• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
středa 20 čen 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

PEČENÁ HOVĚZÍ ŽEBRA SE ŽAMPIÓNY

1,5 kg hovězích žeber
0,5 l vývaru z kostí
3 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
2 mrkve, drobně nakrájet
2 cibule, drobně nakrájet
1 stonek celeru, nakrájet na kolečka
3 stroužky česneku, nakrájet na plátky
2 lžíce dijonské hořčice
1 lžička tymiánu, sušený
1 lžička bazalky, sušené
½ lžičky pepře
1 lžička mleté papriky
1 lžička soli
1 lžička sušené hořčice (pokud je)
4 lžíce sádla
2 lžíce másla

Marináda
V míse smíchat tymián, bazalku, pepř, papriku, česnek, sůl, sušenou hořčici.
Potřít žebra hořčicí a obalit ve směsi koření. Nechat ležet přes noc.

V pánvi rozpustit 1 lžíci másla, přidat mrkev, smažit 3 minuty, přidat cibuli, celerovou nať, smažit 4 minuty, přidat pórek, smažit 1 minutu, míchat.
V pekáči rozehřát sádlo, přidat žebra, zprudka osmažit, posypat osmaženou zeleninou.
Přilít víno, zredukovat na 1/3, přidat vývar.
Odkrytý pekáč vložit do trouby rozehřáté na 220°C, péct 7 minut.
Snížit teplotu na 170°C, pekáč přikrýt, dusit 2 hodiny 20 minut, občas přelít výpekem, podle potřeby doplnit horký vývar.
Pekáč vyndat, žebra v něm nechat ležet 10 minut, přelít výpekem.
Žebra vyndat na talíř, pekáč dát na plotnu, rozpustit usazeniny, šťávu scedit do kastrolu, prohřát, odstavit z plotny, v míchat 1 lžíci másla, dochutit pepřem, solí.

Houby s anglistkou slaninou
16 hlaviček žampiónů, oloupat, nakrájet na silnější plátky
30 dkg anglické slaniny, nakrájet na kostičky
1 cibule, drobně nakrájet
2 stroužky česneku, nakrájet na plátky
1 lžička tymiánu
1 dcl bílého vína (Müller Thurgau)
1 dcl hovězího vývaru
½ lžíce másla
pepř
sůl
V kastrolu nejdříve 1 minutu houby podusit ve vlastní šťávě, přidat anglickou slaninu, smažit 2 minuty, míchat.
Přidat cibuli, smažit cca 2 minuty, přidat česnek, když zavoní, přidat víno, zcela zredukovat.
Přidat vývar, přidat pepř, sůl, zcela zredukovat.
Vmíchat máslo, dochutit pepřem a solí.

Příloha: šťouchané brambory, tymiánové brambory.
Prezentace: na třetinu talíře položit žebra, na třetinu talíře položit porci brambor, na třetinu talíře 2 lžíce směsi žampiónů.
Víno: Svatovavřinecké.

Doporučujeme