péct 50 minut, přidat 2 dcl drůbežího vývaru.
Krocana otočit hrudníkem dolů, péct 1 hodinu.
Pak krocana otočit znovu na hřbet, odstranit alobal z běhů a péct 30 minut.
V průběhu pečení občas krocana přelévat vypečenou šťávou.
Celková doba pečení krocana této váhy bude 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny.
Krocan je pečený, když po píchnutí do oblasti mezi prsy a stehny vytéká čirá šťáva (ne načervenalá).
Pečeného krocana položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 30 minut před porcováním.

Omáčka
Ve větším kastrolu krátce opražit mouku, přidat máslo, míchat 1 minutu, zředit drůbežím vývarem, přidat scezený výpek z pekáče, promíchat, provařit 30 minut, dochutit pepřem, solí.
Příloha: bramborová kaše.
Víno: Rulandské bílé, kabinet.

Vytisknout

KRŮTÍ NUDLIČKY S HOUBAMI A SMETANOVOU OMÁČKOU S RAJČATY

1 kg krůtí kýty, nakrájet na špalíčky 0,5 x 5 cm
12 hlaviček žampiónů, oloupat, nakrájet na silnější plátky
5 rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, rozmixovat (rajčata kvalitní, ne supermarketový obarvený polystyren, jinak použít italská konzervovaná rajčata)
0,5 l masového vývaru
1 lžíce kvalitního rajčatového protlaku
šťáva z ½ citrónu
1 lžička tymiánu
2 lžíce velmi drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl
1½  lžíce másla
rostlinný olej na smažení (ne olivový olej)

Rozehřát pánev, přidat nakrájené žampióny, nechat ½ minuty, jen mírně promíchat, přidat máslo, sůl, pepř, smažit 5 minut, míchat.
Ve větší pánvi hodně rozehřát 3 lžíce oleje, maso přidávat po malých částech, každou část smažit 1,5 minuty, míchat. Maso dát do sítka okapat. Před každou částí masa přidat trochu oleje a ten dobře rozehřát.
Ve větším kastrolu rozehřát ½ lžíce másla, přidat rajčata, protlak, tymián, pepř, sůl, na mírném ohni míchat, vydusit šťávu z rajčat, míchat.
Přidat smažené žampióny, vývar, zredukovat o ¼, přidat maso, kysanou smetanu, promíchat, prohřát, dochutit pepřem, solí.
Příloha: vařená rýže se vmíchanou zelenou petrželí.
Prezentace: na třetinu oválného talíře položit porci rýže, na zbylé dvě třetiny masovou směs s omáčkou.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.

Vytisknout

GORDON BLUE - KRŮTA SE SÝROVOU OMÁČKOU

4 krůtí řízky
4 plátky šunky
4 plátky eidamu
8 dcl drůbeží vývar
2 x ½ petržele
2 x ½ mrkve
2 stroužky česneku
½ cibule
2 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
2 lžíce drobně krájené zelené petržele
8 zrnek celého pepře
bílý pepř
sůl

Řízky rozklepat, opepřit, málo osolit.
Na maso položit plátek šunky, plátek sýra, posypat petrželí, zabalit.
Na pánvi rozehřát máslo, závitky osmažit ze všech stran.
Maso dát do pekáče, podlít vývarem – 3 dcl, přidat 1 lžičku másla, ½ mrkve, ½ petržele 4 zrnka celého pepře
Dát do trouby rozehřáté na 220°C na 15 minut, snížit teplotu na 190°C, péct 15 minut.

Bešamel ochucený:
Do kastrolu přidat mouku, krátce opražit, přidat máslo, udělat jíšku, zředit mlékem, pak zbytkem vývaru.
Přidat petržel, mrkev, pepř, česnek, cibuli, celý pepř, vařit 45 minut.

