headers

MAĎARSKÝ KLASICKÝ GULÁŠ

Klasický maďarský guláš připomíná naši gulášovou polévku. (gulyás [gujáš]- pastevec)

600 g hovězího předního, nakrájet na kostky 2 cm, osolit, opepřit
3 lžíce sádla
0,5 l hovězího vývaru
2 cibule, drobně nakrájet
2 stroužky česneku, rozdrtit
1 mrkev, drobně nakrájet
1 pastiňák, drobně nakrájet
1 stonek celeru, drobně nakrájet
3 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 zelená paprika, nakrájet na proužky
2 brambory, nakrájet na kostičky 1 cm
1 lžíce mleté sladké papriky, nejlépe maďarské, kvalita csemege
½ lžičky kmínu
1 bobkový list
pepř
sůl

1. V tlakovém hrnci rozehřát sádlo, přidat cibuli, osmažit, až téměř zhnědne.
2. Přidat papriku, promíchat, krátce smažit, stále míchat, aby se paprika nepřipálila, přidat 2 lžíce vývaru.
3. Přidat maso, osmažit, až trochu zhnědne, stále míchat.
4. Přidat česnek, kmín, pepř, bobkový list, vývar, aby maso bylo ze ¾ ponořené, hrnec uzavřít, dusit 25 minut.
5. Hrnec otevřít, přidat brambory, mrkev, pastiňák, celer, zbytek vývaru, dusit až jsou brambory téměř měkké.
6. Přidat rajčata, zelenou papriku, dusit 10 minut.
Maďarský guláš se jí s chlebem.

Gulyás, pörkölt, tokány, paprikáš mají své kořeny v maďarské kuchyni. Níže jsou uvedeny rozdíly mezi nimi.

Gulyás [gujáš]
Základní položky: cibule, česnek hovězí přední, kousky 2 x 2 cm, brambory, rajčata, zelená paprika, kvalitní červená mletá paprika, kmín. Je to vlastně to, čemu říkáme gulášová polévka. Maso se spíše vaří, než dusí, jako v guláši. Vložka tvoří oloupané brambory nakrájené 1 x 1 cm, které jsou vařeny přímo v pokrmu a ne samostatně, jak se vložky mají vařit.

Pörkölt
Základní položky: cibule, zelená paprika, hovězí přední, kousky 3 x 3 cm, brambory, rajský protlak, kvalitní červená mletá paprika. Další používaná masa: vepřové, skopové, zvěřina, drůbež, tj. i kachna nebo husa. Je to náš guláš se zelenou paprikou a brambory. Příloha csipetke, noky z jednoduchého těsta: hladká mouka, vejce.

Tokány [tokáň]
Základní položky: cibule, zelená paprika, oboje méně než u pörköltu, hovězí přední, krájené na podélné, ploché kousky
3 x 0,5 cm, maďarská klobása, nebo špek, kvalitní červená mletá paprika, která je někdy nahrazena černým pepřem.
Další používaná masa: vepřové, skopové, zvěřina, kachna, husa

Ještě je třeba zmínit termín „paprikáš“. Takto jsou označena všechna jídla, která obsahují mletou červenou papriku, a omáčka obsahuje smetanu. Používaná masa: drůbež, telecí, jehněčí, ryby.

GULÁŠ OD BEROUNKY

4 podkovy kapra, osolit, opepřit, osmažit na másle
600 g hovězí kližky, nebo krku, nakrájet na kostky 2,5 cm, osolit, opepřit
3 lžíce sádla
0,5 l hovězího vývaru
3 cibule drobně nakrájet
1 lžíce hladké mouky
2 stroužky česneku, rozdrtit
3 rajčata, oloupat, drobně nakrájet
2 lžičky mleté sladké papriky
1 lžička mleté sladké papriky
2 lžičky majoránky
½ lžičky mletého kmínu
pepř
sůl

1. V menším kastrolu opražit mouku, přidat lžíci sádla, udělat jíšku, zředit vývarem, míchat, provařit 45 minut.
2. V kastrole rozehřát 2 lžíce sádla, přidat cibuli, osmažit, až téměř zhnědne.
3. Přidat maso, osmažit až pustí šťávu, šťávu téměř vydusit.
4. Přidat papriku, promíchávat, přidat česnek, rajčata, kmín, podlít.
5. Přidat jíšku, dusit, podlévat vývarem.
6. Když je maso měkké, přidat majoránku, provařit 3 minuty.

Prezentace: vedle porce guláše položit osmaženou porci kapra, guláš i kapra posypat drobně krájenou zelenou petrželí, tenkými kolečky feferonek.
Příloha: chleba, vařené brambory, opečené brambory.
Víno: Cabernet Sauvignon.

HOVĚZÍ NA GUINESSU

750 g kližky, nakrájet na kostky 2,5 cm
2 lžíce sádla
2 lžíce hladké mouky
2 stroužky česneku, drobně nakrájet
2 střední cibule, drobně nakrájet
3 mrkve, nakrájet na tenká kolečka
450 ml hovězího vývaru
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky šalvěje
1 bobkový list
4 zrnka pepře
1 lžíce worcestrové omáčky
400 ml Guinesse
pepř
sůl

1. Maso osolit, opepřit obalit v míse moukou.
2. V tlakovém hrnci rozpustit sádlo, osmažit maso po několika porcích, vždy 4 minuty, míchat, maso vyndat.
3. Do tlakového hrnce vložit cibuli, mrkev, smažit 5 minut, míchat, přidat česnek, vrátit maso a přilít vývar, přidat bobkový list, tymián, šalvěj, přidat worcestrovou omáčku. Dusit 25 minut.
4. Obsah tlakového hrnce přelít do většího kastrolu, přidat Guinesse, dusit dalších 15 minut.
5. Vyndat maso, tekutinu zredukovat na ½, vrátit maso.
Příloha: vařené brambory, opékané brambory, šťouchané brambory.

