• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 16 led 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

MOŘSKÉ RYBY

Z množství mořských ryb patří k nejlepším kamenáč a mořský jazyk. Tyto ryby mají jemné maso a jsou vhodné ke všem tepelným úpravám. Následuje tuňák a mořský okoun. Rovněž tyto ryby mají velmi chutné maso a hodí se ke všem tepelným úpravám. Tučnější tuňák je vhodný ke grilování. Kvalitními mořskými rybami jsou makrely, sledi, sardinky, tresky, mořská štika, mořský úhoř.

Mořské ryby jsou bohatým zdrojem proteinů 15 – 25%, minerálů 0,8 – 2% a vitamínů. Zejména makrela a sleď jsou významným zdrojem vitamínů A a D.


Hodnoty jsou vztaženy na 28 g syrového masa.

Tři zásady pro přípravu ryby
1. Maso ryb je přirozeně měkké, proto by jeho tepelná úprava měla být krátká.
2. Připravená ryba by měla být ihned podávána.
3. U ryb absolutně platí, že solíme, až když je tepelná úprava dokončena.  

Pošírování (vaření pod bodem varu)
Pošírování se provádí v rybí várce, ale i v mléce nebo bílém vínu.
Zásady
1. Rybu vkládat do horké rybí várky.
2. Doba pošírování je 6 minut na 450 g ryby.
3. Pokud má být pošírovaná ryba podávána studená, přivedeme před koncem tepelné úpravy rybí várku k mírnému varu a rybu vyndáme.
4. Rybí várku, kde byla ryba připravována, lze použít na přípravu omáčky.  

Vaření v páře
Vaříme v páře nad rybí várkou. Je vodné rybu pokapat bílým vínem.
Zásady
1. Ryba nesmí přijít do kontaktu s tekutinou.
2. Rybí várka se musí stále vařit, čili pokud je potřeba ji v průběhu vaření určité množství přidat, přidáváme ji vařící.
3. Ryba je hotová, když jde maso dobře od kosti, to zkusíme párátkem.

Pečení
Je vhodné před pečením rybu potřít olejem nebo změklým máslem. Rovněž je vhodné rybu péct položenou na zelenině, jako jsou plátky cibule, rajčat, česneku, na drobně krájeném celeru a mrkvi i na houbách. Do zeleniny přidáme trochu rybího vývaru, vína nebo smetany. Rybu při pečení přeléváme.
Zásady
1. Rybu vkládáme vždy do rozehřáté trouby.
2. Rybu při pečení přeléváme.
3. Ryba je pečená, když oddělíme špičkou nože kousek masa z nejtenčí části ryby. Maso musí jít dobře od kosti a nesmí být „průhledné“. 

Grilování
Rybu před grilováním potřeme olejem (ne olivovým) nebo máslem. Je velmi důležité očistit rošt grilu a potřít olejem. V průběhu grilování rybu často potíráme marinádou nebo máslem.
Zásady
1. Gril musí být dobře rozehřátý.
2. Rošt by měl být 10 cm nad žhnoucími uhlíky.

Dušení
Ryby dusíme na cibulovém nebo zeleninovém základu. V podstatě však není potřeba striktně rozlišovat. Základním vodítkem je požadovaná výsledná chuť pokrmu. V základu pro dušení ryby kombinujeme následující suroviny: cibuli, fenykl, rajčata, česnek, celer, mrkev. Z koření bobkový list, provensálské koření, saturejku, zázvor, estragon, kopr, tymián, petržel, máta, celý pepř i houby. Do základu přidáme trochu rybího vývaru, vína nebo smetany.
Zásady
1. Dušení musí probíhat pomalu.
2. Ryby podáváme se základem, nebo šťávu ze základu použijeme na přípravu omáčky.

Smažení
Ryba by měla být před smažením osušena. Smažíme obalené v mouce nebo v mouce s mletou paprikou, v klasickém trojobalu, nebo v těstíčku.
Zásady
1. Ke smažení je třeba používat tuky, které snesou vysoké teploty. To není olivový olej.
2. Ryby určené ke smažení obalíme alespoň v mouce.
3. Po osmažení ryby osušíme ubrousky, ale ne tak, že rybu na ubrousky položíme, nýbrž osušíme ve smyslu slova osušit, tedy z obou stran.

Doba tepelné úpravy
Ohledně pečení, grilování, smažení a pošírování platí, že na každý 1 cm tloušťky masa provádíme uvedenou tepelnou úpravu v trvání 3 minuty.

Průměrné celkové doby tepelné úpravy 450 g ryby v minutách

Vaření v páře

Pošírování

Dušení

Smažení

Pečení

Grilování

15

6 - 8

15 - 18

8 - 10

8 - 10

8 - 10

Vhodné koření k úpravě ryb
Anýz - k úpravě ryb na asijský způsob
Badyán - k úpravě ryb na asijský způsob
Bazalka - dávají rybám příjemnou vůni, vhodné jak k bílým,tak k tučným rybám
Bobkový list - je přidáván do základů
Estragon - spolu s petrželí a citrónovou šťávou nezbytná součást při přípravě ryb, vhodný do omáček, dresinků na ryby i zdobení rybích pokrmů.
Kardamom – listy dodávají pokrmu z ryb příjemnou ostrost
Kardamom - semena jsou používána k marinování
Kerblík - vhodný pro bílé ryby a jako obloha
Kopr - vhodný pro dochucování ryb, součást dresinků
Majoránka - vhodná pro tučné ryby
Máta - osvěží rybu při pošírování, vhodná do rybích salátů
Mletá paprika - součást směsi s hladkou moukou na obalování, do základů
Muškátový květ a muškátový oříšek - do omáček k pokrmům z ryb
Pažitka - vhodná jako ozdoba
Petržel - nejčastěji používané koření k přípravě ryb, petržel je vhodná k nadívání ryb
Rozmarýn - k tučným rybám, smaženým rybám a grilovaným rybám
Šalvěj - pro nadívání ryb, při pečení ryb
Tymián - v hodný k tučným rybám, tvoří vhodnou kombinaci s citrónovou šťávou

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme