• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 17 říj 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

KAPR NA ČERNO

1 kapr, 2,5 – 3 kg, rozdělit na porce
2 cibule, nakrájet na kolečka
1 mrkev, nakrájet na kolečka
1 petržel, nakrájet na kolečka    
1/8 celeru, nakrájet na kolečka
2 lžíce másla
rybí várka
½ l černého piva
80 g perníku, drobně nastrouhat
80 g švestkových povidel
8 vlašských ořechů
50 g loupaných mandlí, rozdělit na poloviny
50 g hrozinek, namočit
12 sušených švestek, nakrájet
2 zrnka nového koření
5 zrnek pepře
2 bobkové listy
30 g cukru
1,5 lžíce octa
drobně strouhaná kůra z ½ citrónu
pepř
sůl

Krev čerstvě zabitého kapra smíchat se lžící octa, aby se krev nesrazila. (Lze vynechat.)
V kastrolu rozpustit máslo, rychle osmažit porce kapra z obou stran, vyjmout, dát na talíř.
Do kastrolu přidat mrkev, petržel, celer, smažit 2 minuty, přidat cibuli, smažit 6 minut, míchat, případně přidat máslo.
Do kastrolu přidat krev, pivo, promíchat, přidat ½ lžíce octa, koření, povidla, cukr, perník, sůl, vařit pomalým varem 2 hodiny, občas promíchat, případně ředit rybí várkou, na požadovanou hustotu.
Omáčku scedit do většího kastrolu.
Přidat scezené hrozinky, švestky, ořechy, mandle, citrónovou kůru, promíchat, přivést k varu.
Přidat porce kapra, pomalu vařit cca 12 minut.
Příloha: kynuté knedlíky.
Víno: Svatovavřinecké, Merlot.

Doporučujeme