RAKOVNICKÝ GULÁŠ

Připravit vývar
1 kg hovězí přední, nakrájet na kostky
1 kg hovězích žeber
2 velké cibule
3 l vody
Postup:
Do pekáče vložit mřížku, nebo alobal, vložit maso, kosti, dát do trouby rozehřáté na 180°C, péct 20 minut.
Maso a kosti přendat do hrnce se studenou vodou, přivést k varu, stále sbírat pěnu.
Až když je sebrána pěna přidat:
1 velkou mrkev, nakrájet
2 petržele, nakrájet
1/8 celere
2 stonky celeru
4 stroužky česneku, nakrájet
2 velké cibule, nakrájet
3 bobkové listy
6 zrnek celého černého pepře
4 zrnka nového koření
½ hrnku zelené petržele
½ lžičky sušeného tymiánu
4. Pomalu vařit 4 hodiny, scedit, zchladit, vývar vyčistit bílky.

Připravit ochucenou jíšku
2 lžíce hladké mouky
2 lžíce másla
1 malá petržel, hrubě nakrájet
kousek celere, hrubě nakrájet
½ malé mrkve, hrubě nakrájet
1 malá cibule, hrubě nakrájet
ořez
2 stroužky česneku, rozpůlit
3 zrnka pepře
1 bobkový list
hovězí vývar na zředění
½ kostky hovězího masoxu na zesílení chuti
Postup:
1. Do hrnce vložit mouku, prohřát, stále míchat.
2. Přidat máslo, 40 sec. zpěnit.
3. Za stálého míchání ředit hovězím vývarem.
4. Přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 45 minut.
5. Scedit a odvařit na požadovanou hustotu.

GULÁŠ
2 kg kližky, odblanit, nakrájet na kostky 2,5 cm
50 g špeku, drobně nakrájet
0,6 kg cibule, drobně nakrájet
0,5 kg rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 lžíce kvalitního rajského protlaku
5 lžic sádla
1 lžíce mleté sladké papriky
½ lžičky mletého chilli (nebo podle chuti nebo malé sušené papričky)
1 lžička drceného kmínu
3 lžičky majoránky
1 lžička černého pepře
5 stroužků česneku, rozdrtit
1 lžička cukru
hovězí vývar
2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké, Merlot)
pepř
sůl

Maso osolit, opepřit.
Ve větším kastrolu zkaramelizovat cukr, přidat špek, sádlo, cibuli, sádla tolik, aby se cibule smažila v tuku, ne na tuku.
Když cibule začne mírně hnědnout (cca 10 minut), přidat česnek, papriku, promíchat, kmín, přidat maso.
Když maso pustí šťávu přidat víno, zredukovat na polovinu, přidat chilli, rajčata, mírně osolit.
Dusit až je maso měkké, občas promíchat, podlít malým množstvím horkého vývaru.
Přidat pepř, protlak, provařenou jíšku na zahuštění, majoránku, provařit.

Příloha: chleba, vařené brambory, knedlíky kynuté, knedlíky bramborové, noky, rýže, těstoviny. Nebo malé brokolice, malá mrkev, vytvarované koláčky z bramborové kaše se zamíchanou drobně nakrájenou petrželkou.
Prezentace: Porce sypat drobně krájenou propláchnutou cibulí, přidat ½ vejce vařeného natvrdo, tenká kolečka feferonek.
Víno: Svatovavřinecké; Merlot.

HOVĚZÍ S HOUBAMI

750 g hovězího zadního nakrájeného na kostky 5 cm
1 lžíce koření pěti vůní
2 lžíce citrónové šťávy
čerstvý zázvor 5 cm, drobně nakrájet
1 velká cibule, nakrájet na tenká kolečka, přepůlit
2 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
3 hrsti čerstvých hub, nakrájet na plátky
1 lžíce švestkových povidel
1/2 lžíce citrónové šťávy
2 chilli papriky, drobně nakrájet
1 lžička turmeriku
2 lžíce sádla
½ l horkého hovězího vývaru
sůl

1. Smíchat maso se solí a citrónovou šťávou, nechat ležet víc než hodinu, nejlépe přes noc.
2. Smíchat (nejlépe v mixeru) zázvor, česnek, chilli, koření 5 vůní, 3 lžíce vody, polovinu povidel, citrónovou šťávu a smíchat s masem a maso nechat opět hodinu ležet.
3. V tlakovém hrnci rozehřát sádlo, přidat cibuli, smažit 5 minut, míchat.
4. Přidat maso, osmažit, přidat rajčata, povidel, zamíchat, přidat vývar, dusit 25 minut.
5. Hrnec otevřít, přidat houby, hrnec zavřít, dusit 10 - 15 minut.
Příloha: vařená rýže.
Víno: Savtovavřinecké.

O portálu

MAĎARSKÝ KLASICKÝ GULÁŠ

GULÁŠ OD BEROUNKY

HOVĚZÍ NA GUINESSU

RAKOVNICKÝ GULÁŠ

HOVĚZÍ S HOUBAMI

Další články...

Doporučujeme