• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pátek 25 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Zvěřina
Vytisknout

RAKOVNICKÉ SRNČÍ MASO

  • 1 kg srnčího masa
  • 15 dkg plátků špeku nebo anglické slaniny
  • 1 lžíce sádla
  • 4 rajčata, oloupat, drobně nakrájet
  • 2 lžíce kečupu
  • ½ lžičky chilli
  • 1 lžička sladké papriky
  • 1 lžička worcestrové omáčky
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 6 lžic citrónové šťávy
  • 2 lžíce octa
  • 1 lžíce medu
  • ½ lžičky estragonu
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 1 dcl červeného vína
  • hovězí vývar
  • pepř
  • sůl

1. Smíchat ocet, citrónovou šťávu, sladkou papriku, estragon, med, kečup, hořčici, worcestrovou omáčku, chilli.
2. Směsí potřít maso, překrýt špekem, upevnit nití, dát do pekáče.
3. Troubu rozehřát na 220°C, dát do trouby péct na sádle, podlévat vývarem,
4. Prvních 15 minut péct při 220°C, pak snížit teplotu na 180°C, péct dalších 45 minut, měkké maso vyndat.
5. Vypečenou šťávu odvařit na tuk, přidat mouku, osmahnout, zředit vínem, zredukovat, přidat vývar.
6. Šťávu slít do kastrolu, provařit 20 minut, podle potřeby ředit vývarem, ochutit pepřem a solí.
Příloha: různě upravené brambory, rýže.
Víno: Modrý Portugal.

Vytisknout

JELENÍ MEDAILONKY NA ŠÍPKOVÉ OMÁČCE


Vytisknout

KANČÍ KÝTA S BRUSINKOVOU OMÁČKOU

  • 1 kg kančí kýty
  • 100 g špeku
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • ¼ celere, drobně nakrájet
  • 8 zrnek celého pepř
  • 5 zrnek nového koření
  • 2 zrnka jalovce
  • bobkový list
  • ½ lžičky tymiánu
  • 1 lžíce nastrouhaného křenu
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 1 lžička cukru
  • 2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal)
  • ½  pomeranče, nakrájet na plátky, odstranit kůru i bílou dužinu
  • 1 lžíce octa
  • 4 lžíce brusinkového kompotu
  • 5 lžic rybízového džemu
  • pepř
  • sůl
  • 100 g sádla
  • hovězí vývaru

1. Polovinou špeku prošpikovat maso.
2. Jíška
- 1 ½ lžíce hladké mouky
- 1 ½ lžíce másla
- 1 malá petržel, hrubě nakrájet
- kousek celere, hrubě nakrájet
- ½ malé mrkve, hrubě nakrájet
- 1 malá cibule, hrubě nakrájet
- ořez
- 3 kuličky pepře
- bobkový list
- špetka muškátového oříšku
- hovězí vývar
- ½ kostky hovězího masoxu
postup
- do hrnce dát mouku a prohřát, stále míchat
- přidat máslo, 40 sec. zpěnit, zavřít přívod tepla
- za stálého míchání ředit vývarem, přidat muškátový oříšek
- přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 45 minut
- scedit a odvařit na požadovanou hustotu
- přidat 1/4 masoxu a provařit
3. Polovinu špeku drobně nakrájet, se sádlem rozehřát na pánvi, přidat cibuli a kořenovou zeleninu a osmažit.
4. Maso osolit, opepřit a osmažit ze všech stran, dát stranou.
5. Do základu přidat všechno koření mimo skořici, přidat víno, zredukovat na polovinu, přidat plátky pomeranče, ocet.
6. Maso vrátit do hrnce, podlévat, dusit, měkké maso vyjmout.
7. Přidat brusinky, rybízový džem, hořčici, křen, cukr, provařit.
Příloha: knedlíky, ne bramborové krokety.
Víno: Modrý Portugal.

Vytisknout

KANČÍ KÝTA PEČENÁ

  • 1 kg kančí kýty, prošpikovat polovinou špeku
  • 150 g špeku
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • ¼ celere, drobně nakrájet
  • 8 zrnek celého pepř
  • 5 zrnek nového koření
  • bobkový list
  • 2 dcl červeného vína (svatovavřinecké nebo modrý portugal)
  • 2 lžíce rybízového džemu
  • ½ citrónu, nakrájet na plátky, odstranit kůru a bílou dužinu
  • 1 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • 100 g sádla
  • hovězí vývar na ředění

Marináda

  • ¼ l vody
  • 1/8 l octa
  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • ¼ celere, drobně nakrájet
  • 4 zrnka jalovce
  • 8 zrnek celého pepř
  • 5 zrnek nového koření
  • bobkový list

Marinádu uvařit, vložit prošpikované maso, nechat 3 – 5 dní, občas obrátit.

1. V pekáči rozehřát sádlo, špek, přidat cibuli, kořenovou zeleninu osmažit.
2. Na základu osmažit maso ze všech stran, podlít vývarem, přidat všechno koření, citrón, upéct, maso vyndat.
3. Vypečenou šťávu odvařit na tuk, přidat mouku, osmahnout, zředit vínem a vývarem
4. Slít do kastrolu, vařit 45 minut, podle potřeby ředit vývarem.
5. Přidat rybízový džem, provařit.
Příloha: knedlíky.
Smetanová omáčka: po provaření rybízového džemu přidat kysanou smetanu.
Víno: Svatovavřinecké.

Vytisknout

KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU II.

  • 1,5 kg kančí kýty
  • 3 lžíce sádla
  • 100 g špeku, drobně nakrájet
  • 80 g hladké mouky
  • 1 lžička přírodního cukru + trochu na dochucení omáčky
  • šťáva z 1 citrónů
  • 1 dcl dezertního vína
  • vývar zvěřinový nebo hovězí
  • pepř
  • sůl

Marináda

  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 2 mrkve, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • ¼ celeru, drobně nakrájet
  • 10 kuliček celého pepře, rozdrtit
  • 5 kuliček nového koření,
  • 2 bobkové listy,
  • 1 lžička tymiánu
  • 6 kuliček jalovce, rozdrtit
  • kůra z jednoho citronu
  • šťáva ze 2 citrónů
  • 2 lžíce změklého másla

Šípková omáčka

  • 2dcl červeného vína
  • 120 g šípkové marmelády
  • 1 citrón, šťáva a kůra
  • sůl

1. Smíchat položky na marinádu, maso potřít máslem, naložit maso na 2 dny, obracet.
2. Maso vyjmout, očistit, osolit, opepřit, posypat moukou.
3. Na pánvi rozpálit 2 lžíce sádla, kýtu osmažit.
4. Předehřát troubu na 220°C.
5. Na sporák dát pekáč, rozpustit 1 lžící sádla, přidat špek, cukr a nechat zkaramelizovat.
6. Přidat zeleninu z marinády, šťávu z jednoho citrónu, víno.
7. Dát do trouby, teplotu snížit na 180°C, péct hodinu a půl až hodinu a tři čtvrtě.
8. Maso vyjmout, pekáč dát na plotnu, výpek zredukovat, přidat zbytek mouky.
9. Udělat jíšku, zředit vínem, podle potřeby vývarem, slít do kastrolu, 20 minut provařit.
10. Přidat marmeládu, citrónovou kůru a šťávu, provařit 5 minut.  
Příloha: houskové knedlíky.

Další články...

Doporučujeme