• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pátek 25 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Zvěřina
Vytisknout

KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU I.

  • 1 kg kančí kýty
  • 50 g špeku
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • ¼ celere, drobně nakrájet
  • 8 zrnek celého pepř
  • 5 zrnek nového koření
  • 2 zrnka jalovce
  • bobkový list
  • ½ lžičky tymiánu
  • špetka skořice
  • 1 lžička cukru
  • 2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal)
  • ½  citrónu, nakrájet na plátky, odstranit kůru i bílou dužinu
  • 1 lžíce octa
  • 6 lžic šípkové zavařeniny
  • pepř
  • sůl
  • 100 g sádla
  • hovězí vývar

Marináda na kančí kýtu

  • 1 cibule, nakrájet nadrobno
  • 2 mrkve, nakrájené nadrobno
  • 2 petržel, nakrájená nadrobno
  • ¼ celeru, nakrájeného nadrobno
  • 11 kuliček celého pepře, rozmáčknout
  • 4 kuličky nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 1 ½ lžičky tymiánu
  • 5 kuliček jalovce, rozmáčknout
  • kůra z 1 citrónu
  • šťáva z 1 citrónu
  • 50 ml octa
  • 150 ml oleje

1. Smíchat ocet a citrónovou šťávu.
2. Maso dát do pekáče, potřít směsí citrónu a octa.
3. Maso potřít olejem, zasypat kořením, zeleninou, dát do ledničky.
4. Marinovat 24 – 48 hodin, obracet.  

1. Polovinou špeku prošpikovat maso.
2. Jíška
- 1 ½ lžíce hladké mouky
- 1 ½ lžíce másla
- 1 malá petržel, hrubě nakrájet
- kousek celere, hrubě nakrájet
- ½ malé mrkve, hrubě nakrájet
- 1 malá cibule, hrubě nakrájet
- ořez
- 3 kuličky pepře
- bobkový list
- hovězí vývar na zředění
- ½ kostky hovězího masoxu
postup
- do hrnce dát mouku a prohřát, stále míchat
- přidat máslo, 40 sec. zpěnit, zavřít přívod tepla
- za stálého míchání ředit vývarem
- přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 40 minut
- scedit a odvařit na požadovanou hustotu
- přidat masox a provařit
3. Polovinu špeku drobně nakrájet, se sádlem rozehřát na pánvi, přidat cibuli a kořenovou zeleninu i z marinády, osmažit.
4. Maso osolit, opepřit a osmažit ze všech stran, dát stranou.
5. Do základu přidat všechno koření mimo skořice, přidat víno, zredukovat na polovinu, přidat plátky citrónu, ocet.
6. Maso vrátit do hrnce, podlévat, dusit, měkké maso vyjmout z hrnce.
7. Z hrnce vyjmout, celé koření, citróny.
8. Obsah hrnce rozmixovat.
9. Přidat zavařeninu, cukr, skořici, provařit.
Příloha: knedlíky ne bramborové krokety.

Jednoduchá šípková omáčka

  • 200 ml červeného vína
  • 120 g šípkové zavařeniny
  • citrónová šťáva a kůra
  • ½ lžičky cukru 
  • sůl

Všechno smíchat a provařit.
Víno: Svatovavřinecké.

Vytisknout

MEDAILONKY Z KANČÍ KÝTY SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU

  • 400 g kančí kýty
  • 100 g špeku, drobně nakrájet
  • 1,5 dcl červeného vína
  • vývar z kostí, nebo hovězí vývar (nebo masox)
  • sádlo na smažení

Marináda

  • 2 mrkve, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • 1 celer, drobně nakrájet
  • 2 cibule, drobně nakrájet
  • koření: celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, citrónová kůra
  • 100 ml octa
  • 2 lžíce povoleného másla

Šípková omáčka

  • 100 ml červeného vína
  • 80 g hladké mouky
  • 120 g šípkového džemu
  • 50 g cukru
  • sůl

1. Maso potřít máslem, zasypat zeleninou, kořením, přelít octem, dát do ledničky na 2 dny, občas převrátit.
2. Maso očistit, nakrájet na medailonky (asi 3 cm silné), vázat nití, aby držely tvar.
3. V pánvi rozpustit sádlo, medailonky obalit v mouce, opéct po obou stranách.
4. Vyjmout z pánve, odložit do tepla.
5. Do kastrolu dát sádlo, rozpustit, přidat cukr, přidat špek, kořenovou zeleninu z marinády, přidat 1,5 dcl vína, zredukovat, přidat maso, podlít vývarem, dusit do měkka.

