• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pondělí 18 čen 2018
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

RYBÍ POLÉVKA S MLÍČÍM A JIKRAMI

Vývar
2,5   litru vody
1,5 kg rybích odřezků
1 mrkev, hrubě nakrájet
1 petržel, hrubě nakrájet
1/8 celeru, hrubě nakrájet
1 větší cibule
6 zrnek pepře
4 zrnka nového koření
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky muškátového květu
zelená petržel, drobně nakrájet
bílý pepř
sůl
veka na krutony, nakrájet na kostičky

Do hrnce dát vodu, přidat hlavu bez očí, žáber, přidat ocas, ploutve, kůži, játra, ostatní rybí ořez, přivést k varu, sbírat pěnu.
Přidat větší rozkrojenou cibuli, větší mrkev, petržel, celer.
Přidat koření, vařit 30 minut. Scedit do dalšíh hrnce.
Přidat zředěnou jíšku, vařit 30 minut.
Přidat uvařenou zeleninu julien.
V menším množství vody uvařit mlíčí, jikry (asi 5 minut) a i s vývarem, ve kterém se vařily přidat do polévky.
Přidat vařenou zeleninu krájenou julien (vložka).
Dochutit bílým pepřem, solí, muškátovým květem.
Provařit.

Jíška
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
V kastrole krátce opražit mouku, přidat máslo, přidat muškátový květ, míchat 1 minutu, zředit rybím vývarem, vařit 10 minut.

Vložka
1 mrkev, nakrájet julien (krátké nudličky, silné jako sirka)
1 petržel, nakrájet julien
1/16 celere, nakrájet julien
½ lžíce másla
2 x ½ lžičky soli
Na pánvi rozpustit máslo, krátce osmažit nakrájenou zeleninu, až zavoní.
Do menšího kastrolu dát vodu, přivést k varu, vložit osmaženou zeleninu, vařit, až je zelenina téměř měkká.
Scedit. Obsah cedníku vložit do polévky.
V žádném případě nepřidávat do rybí polévky vývar ze zeleniny, potlačila by se chuť rybí polévky.

Na másle osmažit na kostičky nakrájené dvě housky.
Prezentace: do talíře dát porci polévky, přidat ½ lžíce krájené zelené petržele, krutony.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme