• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 26 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Omáčky + marinády
Vytisknout

FRANCOUZSKÁ RAJČATOVÁ OMÁČKA

  • 400 g oloupaných rajčat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
  • 1 l hovězího vývaru
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 2 stroužky česneku, drobně nakrájet
  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • 1/8 celere, drobně nakrájet
  • 130 g špeku, drobně nakrájet
  • 130 g hladké mouky
  • 30 g másla
  • 5 zrnek celého pepře
  • 2 bobkové listy
  • 3 zrnka nového koření
  • 0,5 dcl citrónové šťávy
  • 150 g cukru
  • 1 lžička soli
  • pepř

1. V kastrolu rozškvařit špek, přidat kořenovou zeleninu, osmažit, cibuli, osmažit.
2. Přidat česnek, když zavoní, přidat rajčata, celý pepř, bobkový list, nové koření, citrónovou šťávu, cukr, sůl, promíchat.
3. Přidat vývar, dusit 2 hodiny, přecedit, odstavit z plotny, po částech vmíchat studené máslo, dochutit pepřem a solí.

Vytisknout

ZÁKLADNÍ HNĚDÁ OMÁČKA DEMI GLACÉ

Demi glacé [demiglas], je důležitá hnědá omáčka, která vyžaduje čas pro její přípravu. Demi glacé slouží jako základ pro přípravu dalších omáček. Omáčka je za studena rosolovitá a hladká.

  • 1 kg telecí kosti, nadrobno nasekat
  • 1 kg hovězí kosti, nadrobno nasekat
  • 1 kg telecí nožičky, nadrobno nasekat
  • 0,5 masové odřezky, nadrobno nasekat
  • 100 g sádla
  • 120 g kořenová zelenina, nakrájet
  • 60 g cibule, nakrájet
  • 3 l telecího vývaru
  • 6 zrnek pepře
  • 3 zrnka nového koření
  • ½ lžičky tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • sůl

1. Kosti, masové odřezky osmahnout v kastrole dohněda na tuku, přidat zeleninu, cibuli a koření.
2. Dusit, až se na dně usadí hnědá vydušenina, zalít vývarem a vařit pomalým varem 6 hodin.
3. Druhý den odstranit tuk a vařit až 6 hodin do zhoustnutí.
4. Přecedit hustým cedníkem a nechat vychladnout.

Vytisknout

ZÁKLADNÍ HNĚDÁ ŠPANĚLSKÁ OMÁČKA I.

Španělská omáčka je v pravém slova smyslu mezinárodně známá omáčka, její příprava vyžaduje čas, ale výsledek stojí zato.
Ze španělské omáčky vycházejí další hnědé omáčky.

  • 3 l silného hovězího vývaru
  • 2 lžíce másla, na jíšku
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 2 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, nakrájet, rozmixovat
  • 1 lžíce Madeiry
  • 4 dcl červeného vína
  • 1 ½  lžíce bílého vinného octa
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 25 g špeku, drobně nakrájet
  • 1 mrkev, hrubě nakrájet
  • 25 g cibule, hrubě nakrájet
  • 20 g celeru, hrubě nakrájet
  • 1 petržel, hrubě nakrájet
  • 20 g pórku, hrubě nakrájet
  • 20 g fenyklu, hrubě nakrájet
  • 1 snítka čerstvého tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • 6 zrnek celého pepře
  • pepř
  • sůl

1. V hrnci udělat hnědou jíšku, přidat rajčata a vývar.
2. Na pánvi rozehřát olej, přidat slaninu, zeleninu, koření a smažit, až zelenina změkne, přidat víno, zredukovat na 2/3 .
3. Vyndat zeleninu, přidat do vývaru, dusit 4 hodiny, sbírat pěnu a tuk, míchat, pak procedit.
4. Druhý den přidat rajčata, vařit 2 hodiny.

Vytisknout

ZÁKLADNÍ HNĚDÁ OMÁČKA ŠPANĚLSKÁ II.

  • 3 litry silného hovězího vývaru
  • 2 lžíce másla, na jíšku
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 60g uzená slanina s kůží, nakrájet na kostičky
  • 1 mrkev, hrubě nakrájet
  • 1 petržel, hrubě nakrájet
  • 20 dkg celere, hrubě nakrájet
  • cibule, nakrájet
  • 2 dcl červeného vína
  • 2 bobkové listy
  • 1 lžička tymiánu
  • citrónová šťáva z jednoho citrónu
  • 2 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, nakrájet
  • 6 zrnek celého pepře
  • 3 litry silného vývaru
  • ½ lžíce másla
  • sůl

1. Na tuku osmahnout dohněda zeleninu a cibuli, přidat hladkou mouku a udělat hnědou jíšku.
2. Do jíšky přidat slaninu, tymián, bobkový list, pepř, sůl, vývar a červené víno. Vařit 2 hodiny.
3. V průběhu vaření odstraňovat tuk a pěnu.
4. Omáčku přecedit a vařit další 2 hodiny. Za občasného míchání nechat vychladnout.
5. Druhý den přidat rajčata a citrónovou a znova vařit 2 hodiny. Míchat. Na závěr přidat máslo.

Vytisknout

OMÁČKA K PLÁTKŮM VEPŘOVÉHO MASA

 

  • vepřové plátky

1. část přípravy

  • 1 mrkev, drobně nakrájet
  • 1 petržel, drobně nakrájet
  • 10 dkg celere, drobně nakrájet
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • ½ lžičky tymiánu
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce sádla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • pepř
  • sůl

2. část přípravy

  • 1 stroužek česneku
  • ¼ cibule
  • 1 malá mrkev, podélně rozpůlit
  • 1 malá petržel, podélně rozpůlit
  • 10 dkg celere
  • 0,5 l hovězího vývaru
  • 3 zrnka pepře
  • 1 bobkový list

1. část
1. Ve větším kastrolu rozpustit máslo, přidat všechnu drobně krájenou zeleninu, smažit 3 minuty, míchat.
2. Přidat lžíci sádla, tymián, plátky masa, smažit 3 minuty z každé strany.
3. Maso přendat do pekáče.
4. Do kastrolu přidat mouku, promíchat, smažit 1 minutu, zředit vývarem, provařit, míchat, osolit.
5. Do pekáče přidat provařený obsah kastrolu.
6. Pekáč dát do trouby rozehřáté na 180°C, péct 15 minut.
2. část
1. Maso z pekáče vyjmout na talíř, obsah pekáče scedit do menšího kastrolu.
2. Do scezené tekutiny přidat rozpůlenou mrkev a petržel, kousek celere, cibuli, česnek, bobkový list, celý pepř.
3. Zakryté vařit 20 minut, míchat, scedit. Dochutit pepřem a solí.

Další články...

Doporučujeme