Šípková omáčka
1. Změklé maso vyndat, šťávu vydusit téměř na tuk, zaprášit moukou, rozmíchat jíšku, zředit vínem, přidat šípkový džem, trochu vývaru.
2. Omáčku povařit, rozmixovat, dochutit.
Víno: Svatovavřinecké.

Vytisknout

ZAJEČÍ HŘBET A PEPŘOVO-BRUSINKOVOU OMÁČKOU

  • zaječí hřbet
  • 2 lžíce sádla na smažení
  • 2 cibule, drobně nakrájet
  • 5 stroužků česneku, drobně nakrájet
  • 2 dcl dezertního červeného vína
  • 1 lžíci nakládaného zeleného pepře
  • 1 lžíce brusinek
  • 2 jablka, oloupat, odstranit jádřince, přepůlit, nakrájet na plátky
  • 0,5 dcl calvadosu
  • 1 lžíce másla
  • ½ lžičky cukru
  • 1 lžička gustinu
  • 2 zrnka jalovce, rozmačkat
  • 4 zrnka pepře
  • 1 bobkový list
  • ½ lžičky tymiánu
  • pepř
  • sůl

Noky

  • 200 g polohrubé mouky,
  • 1 vejce
  • 1 lžíce másla do těsta
  • muškátový oříšek
  • 1 lžíce másla na smažení noků

1. Hřbet vykostit, maso osolit, přelít rozpuštěným máslem a opepřit. Maso na 4 hodiny odležet.
2. V kastrolu rozpustit 1 lžíci sádla, osmažit cibuli, česnek, jalovec, bobkový list, pepř, tymián a také kosti.
3. Zalít částí vína, dusit 10 minut.
4. Omáčku scedit, přidat víno rozmíchaným gustinem.
5. Přidat zeleným pepř, jablka, calvados, promíchat.
6. V pánvi 1 lžíci sádla, vložit maso, osmažit, nakrájet na plátky.
 
Noky
1. Výše uvedené suroviny promíchat, udělat tuhé těsto.
2. Z těsta vyválet váleček, krájet noky, házet do vroucí osolené vody.
3. Vařit 2 - 3 minuty, propláchnout studenou vodou, dát na pánev s rozpáleným máslem. Krátce osmahnout.
Víno: Zweigeltrebe.

Vytisknout

DIVOKÁ KACHNA NADÍVANÁ JABLKY

  • 1 kachna 1,5 kg, osolit i uvnitř
  • plátky anglické slaniny
  • Náplň
  • 5 plátků toustového chleba, rozlámat, namočit do mléka
  • 4 lžíce másla
  • 2 velká jablka, oloupat, drobně nakrájet
  • 1 lžíce cukru
  • 2 lžíce lískových oříšků
  • ½ hrnku hrozinek
  • špetka muškátového oříšku
  • sůl

1. Všechno smíchat, osolit, naplnit omytou a osušenou kachnu.
2. Slaninou obalit kachnu, dát péct.
Víno: Modrý Portugal.

 

Vytisknout

ZAJÍC (králík, zvěřina) S LAHODNOU RAKOVNICKOU OMÁČKOU

  • 1 zajíc, rozdělit na logické díly
  • 1 l hovězího vývaru
  • 1 mrkev, nakrájet na drobné kostičky
  • 1/8 celere, nakrájet na drobné kostičky
  • 1 petržel, nakrájet na drobné kostičky
  • 1 velká cibule, jemně nakrájet
  • 1 lžička rybízového džemu
  • 2 plátky citrónu
  • ½ lžičky provensálského koření
  • 1 bobkový list
  • ½ lžičky šalvěje
  • ½ lžičky tymiánu
  • 3 zrnka nového koření
  • 2 zrnka jalovce, rozdrtit
  • 1 sušená chilli paprička
  • 50 g špeku, nakrájet na drobné kostičky
  • 1 lžíce másla
  • ½ lžíce hladké mouky
  • 1 lžíce smetany
  • pepř
  • sůl

Na špeku osmažit celer, petržel, mrkev.
Do pekáče dát alobal, na alobal dát sůl, osmaženou zeleninu, všechno mimo máslo, smetany, hladké mouky. Navrch položit osolené a opepřené maso, zalít 3 dcl vývaru a péct 1,5 hodiny.
Udělat jíšku, zředit 0,7 l vývaru, provařit 30 minut.
Z pekáče vyndat maso, citrón, bobkový list, chilli papričku.
Jíšku zalít šťávou z pekáče včetně zeleniny, provařit a přidat lžíci smetany.
Víno: Modrý Portugal.

Další články...

Doporučujeme