Sýrová omáčka s houbami
½ l bešamelu
2 trojúhelníčky taveného sýra
200 g nivy, nastrouhat
200 g hlaviček žampiónů, oloupat (nebo jiných tvrdých hub), nakrájet na silnější plátky, pokud jsou, tak přidat kousky lišek
1/ lžičky tymiánu
2 lžíce másla

Na pánvi rozehřát 1 lžíci másla, přidat houby, osmažit, opepřit, osolit.
Do bešamelu vmíchat sýry, houby, tymián, zahřívat, nevařit.
Vmíchat scezený výpek z pekáče, 1 lžíci másla.
Příloha: opékané brambory.
Víno: Pálava, pozdní sběr.

Vytisknout

GRILOVANÉ KRŮTÍ PLÁTKY S BYLINKOVÝM MÁSLEM

400 g krůtích prsou, nakrájet na plátky 2,5 cm silné
1 lžička šalvěje
2 lžíce oleje
2 lžíce sádla
sůl

Na bylinkové máslo
100 g másla
kůra z ½ citrónu
1 stroužek česneku, rozmačkat
rozmarýn, drobně nakrájet
pažitka, drobně nakrájet
bazalka, drobně nakrájet
sůl
Všechny vložit do mísy, promíchat, udělat váleček, zabalit do alobalu, dát vychladit

Krůtí maso nakrájet na plátky, potřít olejem, posypat šalvějí, opepřit, osolit, nechat odležet.
Maso osmažit, z každé strany 7 minut.
Hotové maso položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat 7 minut ležet.
Prezentace: na maso položit plátky bylinkového másla. 
Víno: Ryzlink rýnský, pozdní sběr.

Vytisknout

OMÁČKA S HOUBAMI KE KROCANU

1 l horké vody
2 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
krk, srdce, žaludek z balíčku drůbků + konce křídel
1 střední mrkev, drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
střední stonek celere, nakrájet na tenké plátky
1 játra z balíčku drůbků
2 lžíce vypečeného tuku
2 lžíce mouky
1 ½ lžíce másla
25 dkg hub
1 bobkový list
5 zrnek pepře
½ lžičky soli
pepř

Do pekáče položit mřížku, na mřížku položit drůbky, konce křídel, pekáč dát do trouby rozehřáté na 180°C, opékat 10 minut.
Mřížku z pekáče odstranit, drůbky podlít 1 l horké vody, přidat pepř, sůl, vařit na plotně 10 minut.
Celý obsah pekáče přelít do kastrolu.
Do menšího kastrolu dát mouku, krátce opražit, přidat vypečený tuk, 1 minutu míchat, pomalu ředit tekutinou z kastrolu, dobře míchat metlou, aby nevznikly hrudky. Takto zředěnou jíšku nalít do kastrolu k drůbkům.
Na pánvi rozehřát ½ lžíce másla, přidat mrkev, smažit 2 minuty, přidat celer, cibuli, smažit 4 minuty, míchat.
Osmaženou zeleninu přidat do kastrolu k drůbkům, přidat bobkový list, celý pepř, vařit pomalým varem 45 minut, míchat, přidat játra a vařit ještě 15 minut. Mělo by zůstat 8 dcl vývaru.
Maso z drůbků vyndat z kastrolu, drobně nakrájet a játra propasírovat, dát stranou.
V pánvi rozpustit zbytek másla, přidat nakrájené houby a smažit 3 minuty, opepřit, osolit, dát stranou.
Vyjmout pečeného krocana z pekáče.
Pekáč postavit na plotnu, do pekáče nalít 2 dcl bílého vína, výpek provařit, mícháním škrabkou rozpustit usazeniny, slít obsah pekáče do kastrolu s provařenou jíškou.
Odstranit bobkový list, celý pepř, obsah kastrolu rozmixovat. 
Do rozmixované omáčky přidat nakrájené maso, osmažené houby a propasírovaná játra, promíchat.
Dochutit pepřem, solí.

Dodatečné suroviny do omáčky:
několik lžic vína nebo brandy, pak je třeba omáčku provařit
½ kelímku smetany ke šlehání

Další články...

Doporučujeme